Il n'y a pas que la pompe aux grattons et le pâté aux pommes de terre dans l'Allier ! Il y a aussi le canard à La Duchambais, la matelote au vin rouge, le flan au thym, les monnaies de Chevagnes et la crotte du Marquis du Bourbonnais... Un copieux menu mijoté spécialement pour vous cette semaine !
Les spécialités locales sont nombreuses dans l'Allier. Toute cette semaine, nous vous proposerons d'en découvrir quelques-unes grâce aux reportages des journalistes de notre bureau départemental. Une fois n'est pas coutume, commençons par les desserts...
Le flan au thym frais de Molles
Ce dessert est traditionnellement confectionné le 1er mai, à l'occasion de la fête du village de Molles, une commune située à quelques kilomètres de Vichy.
Reportage : Christian Darneuville, Pascale Félix, Gilles Malfray.
Intervenants : Christiane Becouze (Cuisinière émérite), Patrice Marchand (Boulanger-Pâtissier à Molles), Laura Affaire (Cuisinière novice).
La recette de Jeanne Lassalle
Pour la pâte : 600 gr de farine, 200 gr de beurre, 2 œufs entiers, 1 dl d'eau.
Faites une fontaine, pétrissez le beurre. Une fois sablé, faites un puits au centre et ajoutez les œufs. Malaxez jusqu'à obtention d'une boule.
Laissez reposer deux heures (vous pouvez faire la pâte la veille).
Étalez la pâte et foncez un moule à manqué en formant un bord au-dessus du moule que vous pincez pour le faire tenir.
À l'intérieur, mettez un papier pour protéger votre pâte et garnissez-le avec des haricots secs ou des noyaux pour qu'elle cuise sans s'affaisser et sans gonfler, au four pendant 35 à 40 mn.
Après cuisson, débarrassez le moule de son contenu et démouler la croûte sans la casser. Laissez refroidir.
Pendant la cuisson, préparez la crème : un litre de lait. 200gr de sucre, 4 œufs entiers plus deux jaunes d'oeufs, 30 gr de farine et 30 gr de maïzena. Deux à quatre branches de thym frais (selon la taille).
Mettez le lait à bouillir avec le thym frais en ayant pris soin de garder un 1/4 du lait pour délayer la farine et maïzena. Mélangez aux 200 gr de sucre.
Lorsque le lait prend l'ébullition, versez la farine et le sucre délayé puis laissez reprendre l'ébullition sans cesser de remuer pour ne pas laisser attacher. Retirez du feu puis verser (en filtrant pour retirer le thym) sur les œufs que vous aurez préalablement battus.
Reprenez la croûte que vous avez retirée du moule puis vous la badigeonnez à l'extérieur avec de l'oeuf battu pour qu'elle dore.
Posez-la dans un plat plus grand (afin de pouvoir la retirer plus facilement une fois la cuisson terminée).
Remplissez la croûte avec la crème et mettez au four à 170 degrés pendant 45 minutes environ. Ne pas faire bouillir !
Retirez du four lorsque vous sentez que l'appareil est devenu ferme puis laissez refroidir avant de servir.
Les monnaies de Chevagnes
Vous connaissez sans doute les palets d'or à Moulins, mais connaissez-vous ces petits biscuits au miel et aux fruits secs ?
Reportage : Christian Darneuville, Pascal Franco, Gilles Malfray.
Intervenants : Eric Bertoux (Boulanger-pâtissier-chocolatier à Chevagnes), Robert Thaveau (Membre de la société d'émulation du Bourbonnais et de l'association "Chevagnes en Sologne Bourbonnaise").
La recette d'Éric Bertoux
Ingrédients : Sel 3g, Bicarbonate 4g, Beurre pommade 450g, Sucre glace 285g, Sucre brun 150g, Miel 75g, Noix concassées) 200g, Noisettes concassées 225g, Œufs 80g, Farine 360g, Farine complète 60g.
1. Mélanger le sucre glace, le sucre brun, le sel, et le bicarbonate. Ajouter le beurre pommade et ajouter le miel.
2. Ajouter les noix et les noisettes, mélanger.
3.Une fois les fruits secs (noix et noisettes) bien mélangés et répartis dans le premier mélange ajouter petit à petit les œufs (il est impératif de ne pas tous les mettre d'un seul coup sinon me mélange se fera mal).
4. Ajouter au mélange la farine et la farine complète préalablement tamisées pour éviter les grumeaux (il est préférable de mélanger les farines avec le mélange à l'aide d'un batteur).
