Anthony, jeune valet au Palais princier de Monaco, découpe avec dextérité l'ananas qu'il va flamber, se hasarde à déceler un Bordeaux au goût de réglisse. Il a impressionné le jury du concours du meilleur maître d'hôtel de la Côte d'Azur, remporté haut la main.
Le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat abrite le concours depuis dix ans, sous la houlette de Christophe Prosper, directeur de salle du palace de la presqu'île des milliardaires. Le concours local peut constituer un marche-pied pour le Graal, les compétitions de meilleurs ouvriers de France (Mof).
"On attend de vous d'avoir un comportement professionnel, avec une élégante tenue", précise Christophe Prosper, en préambule, à quatre concurrents au visage tendu, des professionnels recommandés pour le concours. "Il faut faire rêver les clients!"
- Anthony Boldrini, 28 ans, donne d'emblée l'image du premier de la classe. Il a découpé une vingtaine d'ananas ces dernières semaines pour être au firmament, avoue-t-il. Pour la première épreuve pratique, il creuse sous la peau du fruit en préservant d'une seule pièce l'écorce extérieure, maîtrisant la technique du "piston". BTS d'hôtellerie en poche du lycée hôtelier de Monaco, passages dans des établissements hôteliers étoilés, le jeune homme fluet a trouvé son bonheur depuis un an au Palais princier dans les salons et réceptions officielles du Prince Albert.
- Jean-François Barat, maître d'hôtel au Carlton de Cannes, 45 ans, un peu écarlate en découpant son ananas, connaît moins les différentes variétés mais livre de belles tranches à flamber.
- Laeticia Valentini, 27 ans, employée d'un autre hôtel de luxe de la Croisette de Cannes, préconise timidement "un couteau avec des dents car la chair est assez robuste". "Nous sommes de la même famille", lui glisse, rassurant, un juré, maître d'hôtel à la retraite arborant de magnifiques moustaches frisées d'une autre génération.
- Simone Boldrini, 37 ans, accent italien chantant, assistant maître d'hôtel dans un hôtel Marriott de Nice, qui "fait le concours pour s'améliorer". "Le regard des pros, ça m'angoisse", confie-t-il à une pause.
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La rude vie des palaces
Olivier Novelli -directeur du restaurant deux étoiles Le Chantecler à l'hôtel Negresco de Nice et meilleur ouvrier de France 2011 dans la catégorie maîtres d'hôtel- a concocté 24 questions écrites pour les candidats. Combien y a-t-il de fromages AOP en Auvergne? (5) Quel grand chef se fit connaître avec ses "jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et jus de persil"? (Bernard Loiseau).
A une autre table, ça sèche à l'examen oral de connaissances générales: "Quel est le prénom de Mme Bovary?"
L'atelier vin sert à l'aveugle un Bordeaux Pauillac 2011. Jean-Pierre Buffo, sommelier retraité, scrute les compétiteurs qui doivent décrire le vin et l'associer à des plats. "Il faut du courage et de l'audace pour vouloir se remettre en question", admet-il, remarquant la grande aisance du valet d'Albert.
A la table des fromages, peu de candidats ont pu identifier la Galette des Templiers, fromage de chèvre de Provence à la croûte rougeâtre, ou encore l'Appenzeller, fromage suisse à base de lait de vache. "C'est un fromage assez marqué, je l'accompagnerais bien avec un miel de sapin", recommande Jean-François, candidat du Carlton.
Tous doivent aussi briller d'érudition sur la cigale de mer, la truffe, ou encore l'asperge verte.
Épreuve finale: 12 minutes éprouvantes à faire des recommandations en français à une table de quatre convives, jurés infernaux, indécis et pleins d'allergies. Avec en prime des questions en anglais. L'Italien séduit par ses suggestions de gourmet et sa convivialité...
A 18H15, les carottes sont cuites. Anthony du Palais de Monaco remporte le titre et Simone l'Italien est deuxième, devant les deux candidats des hôtels cannois à égalité. On trinque enfin au champagne pour oublier la rude vie des palaces. (Avec AFP)
