Le chef est installé depuis 20 ans dans la "perle de la France". Entre découvertes gastronomiques et amicales, il nous montre ses inspirations quotidiennes.
Originaire d’Argentine, Mauro Colagreco est venu en France pour apprendre auprès des plus grands chefs, à l’image de Bernard Loiseau ou encore Alain Ducasse. En 2006, il choisit Menton pour ouvrir son propre restaurant, le Mirazur, qui deviendra meilleur restaurant au monde en 2019.
Cultiver pour savourer
En Chef cuisinier passionné, Mauro Colagreco cherche toujours des produits d’exception pour confectionner ses plats. Pour être certain de la provenance de sa matière première, il possède des jardins qui fournissent 80% des produits nécessaires au restaurant.
Ici, rien de chimique, tout est naturel. Mauro et son jardinier agriculteur, Paulo Piantadosi, travaillent notamment avec le calendrier lunaire pour leurs cultures.
On considère que l’énergie de la lune et des astres a un effet sur les plantes, sur le vivant en général. Et donc on a des jours qui sont plus propices pour la fleur, pour la feuille, pour la racine ou pour le fruit.
Mauro Colagreco
L’avantage du climat méditerranéen, c'est qu’il permet la production de nombreuses variétés. Goyaves, papayes, bananes, figues… Des fruits exotiques qui inspirent Mauro Colagreco pour ses créations culinaires.
Le marché, là où tout commence…
Tel un chasseur de trésors, le chef cuisinier aime se rendre sur le marché de Menton pour dénicher des perles rares. En créant du lien avec les producteurs et avec leurs produits, il trouve l’inspiration pour ses plats au Mirazur.
Fier de sa région d’adoption, Mauro Colagreco aime sublimer les récoltes locales. Des valeurs de proximité qu’il partage avec toute son équipe dont son chef de cuisine Jean-Christophe Bourguignon.
L’amour du produit : du poisson au citron
Fervent amateur de la gastronomie circulaire, Mauro Colagreco possède son propre carnet d’adresses de producteurs. Pour le poisson, il se rend évidemment sur le port, sur le stand de Manuela et Lionel Brezzo, pour sélectionner ses "pépites".
Si je fais ce métier aussi, c’est parce qu’on a la chance de rencontrer des gens qui sont passionnés malgré le fait qu’ils fassent des métiers durs, un peu comme nous en cuisine.
Mauro Colagreco
Emblématiques de la région, les agrumes de Menton ont même leur festival ! C’est donc tout naturellement que Mauro Colagreco se rend chez Alain Coulon, agrumiculteur, pour y cueillir citrons et mandarines.
Une cuisine du terroir, mais recherchée
Si le chef met un point d’honneur à utiliser les produits du coin, sa cuisine n’est pour autant pas traditionnelle. Car Mauro, ce qu’il aime, c’est chercher et découvrir. Aussi, il s’entoure d’anthropologues ou encore de botanistes pour mieux connaître l’évolution culinaire de notre région.
Il y a plein d’idées qui peuvent finir à la fin dans un plat ou pas. Mais en tout cas ça enrichit notre savoir-faire, notre savoir de la région, ça nous donne des idées. C’est nourrir notre culture générale, c’est nourrir la culture du restaurant.
Mauro Colagreco
Des plats et de la vaisselle unique
Pour accorder l’unicité de chacun de ses mets, Mauro Colagreco apporte un soin tout particulier aux arts de la table. Il collabore pour cela avec Agnès Sandhal, artiste céramiste à Vallauris. Elle a créé une collection qui évoque la mer, spécialement dédiée au Mirazur. Un travail d’orfèvre qui nécessite beaucoup de patience et de minutie. Ensemble, Mauro et Agnès imaginent des univers qui seront adaptés à chaque restaurant du chef, originaux et créatifs.
En homme de valeur, Mauro Colagreco n’a pas hésité à faire de son restaurant, un établissement zéro plastique. Conseillé par Sébastien Uscher, de l’association Stand Up For The Planet, il a tout mis en œuvre pour réduire l’impact environnemental du Mirazur.
"Mon Côté Sud" à Menton avec Mauro Calogreco
Dimanche 12 janvier à 12.55
Sur France 3 Provence-Alpes-Côte d'Azur
Ou dès maintenant sur france.tv
Réalisé par Stéphane Stasi
Coproduction 13 Prods et France Télévisions