Repas de Noël : un chef pâtissier revisite les 13 desserts à Marseille

Plus que quelques jours avant le début des festivités de Noël. En Provence, la fin de repas rime avec tradition et notamment la dégustation des 13 desserts traditionnels. Cette année, le chef pâtissier de la brasserie Le Capucin, les a revisités.

Pompes à l'huile, figues, noisettes ou encore raisins, voici les quelques desserts que vous retrouverez sur la table le soir de Noël. Ils sont 13 au total et représentent les 13 convives lors de la Cène : les douze apôtres et le Christ.

Le chef cuisinier de la brasserie Le Capucin, située sur la Cannebière, a décidé de les revisiter cette année.

Il mélange les melons, les oranges, les figues, les abricots secs au sucre, sans oublier la fameuse fleur d'oranger. Le tout est cuit dans une casserole pour devenir une sorte de confiture.

13 desserts en un

Mais pourquoi se donner autant de mal alors qu’il suffirait de les consommer sans les transformer ? "Dans un restaurant, mettre 13 desserts sur une petite table quand on vient à deux, trois ou quatre personnes, c’est un peu compliqué. L’idée, c’est de réunir en un seul dessert les 13 desserts qui sont emblématiques de la Provence", a répondu le chef cuisinier, Noël Baudrand, au micro de nos journalistes sur place, Christian Pesci et Malik Karouche.

"On a fait plusieurs essais. On a goûté, ça a duré quelque temps pour vraiment avoir un équilibre en bouche où on retrouve les saveurs", ajoute le cuisinier.

Tandis que les ingrédients se transforment en confiture, la cheffe pâtissière prépare les mini pompes qui vont la contenir. Karima Shaïd a un petit secret pour que les pompes soient parfaites. "J’aime laisser reposer ma pâte au moins 1 h - 1 h 30 et la travailler la veille pour le lendemain, pour qu’elle soit encore plus belle."

Les mini pompes sortent du four. La confiture cuite, reste à dresser l’assiette. À côté de la pompe, sont rajoutés les nougats. Et pour parfaire les 13 desserts, une noix de calisson glacé s’impose.

Une tradition de Noël

D'où vient en réalité cette tradition ? La première mention de ce rite est retrouvée dans les écrits de 1683 du père François Marchetti, un curé marseillais. Il ne cite, cependant, jamais de chiffres. C'est seulement au XXe siècle que le chiffre 13 est spécifié. Le nombre 13 représente le dernier repas que Jésus-Christ aurait pris avec les 12 apôtres, la veille de sa crucifixion.

Ces desserts traditionnels sont servis en même temps et en abondance le soir de Noël après "le gros souper" qui précède la messe de minuit. Pendant trois jours, ils doivent rester sur la table.

La tradition implique que ces desserts soient disposés sur une table recouverte de trois nappes blanches, décorées de trois bougies, symbole de la Sainte Trinité. 

D'une ville à une autre ou d'une famille à une autre, la liste de ces desserts divergent. Mais il y a une base commune : les quatre mythiques mendiants représentant les quatre ordres religieux. 

Les figues sèches correspondent à l'ordre des Franciscains, les raisins secs à celui des Dominicains, les amandes aux Carmélites et les noix ou noisettes aux Augustins.

On retrouve aussi sur les tables du réveillon des fruits frais, conservés habituellement depuis le mois de septembre dans les caves et greniers. Il y a le raisin, le melon, l'orange, les dattes, symbole du Christ venu d'Orient, et un fruit exotique, qui peut être un kiwi, un ananas ou une mangue.

La pompe à l'huile est le produit emblématique de ces 13 desserts. Dans les traditions, ce gâteau parfumé à la fleur d'oranger est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale). Selon les us et coutumes, lorsqu'on le consomme, il faut le rompre de la même manière que le Christ a rompu le pain. Et attention de ne surtout pas le couper au couteau, au risque de se retrouver ruiné, l'année suivante.

La pompe consommée actuellement semble différer des pompes traditionnelles, autrefois fabriquées avec de la farine de froment. Son nom demeure, toutefois, une énigme. Elle évoque pour certains la capacité de la farine à absorber l'huile versée lors de la préparation, ou encore son utilisation puisque ce gâteau est souvent utilisé pour saucer le vin cuit en fin de repas.

Enfin, on retrouve dans ces 13 desserts du nougat blanc, garni de noisettes, pignons de pins et pistaches, du nougat rouge à la rose et aux pistaches et du nougat noir, composé de miel fondu et cuit avec des amandes.