VIDÉO. La véritable liste des treize desserts de Noël : découvrez le nougat

C'est une tradition provençale vieille de plusieurs siècles qui revient chaque année pour Noël : les treize desserts. Douze pour les apôtres et un pour le Christ. Le nougat blanc et le noir constituent l'un de ces délices sucrés, chers aux Provençaux.

Qui dit Noël, dit traditions et nourritures. En Provence, cela rime avec les treize desserts. Douze pour les apôtres et un pour le Christ, une référence à la Cène.

Ce rituel des desserts est vieux de plusieurs siècles et consiste à proposer des délices sucrés en abondance sur la table le soir de Noël après "le gros souper" qui précède la messe de minuit. Parmi eux, il y a des fruits secs, des fruits frais, mais aussi des confiseries et des pâtisseries.

France 3 Côte d'Azur revient plus particulièrement dans cet article sur le nougat, l'un des desserts de cette tradition.

Le nougat noir, spécialité de Provence

" Dans les treize desserts, il y a le nougat noir et blanc", détaille Alex Benvenuto Historien de la gastronomie niçoise. Le premier est composé de miel fondu, cuit avec des amandes. "On utilise le miel parce qu’à l'époque, c'était bon marché ", ajoute l'historien. 

À l’origine, quand le nougat est arrivé en France, à Marseille, son nom latin était : "nux gatum", soit gâteau de noix. "Comme nous n'avions pas forcément de noix ici, on les a remplacés par des amandes et ça a donné un gâteau de miel avec des amandes. C'est pour cela que le nougat noir est la spécialité de Provence", atteste Charlie Depoisson, confiseur Délice du Roy Albert à Vence.

Dans son enseigne, il effectue une recette gourmande et simple avec des produits d'exception. "Je travaille avec des amandes de Provence et espagnole aussi. On choisit que des amandes qui ont beaucoup de goût", énumère Charlie Depoisson.

Pour être sûr de faire de bons nougats, il faut vérifier la cuisson des amandes régulièrement. Le miel de son côté, est chauffé à plus de 150°C, avant d'y incorporer les amandes torréfiées.

Quand on commence à l'entendre crépiter, chanter, c'est que le nougat est prêt !

Charlie Depoisson

Chaque jour, la confiserie familiale de Vence produit 20 Kg de nougat. Et la cadence s'est bien accélérée avec l'approche des fêtes. " On est confiseur depuis mon arrière-grand-père et toutes les machines viennent de mon grand-père qui s'est équipé et qui a créé ses propres recettes, de bonbons, de berlingots et de guimauves."

Un nougat blanc qui se décline à l'infini

Délice du Roy Albert produit aussi du nougat blanc. La différence et la subtilité viennent de l'ajout de blanc d'œuf émulsionné. C'est une meringue qui est ensuite agrémentée de fruits secs.

Charlie Depoisson fabrique un nougat un peu particulier, un spécial noël aux mendiants. "Tous les fruits secs se sont retrouvés dans le nougat et on ajoute le chocolat". Il peut être composé de pignons de pins et de pistaches.

Et si le nougat blanc se décline à l'infini, tendre, semi-doux ou dur, le nougat noir est forcément collant et cassant. Le grand gagnant pour le plateau des treize desserts est pourtant le nougat noir.

Avec Coralie Becq