La cuisine gourmande et locale de Grégory Cuilleron : le Mexique au cœur du Maine-et-Loire

Toutes les semaines, Grégory Cuilleron part à la rencontre des hommes et des femmes des Pays de la Loire afin de cuisiner avec eux les produits régionaux. Cette semaine dans Le goût des rencontres, Grégory Cuilleron nous emmène dans le Maine-et-Loire à Sèvremoine, où nous découvrirons comment faire une assiette mexicaine. Rendez-vous le samedi 22 avril à 11 h 30 pour votre magazine culinaire.

Sortez vos sombreros.

C’est à Sèvremoine que Marc et Oriana, un couple franco-mexicain, se sont installés il y a cinq ans. Loin de sa culture, Oriana ne trouvait pas les produits qu’elle souhaitait dans les supermarchés français. Le couple a donc décidé de rapporter un peu de soleil sur les terres natales de Marc et de faire pousser des spécialités latines ici. Maïs blanc ou bleu, tortillas, piments, herbes aromatiques... tout est produit dans leur ferme de MilpaS

Du grain à la tortilla, il n'y a qu'un plat

Au Mexique, le maïs n'est pas que de couleur jaune comme on peut le voir dans les champs de notre hexagone. Il y a une multitude de variétés ainsi que de couleurs, jaunes, blanches ou bleues. Marc propose à Grégory de transformer le maïs, récolté il y a quelques mois. Il faut le réduire en farine pour en faire des tortillas, les célèbres galettes mexicaines. Car la tortilla est pour les Mexicains ce que le pain est aux Français : indissociable des repas !  

Tortiller la tortilla

Et c’est tout un art au Mexique qu’Oriana a à cœur de faire connaître ! Grâce à une technique méso-américain très ancienne : la nixtamalisation. Un procédé par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l’eau de chaux. Oriana confectionne les tortillas dans la plus pure tradition de son pays avec une machine industrielle au doux nom de : tortilladora.

Du malaxage au laminoir, notre cuisinier va voyager tout au long de la production des tortillas, comment les cuire et les conserver. L’occasion de découvrir ou redécouvrir une culture gastronomique détournée, par certain fast-food.

Notre cuisinière, Oriana, a donc décidé de faire découvrir son patrimoine culinaire à travers des recettes typiquement mexicaines et réalisées dans les règles de l’art. Mais elle réserve aussi quelques petites surprises, notamment végétales !  

À la chasse aux champignons... en cave

Avant de passer en cuisine, Grégory a pour mission d’aller cueillir d’étonnants champignons chez Cécile, une productrice passionnée. Dans sa cave, elle cultive plusieurs sortent de variétés de champignons aux noms et formes bigarrées. Les Cornettes de Vendée, aux notes de gingembre et citron, côtoient les shimejis aux arômes de noisette, ou encore la Pleurote de l’Orme dont la texture, une fois cuite, rappelle celle de la volaille. 

Un plat aux reflets de deux cultures.

En 2010, la gastronomie mexicaine a été classée au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Elle ne peut de ce fait que sublimer cette réalisation d'assiette mexicaine : un ceviche végétal de Cornettes de Vendée à déguster sur une tortilla frite, des enchiladas aux aiguillettes de poulet à la salsa pimentée, des haricots noirs à la feuille d’Acuyo et ses totopos.  

Un plat piquant et chaleureux, à l’image de cette culture latine festive. 

Les ingrédients pour ceviche végétal et sa tortilla frite :

• Des champignons 300 gr
• 1 oignon rouge 
• 1 bouquet de coriandre 
• 1 piment habanero
• 1 gousse d’ail
• Coulis de tomates 15 cl
• 4 citrons verts
• Du sel 
• Des tortillas 

La recette :

• Émincer les oignons et les champignons
• Écraser l'oignon, l'ail, 1/2 piment et la coriandre pour en faire un condiment
• Mélanger le jus des citrons avec le coulis de tomate, l'oignon et les champignons puis ajouter le condiment pimenté
• frire sa tortill
• Il ne vous reste plus qu'à dresser sur votre tortilla et savourer.

Une assiette aux mille saveurs qui fera voyager nos amateurs de bons produits tout en restant dans le Maine-et-Loire.  

Buen provecho !

Le goût des rencontres c'est samedi 22 avril à 11 h 30 sur France 3 Pays de la Loire.

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