VIDEO. Glorieuses de Bresse : "dans l'assiette, c'est incomparable", la relève assurée chez les éleveurs de volailles fines

Le concours les Glorieuses de Bresse vient de commencer à Montrevel-en-Bresse dans l'Ain. Trois autres villes vont accueillir ce concours : Bourg-en-Bresse, Louhans et Pont-de-Vaux. Une tradition depuis plus de 160 ans dans l'Ain et un rendez-vous incontournable pour la jeune génération d'éleveurs de volailles fines.

"C'est une bonne surprise, une très bonne surprise". Tout sourire, Hélène Jacquet, éleveuse de volailles à Chaveyriat n'en revient pas. Elle vient de recevoir le "Prix d'honneur" pour ses chapons à l'occasion des Glorieuses de Bresse de Montrevel. Ce n'est que sa deuxième participation et pourtant, la qualité de son travail a été reconnue. Son lot de chapons a été récompensé en raison de sa forme parfaite avec du gras bien réparti. "Ce sont mes premiers chapons. Je suis très contente. Honnêtement, je ne pensais pas avoir de prix ce matin en les déballant. La concurrence était rude."

C'est encourageant, c'est la première année que je fais des chapons.

Hélène Jacquet

Eleveuse de volailles

Poulardes, chapons, poulets ... toutes les volailles, débarrassées de leurs maillots et décorées, sont exposées aux yeux des acheteurs. Conséquence du prix décroché par Hélène Jacquet, ses produits remportent un franc succès. Les  amateurs de bonne chère n'hésitent pas à faire le déplacement dans la Bresse et les acheteurs se bousculent. "Ils sont beaux comme la patronne et ceux-là je les ai aimés. Un jour avant de les tuer, j'en ai pleuré ", ajoute Hélène en déposant une volaille sur la balance. Le client repart avec deux chapons et quatre poulardes pour les fêtes de Noël. 

Une question d'excellence et d'exigence

"J'ai découvert cette éleveuse l'année dernière. J'ai goûté ses produits, ils sont excellents", explique un client qui n'a pas hésité à faire le déplacement depuis Lyon jusqu'à Montrevel-en-Bresse. "Et c'est important d'aider des jeunes. Quand on regarde les générations d'éleveurs, on voit que la moyenne d'âge est assez élevée. Préserver de tels savoir-faire, c'est extraordinaire. Dans l'assiette, c'est incomparable", ajoute-t-il.  "Ça fait partie de notre patrimoine, je crois qu'on doit faire perdurer ces traditions", explique une autre cliente venue de la Bourgogne voisine. " C'est pour ça qu'on a choisi les volailles Jeunes Espoirs", explique-t-elle.

Mais Hélène Jacquet n'a pas toujours été éleveuse de volailles. Elle a choisi ce métier voilà deux ans. Elle s'est installée sur son exploitation en 2021. Autrefois, la jeune femme de 29 ans était pâtissière dans les grands restaurants. "La volaille et le sucre, ça n'a rien à voir. Par contre, ces milieux de la gastronomie sont assez proches. Ce sont des milieux exigeants. Pour la volaille de Bresse, on a un cahier des charges. C'est l'excellence de la volaille". La jeune femme est aujourd'hui fière de ses produits AOP, de son parcours et des retours de sa clientèle.

Le Graal des producteurs de volailles fines

Ce "prix d'honneur" est une récompense inespérée pour cette toute jeune éleveuse car ce rendez-vous annuel des Glorieuses, c'est un peu le Graal des producteurs de volailles fines.

Un incontournable à l'approche des fêtes de fin d'année. Il se déroule sur quatre jours, dans quatre villes : Montrevel-en-Bresse, Louhans, Bourg-en-Bresse et Pont-de-Vaux. Les Glorieuses regroupent tout le gratin de la profession et de nombreux chefs. C'est  le temps fort de la fin d’année dans la Bresse. Les plus grands noms de la gastronomie font le déplacement et saluent aussi ce travail d'excellence qui leur ressemble : "il y a une poignée de gens qui aujourd'hui a compris qu'en faisant bien, on donnait du sens à sa vie. Moi c'est mon credo", explique Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé.  

160 bougies pour les Glorieuses

Le premier concours officiel a eu lieu le 23 décembre 1862 à Bourg-en-Bresse. C'était il y a 160 ans. Grâce à l'arrivée récente du chemin de fer, les fines gueules de la capitale ont découvert ces volailles soigneusement emmaillotées dans leur toile très fine pour protéger leur peau. Car ces poules, poulardes, chapons à la chair blanche et tendre, ne doivent avoir aucun défaut. La toile est cousue comme un corset. Cette technique ancestrale est baptisée le roulage.

Au fil du temps, les Glorieuses ont déployé leurs ailes. C'est à présent un rendez-vous gastronomique qui se déroule sur quatre journées. L’édition 2022 des Glorieuses a lieu entre le 13 et le 18 décembre 2022. La première date s'est déroulée à Montrevel-en-Bresse. Le 16 décembre, c'est à Bourg-en-Bresse que les professionnels et amateurs de volailles fines ont rendez-vous. Le lendemain, les Glorieuses se déroulent à Louhans. Les Glorieuses 2022 se terminent le 18 décembre à Pont-de-Vaux. Ces concours sont l'aboutissement d'une année de travail pour les éleveurs qui soumettent leurs plus belles volailles roulées à l'appréciation d'un jury.