Méolans-Revel : la récolte du safran, aux couleurs or de l'automne

C'est une plante extrêmement délicate et plus chère que l'or. Le safran et son pistil rouge teinte les plats des meilleurs cuisiniers. Sa récolte a lieu en ce moment. Rencontre avec une chapelière des Alpes, en pleine reconversion.

A Méolans-Revel, non loin de Barcelonette, les couleurs d’automne s’installent, flamboyantes par endroits. Faisant oublier le climat morose du moment.

Isabelle Lenogue foule l'herbe de ses pieds, un panier à son bras. Cette chapelière installée depuis 21 ans à Barcelonette, est en pleine reconversion. Elle s'est lancée dans la culture du safran.

Une plante rare et délicate, recherchée pour sa saveur et ses vertus thérapeutiques. Elle est reconnue aussi pour ses qualités d'anti-dépresseur.

"Tous les jours, c'est la surprise", raconte-t-elle enthousiaste, en arrivant devant son petit champ de 300 m2.

"Le safran donne une fleur chaque jour durant cette période d'automne. Là c'est un très bon jour. J'en ai 900", s'esclame la safranière. "Une fois j'en ai eu jusqu'à 1900 en une journée, le lendemain, c'était redescendu à 250. C'est un peu compliqué mais passionnant".

Récolte de safran 2020! #safranbio #fleurdesafran #pistils #epices pic.twitter.com/gBOIWqbTHg

— LE SAFRAN (@LeSafran08) October 21, 2020

La chapelière cherchait une nouvelle activité non estivale, pour suppléer à sa vente de chapeaux. La récolte du safran se fait justement à l'automne.

"Cela commence quand les températures  descendent assez bas la nuit, après les premières pluies de septembre. Il faut un bel écart de température entre le jour et la nuit, pour que ça fleurisse".

Une plante plus chère que l'or

Isabelle Lenogue remplit son panier aux extrémités rabatues, pour empêcher la fleur si légère de s'envoler par temps venteux.

Puis dans son atelier, elle procède à la séparation des pétales violets et du pistil.  Les trois stigmates rouges du pistil sont destinés à la cuisine.

Le safran est un exhausteur de goût naturel, très prisé par les chefs. Et les Méridionaux l'utilisent dans leurs plats.
Isabelle remplit peu à peu un pot de pistils.

"Ce pot de11 grammes va permettre de faire la cuisine à une famille de six, huit personnes pendant deux ans", explique Isabelle Lenogue.

11 grammes, cela représente 400 euros à la vente. Un prix d'or. Au kilo, le safran se vend 35000 euros.

"C'est le prix du travail", estime la safranière. "Cela n'est pas si cher que ça quand on sait qu’il faut vingt salaires pendant un mois pour obtenir un kilo. Et trois mois de mâturation sont nécessaires pour que les saveurs soient complètes".
Autre subtilité, le pistil en séchant, doit être réduit aux 4/5 ème pour que ses saveurs puissent se développer. Beaucoup de fleurs... pour peu d'épices.

Mais c'est un art qui a convaincu la chapelière de Barcelonette.  Elle a déjà mis de côté les pétales séchés pour un laboratoire de cosmétiques. 

Quant aux feuilles vertes restées sur la parcelle, elle se développeront pendant tout l'hiver pour nourrir de nouveaux bulbes.