La colombe de Pâques, le gâteau incontournable sur les tables de fêtes en Italie et à Nice !

C'est un gâteau moulé en forme de colombe que l'on trouve sur toutes les tables italiennes à la période pascale. Symbole chrétien de paix, son existence remonterait jusqu'au Moyen Age ! En France, les villes frontalières ont tôt fait d'adopter cette coutume de Pâques. De Menton à Nice, la "colomba di Pasqua" trône au milieu des desserts à la fin du repas de Pâques et du Lundi de Pâques.

Une glaçage croquant fait d'amandes et de noisettes, la colombe de Pâques est l'un des gâteaux les plus symboliques de cette fête en Italie. C'est la version de Pâques du fameux panettone traditionnellement servi sur les tables italiennes à Noel !

Histoire et légendes

Son histoire daterait du Moyen Age et trouve son origine dans la ville italienne de Pavie, au sud de Milan. L'histoire du siège de cette ville fortifiée mérite d'être rapidement contée. En raison d'antagonismes entre rois régnants et papauté, Charlemagne marcha sur Pavie  (773 - 774) tenue par le roi Didier de Lombardie. Victorieux, Charlemagne devient roi des Francs et des Lombards, jetant ainsi les bases de la puissance pontificale sur le Saint Empire romain. 

Plusieurs légendes veulent expliquer la naissance de la brioche de Pâques. La première, en liaison directe, raconte que, juste avant Pâques et après le siège de Pavie, le roi lombard reçu un pain sucré en forme de colombe, en signe de paix. .

Une autre explique qu'un pain en forme de colombe permis à une jeune fille d'échapper à l'emprise d'un souverain cruel qui voulait s'emparer de la ville.

Une troisième conte l'histoire du saint abbé irlandais Saint Colomban invité à la cour des Lombars en plein Carême. Il offensa la reine lombarde Teodolinda en lui reprochant un déjeuner beaucoup trop somptueux. Pour calmer le courroux de la reine, le Saint leva sa main droite pour bénir les viandes et la nourriture du banquet fut soudainement transformée en colombes de pains blancs (Saint Colomban est d'ailleurs toujours iconographiquement représenté avec ce symbole de colombe blanche sur son épaule). 

L'idée d'un directeur publicitaire

Aux cotés des jolies légendes, il semble plus probablement, que la naissance de la "colomba di Pasqua" remonte aux années 1930. C'est le génie commercial de la société de confiseries Motta, célèbre pour son panettone, qui fit la différence. Désireux d'exploiter les machines et les ingrédients qui servaient à la préparation du fameux panettone de Noel, le directeur de la publicité de l'entreprise, proposa d'utiliser les mêmes procédés, sous une autre forme et en les surmontant d'une couche d'amandes et noisettes !

Cette brioche pascale, bien que d'invention récente, est devenue normalité en cette période. Elle a même désormais dépassée les frontières nationales italiennes et s'invite sur de nombreuses tables du Sud-Est de la France. 

Sucrée, délicate douce et parfumée à l'extérieur, humide à l'intérieur, on trouve d'innombrables recettes pour faire ce gâteau. Elles ont toutes en commun d'être laborieuses et de nécessiter de longues préparations.   

Œufs, symboles de renaissance, farine, sucre, levure, beurre, fruits confits, le dessert typique remporte un tel succès que certains fabricants le déclinent de nombreuses façons à présent. Cette brioche moelleuse se réinvente en permanence avec plein de variantes : crème de limoncello, crème de café, chocolat, cerises amarena, poires et chocolat...

A Nice, les magasins spécialisés en alimentation italienne rivalisent d'ingéniosité pour se fournir dans les confiseries et pâtisseries italiennes mais, une personne les surpasse tous... 

Roberto Francia, le célèbre glacier italo-niçois de Arlequin et César, a déjà fait pour les fêtes de fin d'année, des panettones fourrés de glaces à des gouts divers: marron glacé très classique, chocolat et chocolat noir intense, plus rare, vanille-fraise et, top du top, la fameuse Divine qui est l'un des grands  succès de ce véritable artisan-glacier qui carbure à l'amour du savoir-faire et du savoir faire plaisir.

Il n'en fallait pas davantage pour avoir une nouvelle idée créatrice à proposer. 

"Nous avons fait des petites colombes de Pâques, explique-t-il, fourrées aux glaces parfums chocolat de St Domingue et fleur du Liban, pour un très riche client qui nous a demandé une commande particulière."

" Pour Pâques de l'année prochaine, j'envisage d'élargir cette merveille à tous nos clients du grand public. Je crois que cela sera, à ma connaissance, une première ! "

Roberto Francia, glacier à Nice de Arlequin et César

FTV

Roberto Francia qui sévit dans le cœur des gourmands avenue Malausséna et avenue Jean Médecin, à Nice, a de " la fantaisie à revendre et plus encore !" dit-il dans un grand éclat de rire.

A n'en pas douter, la colomba di Pasqua 2024 sera italienne et niçoise ! 

L'occasion d'introduire une nouvelle légende pour ce dessert incontournable: il était une fois, à Nice, sur la Cote d'Azur, un magicien amoureux de la glace né à Milan, à 45 km de Pavie, en Lombardie... 

Et en attendant l'année prochaine, à tous ceux pour qui Pâques, chocolat et gourmandise cheminent ensemble, essayez donc l'incontournable colombe avec un petit œuf en chocolat, c'est divin !