Top chef, Master chef, Un dîner presque parfait : la télé-réalité culinaire donne des envies aux étudiants

Chaque semaine, Nord-Pas-de-Calais Matin vous propose une chronique Terroir. Aujourd'hui, Maëva Beutel, présidente de l’association Gourm’EDHEC vient parler du concours Toqu'EDHEC, dont l'équipe de Sciences Po Lille est lauréate.

Si je vous dis « Cook’ISA », « Sciences Popotes » ou encore « Gourm’EDHEC », cela ne vous dit probablement rien. Et pourtant, au sein des grandes écoles de la région, la tendance est à la cuisine… et à la création d’associations culinaires. Les étudiants se rassemblent pour échanger des conseils, des recettes, prendre du plaisir autour des fourneaux ou encore rencontrer des chefs et des producteurs… On est bien loin des éternelles pâtes-bolo. et autres plats préparés en boite !

Les étudiants aiment la cuisine, les produits frais et sont à la recherche, la (re)découverte des saveurs. Ceci est peut-être accentué par la vague médiatique autour des jeunes chefs et de la gastronomie, mais cela participe aussi d’un réel intérêt pour le manger sain, le consommer local et la transmission des bonnes recettes d’antan… revisitées.

Pour illustrer cela, on peut prendre l’exemple du concours mis en place par des étudiants de l’EDHEC de Lille, qui permet à des étudiants des grandes écoles de la région de s’affronter autour d’un concours de cuisine, en compagnie de grands chefs.

Pour cette troisième édition et face à sept autres écoles, c’est Sciences Po. Lille qui remporte le Prix Toqu’EDHEC. Au menu, filet de merlan et asperges… deux produits de notre région et de saison. Durant 2 heures, il a fallu imaginer, cuisiner et présenter un plat et un dessert, soumis à la sagacité d’un jury de professionnels membres de l’Académie Nationale de Cuisine ou encore des Disciples d’Escoffier.

Cuissons du poisson et des asperges maîtrisées, accord entre les mets parfait, goût et harmonie de l’ensemble… Les commentaires du jury ont été unanimes pour dire l’excellence du travail et le sérieux des huit écoles ayant participé à ce concours le dimanche 05 avril dernier.

Ce concours prouve, qu’avec un peu d’imagination, il est facile de se préparer simplement de bons petits plats, rapidement, à peu de frais et avec un matériel de cuisine de base. Oui, place à l’imagination pour allier légumes, fruits, sucré-salé et redécouvrir les (bons) gestes culinaires.

Le développement de ces associations culinaires prouve également que pour les étudiants ou même pour tout un chacun, la cuisine permet des rencontres, des échanges… et permet surtout de passer de vrais bons moments de convivialité. Bref, à l’instar de ces étudiants : « CUI-SI-NEZ ! ».

LES RECETTES GAGNANTES DE L'EQUIPE SCIENCES PO LILLE - CONCOURS TOQU'EDHEC 2015

Filet de merlan « meunière » aux petits légumes

Ingrédients :
- Filets de merlan,
- Basilic et persil,
- Huile d’olive,
- Légumes de saison (ici carottes jaunes et oranges, asperges vertes et blanches),
- 1 citron,
- Sel et poivre,
- Farine.

Réalisation :
Désarêter les filets de merlan, saler, poivrer et les fariner légèrement.
Éplucher et tailler les légumes ; les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) et stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau additionnée de glace. Les faire revenir dans une poêle chaude avec du beurre et une pincée de sucre pour les glacer.
Rincer les feuilles de basilic et de persil, les blanchir très rapidement à l’eau bouillante salée et les tremper immédiatement dans de l’eau additionnée de glace. Les mixer et monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le jus de citron.
Cuire le poisson dans un beurre mousseux – 2 minutes.
Disposer les légumes dans l’assiette ainsi que le poisson. Zester un peu de citron sur le filet de poisson ainsi qu’un trait de jus de citron. Terminer avec la sauce pistou au côté du poisson.

Tarte meringuée citron-basilic et son tartare d’ananas façon mojito

Ingrédients :
Pour la pâte sucrée
- 100g de farine,
- 75g de beurre,
- 35g de sucre,
- 15g de poudre d’amande,
- 1 œuf,
- une pincée de sel.

Pour la meringue
- 2 blancs d’œufs à peser,
- Même quantité de sucre que de blancs.

Pour la crème citron-basilic
- 40g de beurre,
- 1 œuf entier et 2 jaunes,
- 125mL de jus de citron,
- 125mL d’eau,
- 100g de sucre,
- 25g de maïzena,
- 1 bouquet de basilic,
- Huile d’olive.

Pour le tartare d’ananas
- 1 ananas,
- 2 quartiers de citron vert,
- Jus d’orange,
- 1 bouquet de menthe.

Pour le sabayon
- 2 œufs,
- Quelques cuillères de jus de la marinade de l’ananas,
- Une grosse pincée de sucre.


Réalisation :
Détailler l’ananas et les quartiers de citron vert en brunoise (cubes de 2 mm). Faire mariner les fruits dans le jus d’orange, les feuilles de menthe finement ciselées et un zeste de citron. Réserver au frais.
Mélanger farine, sucre, poudre d’amande et pincée de sel. Ajouter le beurre mou (mais pas fondu) et sabler entre vos mains. Réaliser un puits et ajouter l’œuf battu. Fraiser la pâte (c’est à dire écraser la en la repoussant devant vous) et la rassembler en boule. Réserver au frais entre 15 et 30 minutes. Abaisser la pâte et mettre à la forme (tarte ou tartelette). Cuire 10 min à 175°C – therm. 6.

Dans une casserole faire chauffer ensemble le jus de citron, l’eau, le beurre et le sucre. Délayer la maïzena avec ce mélange. Hors du feu, laisser refroidir puis incorporer l’œuf et les 2 jaunes. Rafraîchir les feuilles de basilic, puis les ébouillanter rapidement. Mixer le basilic avec de l’huile d’olive, assaisonner d’une pincée de sucre. Mélanger crème citron et basilic mixé. Mettre en poche et réserver au frais.

Monter les 2 blancs en neige. Serrer les blancs en ajoutant le même poids de sucre tout en continuant de battre. Mettre en poche, réserver au frais.

Sur le fond de tarte, déposer la crème citron, replacer au froid. Dresser ensuite la meringue sur la tarte et venir la cuire au chalumeau. Disposer le tartare d’ananas à côté de la tartelette.

Dans une petite casserole, réunissez tous les ingrédients du sabayon. A feu doux, fouetter énergiquement les ingrédients et n’hésiter pas à retirer de temps à autres la casserole du feu afin de mieux maîtriser la cuisson. Verser ensuite le sabayon sur le tartare d’ananas.

 

AU MENU DE NORD-PAS-DE-CALAIS MATIN DU 23 AVRIL A 9H50

- Tout savoir sur la déclaration d’impôts.

- Christine Defurne reçoit Guy Loyez, un marathonien qui court pour aider la recherche contre le myélome.

- Chronique Emploi. La reprise d’entreprises et surtout des bistrots.

- Chronique Education. Les masters du Rizomm, un cursus unique en France à la Catho. 7 masters qui forment à 6 catégories de métiers : Informatique, Management, Finance, International, E-commerce et Ecologie

- Chronique Terroir. Le 3ème Trophée Toqu'EDHEC : les étudiants s'intéressent à la cuisine et aux produits régionaux.

- Direct extérieur. Visite guidée du centre de la mine et du chemin de fer d'Oignies, avec Virginie Demange.