Route 67

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Au four et au moulin

On comptait 36.000 moulins en France en 1850. On n'en dénombre seulement 400 aujourd'hui. Les petits moulins disparaissent progressivement. A Ebersheim, on trouve un des rares moulins d'Alsace encore en activité, le moulin Kircher

Par Claire Peyrot

Au moulin Kircher, on prend son temps pour fabriquer la farine. Les grains de blé, de seigle ou d'épeautre doivent passer dans 16 cylindres successifs avant d'être transformés en farine. Un processus lent, progressif, que Jean Kircher préfère à la meulerie sur pierre : "On laisse le temps au grain de se décomposer progressivement, pour à chaque fois recueillir la partie farine sans brutaliser, sans endommager l'amidon, et surtout en préservant le germe qui est l'aliment le plus complet de la nature après le lait maternel."


Le moulin fabrique ainsi 25 tonnes de farine par jour, une petite production qui est presque toute consommée par la boulangerie de Jean Kircher en Lorraine, Pains et Tradition. Car le meunier, fils de meunier, a d'abord été boulanger avant de reprendre l'activité familiale il y a deux ans. Il représente ainsi la 9ème génération de meuniers au moulin Kircher, qui a été construit au bord du canal de l'Ill en 1760.


Les mains dans la farine

Depuis le début de l'année, le moulin propose aux particuliers une nouvelle activité : des cours de boulangerie pour faire soi-même son pain. Lionel Gasser, un boulanger-pâtissier professionnel a été embauché spécialement pour dispenser ces cours. De la confection du levain, jusqu'au façonnage et à la cuisson, il distille une foule de détails importants pour réussir son pain
Les stages en petits groupes (d'un coût de 70 euros), durent toute une journée. Les stagiaires ont souvent déjà fait du pain, mais ils sont à la recherche de la technique traditionnelle, à l'ancienne.

Là encore, c'est un apprentissage d'une technique qui prend du temps. Pour le pétrissage, à la main bien sûr, il faut compter 20 minutes afin que la pâte soit lisse et "développe le réseau glutineux". Ensuite, il faut laisser lever la pâte pendant deux heures, avant le pointage et encore après le façonnage. 

Les cours de l'école du pain sont déjà complets pour le mois de janvier 2017, mais bientôt, l'école proposera également des cours de viennoiseries, de pains spéciaux et de pâte feuilletée.

La main à la pâte au moulin Kircher
On comptait 36.000 moulins en France en 1850. On n'en dénombre seulement 400 aujourd'hui. Les petits moulins disparaissent progressivement. A Ebersheim, on trouve un des rares moulins d'Alsace encore en activité, le moulin Kircher.  - France 3 Alsace - C. Peyrot, V. Roy, S. Teisser, F. Damour

 

Premier jour à Abu Dhabi