La cuisine gourmande et locale de Grégory Cuilleron : porc caramélisé et crumble salé

Toutes les semaines, Grégory Cuilleron part à la rencontre des hommes et des femmes des Pays de la Loire afin de cuisiner avec eux les produits régionaux. Cette semaine dans Le goût des rencontres, Grégory Cuilleron nous emmène dans la Sarthe cuisiner une spécialité locale, un porc caramélisé et son crumble d’aubergines au sablé. Rendez-vous samedi 6 mai à 11 h 30 pour votre magazine culinaire.

Le Sablé : ce petit biscuit rond pur beurre qui date de 1670

À la question qui du sablé a fait le sablé, la réponse se trouve dans la ville qui porte fièrement le même nom que ce petit biscuit, Sablé-sur-Sarthe. Notre cuisinier Grégory Cuilleron se rend dans l’une des plus anciennes boutiques, celle de la Maison Drans.  

La famille Drans est pâtissière de père en fils depuis 1916. Et par un beau matin de 1932, ils mettent au point la recette du sablé, celle-ci restera inchangée jusqu'à aujourd'hui.

Après avoir vécu de nombreuses années en Chine, Alexandra et Antoine sont rentrés en France avec une idée en tête : reprendre la biscuiterie emblématique. Et depuis le 1er novembre 2018, c'est ce qu'ils ont fait.

Aujourd'hui, la biscuiterie compte 10 personnes pour faire tourner en rond ce petit biscuit.

Grégory rentre au cœur de l'atelier de fabrication avec Cassandra, l’une des biscuitières. Il tente de percer les secrets de la recette, qui reste inchangée depuis 1932. Et si aujourd'hui les machines ont investi la production, beaucoup de tâches se font encore à la main. Grégory va devoir sortir ses petits bras musclés !

Du sablé au Pineau, il n'y a qu'un pas ou une goutte

Alexandre veut tester une nouvelle recette de sablé inédite. Il a sollicité Emmanuel Viton, paysan distillateur au Mans, celui-ci fut restaurateur dans une vie antérieure. Il est devenu distillateur par passion. Après avoir acheté un alambic en Allemagne, il exploite actuellement sept hectares de vergers en agriculture biologique au sein de sa distillerie.  

Toujours en recherche d'innovation, notre cuisinier va jouer les cobayes et découvrir l’eau-de-vie de Pineau d'Aunis au goût légèrement poivré. Surprise garantie… 

Dans le cochon Sarthois, tout est bon

Avant de passer en cuisine, Grégory fait un détour par la ferme familiale d'Emmanuel. Sa spécialité, l’élevage de cochons sur paille. Une porcherie aux conditions d'élevage optimales, avec des cochons alimentés au petit soin. Des cochons qui se montrent d’ailleurs très joueurs avec les pieds de Grégory. Petit tour au laboratoire/magasin de la ferme pour y récupérer une belle poitrine fraîche qui servira pour la recette.

Des produits Sarthois pour une recette d’inspiration asiatique.

Au menu : de la poitrine de porc caramélisée accompagnée d’un crumble d’aubergine au sablé.  

Une assiette sucrée salée pour un voyage gustative au cœur des bons produits du territoire Sarthois.

Les ingrédients

Le porc au caramel

• 1 kg de poitrine de porc
• 80 g de sucre cassonade
• 2 c.à.s. de vin Shaoxing
• 4 c.à.s. de sauce soja légère
•  8 c.à.s. de sauce soja foncée
• 50 g de gingembre
• 4 gousses d'ail
• 4 étoiles d'anis
• 1 bâton de cannelle
• 4 piments secs du Sichuan
• 20 grains de poivre du Sichuan

Le crumble d'aubergines

• 3 aubergines
• huile d'olive
• 30 g de pâte sablée
• sel, poivre
• 2 cl d'eu de vie de marc de Pineau d'Aunis

La recette

Le porc au caramel

• Déposer la poitrine de porc dans un faitout, recouvrir d'eau à moitié, et faire bouillir
• Couper le piment en 2
• Retirer la poitrine et réserver l'eau de cuisson 
• Dans un wok faire revenir le piment et le poivre dans un peu d'huile
• Mettre le piment et le poivre dans l'eau de cuisson après cuisson
• Découper la poitrine en gros morceaux
• Faire fondre le sucre cassonade dans l'huile pimentée
• Ajouter la poitrine de porc et le faire revenir dans le sucre
• Ajouter le vin, les deux sauces soja
• Dans l'eau de cuisson, ajouter le gingembre et le reste des épices
• Ajouter la poitrine de porc et laiser mijoter pendant 90'

Le crumble d'aubergines

• Faire cuire les aubergines, four froid, à 170° durant une heure
• Enlever la peau et récupérer la chair
• Déposer les aubergines dans un plat
• Faire flamber le Pineau
• Recouvrir les aubergines du Pineau
• Saler, poivrer et ajouter l'huile d'olive
• Étaler la pâte sablée et la déposer sur les aubergines
• Enfourner 10' à four chaud, 200°

Et pour ne pas louper cette recette, il ne faudra pas "bouiner" comme on dit en Sarthe.

Le goût des rencontres, c'est samedi 6 mai à 11 h 30 sur France 3 Pays de la Loire.

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