Cuisson : 15-20 minutes à 180 degrés.
La crotte du Marquis du Bourbonnais.
L'ensemble des pâtissiers qui confectionne ces chocolats en fabrique 500 kg à l'année.
Reportage : Christian Darneuville, Pascal Franco, Gilles Malfray. Intervenants : Pascal Waillez (Pâtissier-chocolatier à Bourbon-l'Archambault), Roger Néant (Président de l'union départementale des offices de tourisme et syndicats d'initiative de l'Allier).
La recette de Pascal Waillez, pâtissier-chocolatier à Bourbon-l'Archambault
Ingrédients : 600 grs de praliné noisette 50%, 207 grs de pâte de noisette 100%, 46 grs de beurre de cacao, 46 grs de chocolat lait, sucre cristal, chocolat noir.
Mélanger le praliné avec la pâte de noisette à la spatule.
Incorporer le beurre de cacao avec la couverture lait (chauffée à 30 degrés) dans le praliné et la pâte de noisette.
Remplir les coques en chocolat avec le mélange préalablement effectué.
Laisser durcir l'intérieur des coques, puis refermer avec du chocolat noir et les rouler dans le sucre cristal.
La matelote au vin rouge
Une recette traditionnelle des bords de l'Allier.
Reportage : Christian Darneuville, Pascal Franco, Gilles Malfray. Intervenants : Catherine et Cécile Paris (Membres de la Chavanée), Frédéric Paris (Président de "La Chavanée").
La recette
Ingrédients (pour 6-8 personnes) : 1 kg de poissons de rivière (anguille, brochet, sandre…), 50 g de beurre, 1 L de vin rouge (Saint-Pourçain), 2 oignons, 1 carotte, 1 bâton de céleri, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, 1 clou de girofle, 2 c. à s. de fécule de maïs, sel, poivre.
1. Couper les morceaux de poissons en tronçons. Les saler et les saisir au beurre.
2. Ajouter la garniture de légumes en morceaux (oignons, carottes, céleri, ail).
3. Faire suer 5 minutes à feu doux.
4. Ajouter le vin rouge, le clou de girofle et le bouquet garni.
5. Rectifier l’assaisonnement.
6. Cuire à frémissement pendant 20 minutes.
7. Dans un bol, récupérer un peu du jus de cuisson et le lier à la fécule. Mélanger à la sauce.
8. Verser sur les poissons.
Le canard à la Duchambais
Une recette (à venir) traditionnelle du Bourbonnais un peu oubliée.
durée de la vidéo : 00h04mn56s
Reportage : Christian Darneuville, Pascale Félix, Gilles Malfray.\
Intervenants : Jacky Morlon (Maître-cuisinier de France), Jean-Michel Rivière (Président-fondateur du concours culinaire des Nérios d'or).
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©INA
( 4 personnes )
1 canette de 1,5kg,
12 gousses d’ail, 6 échalotes,1 bouquet garni, huile, 90g de beurre, sel, poivre
¼ de litre de crème fraîche, 1 Cuillère à soupe moutarde de Charroux, 1dl de vinaigre,
¼ l de Saint Pourçain Blanc
1l de fond blanc
250g de pommes de terre ratte, 250g de girolles
ciboulette et 1 Cuillère à soupe de persil.
Suivi de la recette
Couper la canette en 8 morceaux. Éplucher les échalotes et les gousses d’ail. Assaisonner tous les morceaux de canette de chaque côté. Les mettre dans une cocotte avec les échalotes, l’ail, le bouquet garni et 50 g de beurre coupé en petites parcelles et les saisir rapidement.
Déglacer avec le vinaigre et le fond blanc, couvrir la cocotte. Cuire pendant 1 heure sur feu doux en retournant les morceaux de canette de temps en temps. Retirer les morceaux de canette. Incorporer la crème et laisser réduire pendant 10 minutes en décollant les sucs à l’aide d’une cuillère en bois.
Passer au chinois et réserver. Mettre la moutarde de Charroux au dernier moment.
Laver soigneusement les pommes de terre, les faire cuire dans de l’eau salée pendant environ 15 minutes. Égoutter puis les faire revenir à la poêle avec 20 g de beurre et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner. Nettoyer soigneusement les girolles et les faire revenir à la poêle sur feu vif environ 5 minutes. Assaisonner. Dresser dans une cocotte en fonte la canette, servir les pommes de terre à part.
