Au-delà des recettes partagées, quel message pour le Refugee Food Festival Comté de Nice ?

Le Refugee Food Festival existe depuis 9 ans à Paris et commence à étendre son influence à Nice et alentours. C'est une collaboration entre des chefs, des artisans azuréens et des personnes en difficultés venues d'ailleurs qui désirent s'intégrer dans la société française. Mais comment un événement qui met en lumière les talents de réfugiés via des fusions culinaires, peut il profiter au plus grand nombre ?

Le Refugee Food Festival démarrera à Nice et dans sa région ce mercredi 12 juin par un grand évènement gratuit au 109, Pôle de cultures contemporaine.

Au programme de cet événement festif d’ouverture : projection de film, installation artistique participative, open air & DJ sets... Sans oublier des "food court" aux saveurs franco-tchétchène, italo-albanaise , franco-turque etc. 

Neuf restaurants au total participent à cette promenade de quatre jours au pays des saveurs d'ailleurs et, pour sa 2^e édition azuréenne, les responsables ont aussi voulu sortir de Nice intramuros. Le hasard faisant bien les choses, c’est « Le Jardin » à  Levens qui accueillera une réfugiée syrienne pour concocter un menu de son pays en concertation avec le chef. Et c’est aussi, beaucoup plus haut, dans un village perché, « La petite épicerie de Saorge » qui jouera le jeu le 14 juin. 

Mélange de saveurs

Frédérique Pierre est la chef des fourneaux depuis janvier 2019 : "je fais une cuisine aux influences italiennes, mais aussi japonaises parce que c’est mon dada, style saltimbocca au veau et tataki de maigre. En hiver, des spécialités savoyardes et dès le printemps une assiette découverte saorgienne en fonction de la production locale. On a suivi tout ce qui se passait à Paris avec ce Festival et pour la 1ʳᵉ fois, on va enfin pouvoir participer. J’accueille une cuisinière géorgienne, Madona, que je ne connais pas encore, mais avec qui on va faire un test nourriture demain. Elle préparera des khatchapouri, des galettes au fromage et des khinkali et moi je cuisinerai le dessert. Un nougat glacé avec des ingrédients qu’on trouve en Géorgie, chocolat et noisettes."

Hervé Marro est le co-responsable du Refugee Food Festival Comté de Nice.

"Il a été créé pour désamorcer les préjugés et l’art de la table offre un espace bienveillant car les mets précèdent les mots et sont propices à partager. C’est l’occasion pour les réfugiés de donner à voir de quoi ils sont riches dans le secteur de la restauration qui permet la mise en commun de savoir-faire et l’apport réciproque."

Le Refugee Food Festival est une opportunité de montrer les talents culinaires, l’étendue de ce que ces personnes peuvent apporter pour faciliter leur intégration.

Cet évènement favorise l’insertion professionnelle. Depuis le Covid, il manque 300.000 personnes de main d’œuvre dans la restauration qui a un grand besoin de recruter. Donc nous commençons à mettre en place des formations par des partenaires associatifs comme Cuisine Mode d’Emploi, la Fondation de Nice ou le Forum Jorge François.

Hervé Marro est le co-responsable à Nice du festival.

Le Forum Jorge François justement, sous la présidence du Père Gil Florini, c’est là que Madona Shukvani a suivi un parcours de formation complet.

"Je suis Géorgienne, de la région de Svani. Je suis arrivée en France le 26 avril 2019, directement à Nice, avec mes trois enfants. La vie était très dure au début. En octobre 2021, je suis rentrée en formation au Forum à la légumerie car je ne parlais pas français. J’y suis restée 1 an et 3 mois. Puis j’ai travaillé à la cuisine. Un jour j’ai dit à mon chef que je voulais faire de la cuisine géorgienne. J’ai commencé par une entrée, Nigvziani Badrijani, des aubergines roulées avec une pâte de noix épicée."

Tous les clients étaient très contents. Ils prenaient des photos et demandaient la recette que j’ai dû faire en photocopie. Après, j'ai fait des crêpes avec de la viande hachée, des blinchiks et pareil. J’ai fait plusieurs plats de mon pays au restaurant du Forumet c’est là que j’ai eu mon diplôme.

Madona Shukvani, cuisinière géorgienne.

Madona travaille à présent au sein de l’équipe de la Brasserie de l’Union à Nice. Lors de la 1ʳᵉ édition de l’évènement culinaire, elle a œuvré en binôme avec le chef étoilé Christian Plumaille pour un diner mitonné aux confins des influences géorgienne et niçoise. « J’ai beaucoup travaillé avec lui et c’était magnifique car il m’expliquait bien les techniques pour le travail. J’avais fait des khinkali et il a mis des mini ratatouilles à la place de la viande ».  

Que des femmes réfugiées invitées

Hervé Marro a fait une découverte amusante pour cette prochaine édition : il n'y a que des femmes réfugiées qui y seront présentes ! "En général 60 % des participants ont des opportunités d'embauche dans des postes en cuisine. Ce festival est soit un simple moment de partage pour ceux qui ne souhaitent pas être formés à la restauration, mais juste montrer leur patrimoine culinaire, soit un tremplin et c’est le signe que ça fonctionne !"

Au cœur du village niché à 800 m d’altitude dans la vallée de la Roya, Frédérique Pierre attend Madona Shukvani.

Dans le petit restaurant de 30 places, il en reste encore une dizaine pour qui veut monter déguster leurs préparations culinaires.

Le message le plus évident de ce Festival de bouche est peut-être, à l'instar de la musique, dans ce pouvoir universel de la cuisine.