Pour le réveillon du Nouvel An, certains ont choisi de se faire plaisir et de se payer un repas préparé par un chef. Comme il n'est pas possible de le déguster au restaurant, les chefs ont dû s'organiser.
Pour le réveillon du Nouvel An, certains ont pour habitude de se rendre au restaurant. Ceux-ci prévoient souvent un menu unique dans lequel tous les mets des fêtes, foie gras, truffe, saumon et autres coquilles Saint-Jacques, se côtoient... En 2020, toutes les traditions sont chamboulées. Cette année, impossible de déguster un repas au restaurant. Qu'à cela ne tienne, de nombreux restaurants de la Côte d'Azur s'organisent pour proposer des menus de fêtes à emporter.
Et les clients semblent au rendez-vous ! L'équipe des Agitateurs, un restaurant niçois ouvert depuis mai 2018, se réjouit de la centaine de menus commandés pour le réveillon du Nouvel An. "On en espérait la moitié", confie Pierre-Jean, le gérant du restaurant.
Au menu, carpaccio de Saint-Jacques, terrine de foie gras ou encore suprême de pintade rôtie. "Ce sont des plats qui se réchauffent facilement", explique Pierre-Jean. Le gérant utilise des assiettes "qui se mettent directement au four". Le client peut ensuite décider de servir ces assiettes à table ou de dresser les plats dans sa propre vaisselle.
Un dressage à faire soi-même
Alain Llorca, chef étoilé situé à La-Colle-sur-Loup et Saint-Paul-de-Vence, lui, a opté tout de suite pour l'option où le client dresse lui-même son plat. Son menu qui comprend notamment un millefeuille de foie gras à la truffe et une noix de chevreuil, est servi dans des plats éphémères, uniquement pour le réchauffage. Le menu est accompagné d'indication de temps de réchauffe et de dressage. "On n'est pas à table pour vérifier mais si les gens suivent les explications, ils passeront un bon moment", assure Alain Llorca.
Selon lui, il est déjà temps de penser à cette stratégie sur le long terme.
Faire ces plats à la maison ou au restaurant c'est différent, on n'a pas les mêmes fours, ni les mêmes ustensiles. Je pensais peut-être créer une petite sacoche avec les ustensiles de dressage, pour que les gens aient les bons outils à la maison.
Christian Morisset, chef étoilé du Figuier de Saint-Esprit à Antibes, joint aussi des explications de réchauffe et de dressage à son menu du réveillon. En bonus, les clients reçoivent également une note de remerciement signée de la main du chef ! Selon lui, "les clients sont très satisfaits d'avoir des plats d'un chef étoilé chez eux", même si cela lui demande "une grande logistique".
Recréer du lien
Le chef du restaurant antibois a réféchi à des astuces pour faciliter le dressage au maximum : "On avait décidé de faire un plat avec du poulpe cuit au court bouillon pour la Saint-Sylvestre. On a réfléchi à comment le dresser dans la barquette. On a pris un feuille de salade romaine et donc on a dressé la mousseline du chou-fleur dessus. Le client n'a plus qu'à prendre la feuille de salade et la disposer dans l'assiette. La vinaigrette et le caviar sont à part, à présenter comme il le souhaite."
Toute cette organisation ne permet pas aux restaurateurs de se remettre des mois de fermeture. Alain Llorca dit qu'il le fait surtout pour s'occuper : "Comme on travaille tout le temps, on en a besoin". Christian Morisset espère pouvoir couvrir ses frais fixes grâce à ces rentrées d'argent. En revanche, tous disent disent le faire avec l'envie de renouer un lien avec les clients et leur équipe.
