Pêche traditionnelle très réglementée, cette tradition est autorisée seulement 45 jours par an pour préserver la ressource. Ils ne sont plus qu'une dizaine de pêcheurs à la pratiquer sur le littoral niçois. La pêche d'un tout petit futur poisson, en avril...
On la surnomme "le caviar de Nice". La poutine est constituée de très jeunes poissons, comme des alevins de sardine, pêchés pendant à peine deux mois au tout début du printemps.
Une pêche traditionnelle débute au petit matin au large du Cros de Cagnes, à Cagnes-sur-Mer, dans les Alpes-Maritimes. Après cinq années de disette, elle est plutôt prolifique.
"Beaucoup de vent, beaucoup de mer. Il a plu beaucoup, alors toutes les eaux des rivières du fleuve Var ont coulé. Et si elle est au large, la poutine vient au bord", commente Georges Rainaut, un des derniers pêcheurs du lieu.
Avec d'autres pêcheurs présents sur un pointu, petit bateau en bois traditionnel en Provence, il lâche un filet à grosses mailles à 200 mètres du bord.
"Quand on tire, le filet se resserre. Il fait peur aux poissons, le poisson suit, va au fond, rentre dans la poche", explique-t-il.
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Un "caviar" très demandé
Les poissons sont ensuite récupérés sur la terre ferme, avec l’aide de quelques camarades à la retraite. Il faut tirer les filets à la main, pour ramener les prises sur la plage de galets.
À peine le filet vidé, le téléphone de Georges Rainaut sonne et les premiers clients se pressent sur le bord de mer.
"On peut les faire en omelette. Avec un œuf pour 100 g de Poutine, de l'ail et du persil, on en fait des beignets" expliquent des azuréens qui ont fait le déplacement pour profiter de ces poissons frais.
Les professionnels de la Côte d’Azur sont les seuls en Europe à bénéficier d’une dérogation pour pêcher ces alevins jusqu’à mi-avril. Afin de préserver l’espèce, ils ne peuvent pas en prélever plus de 50 kg par jour et par bateau.
