En cette période de fêtes, visite de l'unique manufacture de torréfaction de cacao des Alpes-Maritimes, à Grasse. Elle a ouvert ses portes il y a deux ans, dans la vieille ville.
A Grasse, on transforme des fèves de cacao venues du bout du monde, en chocolat artisanal. Et à peine livré, c'est déjà l'heure de l'exécution pour les graines... Un coup de guillotine pour couper la tête des fèves. Cinquante environ vont être sacrifiées pour tester leur état de fermentation. Carine Chastel, est chef chocolatière. C'est elle qui est chargée de tester les fèves.
Au niveau microbiologique, c'est parfait. Elles sont assez ardoisées, ce qui veut dire que la fermentation est quand même arrivée assez loin. On est assez excité parce que cela fait trois jours qu’on les a reçues, et à chaque fois c'est la surprise !
Ici, le chocolat est souvent une histoire de première fois. Impossible d'en prédire le gout à l'avance. Il faut attendre la torréfaction pour que se libèrent les premiers arômes. C'est l'étape cruciale, celle où les fèves sont séchées et chauffées, ni trop, ni trop longtemps...
Louis Tighilt, apprenti chocolatier :
Il ne faut surtout pas se tromper, sur des cacaos fins comme le Cameroun ou le Venezuela, si on se loupe là-dessus, le chocolat sera mauvaise qualité.
Concassé, de nouveau chauffé pour former de la liqueur de cacao, alors seulement l'or noir se laisse déguster. Il dégage des arômes de café, l’acidité du Thaïlande, et des parfums de fruits rouges.
Avant la Birmanie, la toute première fois pour les fondateurs de cette manufacture, ce fut la Sierra Léone. Premier partenariat de commerce équitable avec de tous petits producteurs. Puis il y eut la Thaïlande, le Cameroun, Madagascar.
Un tour du monde des arômes, et la volonté de s'installer à Grasse, ville des parfums, pour ouvrir l'unique usine de torréfaction de la Côte d'azur.
Ici, chacun cherche son chocolat, et le trouve. Déjà une dizaine de chefs étoilés de la région viennent se fournir pour leurs desserts. Des tablettes pomponnées avec amour, pour que les premières fois de leurs clients, soient elles-aussi, inoubliables.
REPORTAGE Nathalie Layani, Jean-Paul Bierlein, Katharina Schmid :
En cette période de fêtes, visite de l'unique manufacture de torréfaction de cacao des Alpes-Maritimes, à Grasse.
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