Mayenne : grâce au bouilleur de cru, le plaisir de l'alcool “maison” perdure

Cédric Lepéculier est l'un des cinq bouilleurs de cru qui perpétuent la tradition en Mayenne, janvier 2020 / © France Televisions - PE Cally
Cédric Lepéculier est l'un des cinq bouilleurs de cru qui perpétuent la tradition en Mayenne, janvier 2020 / © France Televisions - PE Cally

Alchimistes du fruit depuis le Moyen Age, capables de distiller l'arôme et la saveur d'une récolte pour les transformer en alcool, les bouilleurs de cru ambulants sont environ 900 en France, dont 5 en Mayenne.

Par SG avec PE Cally

Quand on vient le voir, c'est généralement avec le coffre de la voiture chargé de kilos de fruits qui fermentent déjà. Là, dans les seaux ou les bidons, sont les productions que l'ont ne veut pas perdre.

Mirabelles, cerises, pommes, poires, Cédric Lepéculier est capable, et surtout autorisé, à transformer toute récolte en eau-de-vie.

En 2018 il a succédé à son "maître" Alain Trohel. Il a suivi une formation théorique et pratique avec la chambre d'agriculture afin d'obtenir un diplôme de bouilleur de cru ambulant.
Y'a d'la pomme chez ce bouilleur de cru de Mayenne, janvier 2020 / © France Televisions - PE Cally
Y'a d'la pomme chez ce bouilleur de cru de Mayenne, janvier 2020 / © France Televisions - PE Cally
Cédric perpétue le savoir-faire des anciens.
Chez lui, la cuisson se fait à dans la plus pure tradition. Le système est simple. Il fonctionne au bois. Un alambic permet de séparer la vapeur d'eau de la vapeur d'alcool, ensuite il s'agit de recueillir les gouttes.

Cédric recueille d'abord les eaux-de-vie "de tête" "elles vont sortir entre 70 et 75° d'alcool, puis la distillation se poursuit. Progressivement ça va baisser et on arrêtera entre 40 et 45° d'alcool".

Les habitués n'iraient pour rien au monde s'achalander dans un supermarché. La goutte maison a un goût forcément incomparable et reste, à 4 euros, le litre tout à fait abordable.
 

Un privilège qui remonte à Nopoléon

Et pour en finir avec les confusions sémantiques: le bouilleur de cru est le récoltant (propriétaire du fruit), le bouilleur de cru ambulant est le distillateur qui se met au service du premier.

Le privilège de bouilleur de cru remonte à Napoléon lorsqu'il accorda un privilège d'exonération de taxes pour la distillation de 10 litres d'alcool pur ou pour 20 litres d'alcool à 50°pour ses grognards.

Ce privilège fut héréditaire jusqu'en 1960, où, pour tenter de limiter le fléau de l'alcoolisme dans les campagnes mais aussi sous la pression des lobbies de grands importateurs d'alcool fort ou producteurs français, le législateur en interdit la transmission entre générations. Seul le conjoint survivant pouvait en user jusqu'à sa propre mort, mais plus aucun descendant. 

L’Université régionale des métiers de l’artisanat de la Mayenne a mené le projet de la formation bouilleur ambulant, lancée en 2016 par l’organisation professionnelle nationale, elle répond à trois objectifs :
  • tracer les compétences nécessaires au bouilleur ambulant d’aujourd’hui ;
  • former des repreneurs et répondre au défi démographique des départs en retraite ;
  • accompagner les évolutions de la profession en donnant les bases pour aborder une clientèle rurbaine, des néoruraux.

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