Volailles de Bresse : comment Max et Eliane ont consacré leur vie à préparer des champions

Max et Eliane Cormarèche roulent leurs dernières volailles de Bresse. Dans les concours de volailles fines, ce couple d'éleveurs est habitué des trophées et récompenses. Ces éleveurs de chapons, de poulardes vont bientôt raccrocher leur tablier. Ils participent à leurs dernières Glorieuses.

Pour avoir une volaille fine parfaite, il faut parfois jouer de la pince à épiler et même du crochet pour retirer la moindre petite plume... Une chaire immaculée, sans défaut, c'est ce qui fait la beauté de ces poules de luxe. Il faut ensuite habiller la belle, l'emmailloter très serrée dans un linge cousu main. Les volailles de Bresse d’Éliane et Max Cormarèche, éleveurs à Curtafond, ont fait leur réputation. Ces cadeaux de Noël gastronomiques ont souvent été récompensés par le Graal des Glorieuses de Bresse. Le couple a remporté douze fois le vase de Sèvres.

Le roulage des volailles

Il faut un sacré coup de main pour procéder au "roulage" de la volaille et obtenir un résultat parfait. Il s'agit d'emmailloter un chapon ou une poularde. C'est un geste traditionnel que l'éleveur a mis plusieurs années à maîtriser. "On a appris en allant sur les concours. On a progressé d'années en années", assure-t-il tout simplement.
"On est arrivés à corriger toutes les petites imperfections. Il faut avoir l'œil, voir s'il y a une effleurure. C'est lorsque la peau de la volaille, qui est très fine, est écorchée. Il faut de la minutie, si on ne fait pas attention, on peut écorcher la volaille", précise Éliane, son épouse.

Une fois libérée de son linge, la volaille à la cocarde et à la peau impeccable aura cette forme oblongue si particulière qui surprend toujours les visiteurs des Glorieuses de Bresse. "L'étape du serrage va donner la forme à la volaille. On va répartir la graisse. Il faut serrer le plus possible," explique Max Cormarèche tout en manipulant fil, aiguille, toile et volaille. Vêtu d'un tablier immaculé, il tient fermement la volaille sur ses genoux. 

Mais pourquoi "rouler" la volaille dans une toile blanche ? La réponse de l'éleveur ne se fait pas attendre. " Mettre la volaille dans une toile, ça sert aussi pour la conservation. Avec une volaille roulée, on a un délai de 28 jours. Une volaille normale, une douzaine de jours". 

Bêtes de concours

Si le couple Cormarèche a commencé à participer aux Glorieuses de Bresse en 1988, le succès n'a pas tardé. L'événement qui a lieu chaque année en décembre, se déroule dans quatre communes de l'Ain : Bourg-en-Bresse, Montrevel-en-Bresse, Louhans et Pont-de-Vaux. Une tradition qui remonte à 1862. C'est le grand rendez-vous des éleveurs de volailles fines destinées aux tables de fête. Une vitrine devant laquelle les chefs, comme les particuliers, se bousculent.

À Bourg-en-Bresse, si ce concours des Glorieuses est prestigieux, son prix l'est tout autant. C'est un vase provenant de la prestigieuse manufacture de Sèvres qui fournit la vaisselle de l'Élysée. Depuis le début du XXe siècle, la tradition veut que le préfet de l'Ain remette ce vase au vainqueur du grand prix d’honneur au nom de la présidence de la République. Son premier vase de Sèvres, l'éleveur de Curtafond l'a remporté en 1994. "J'avais 30 ans, j'étais content, c'était mon premier vase de Sèvres", se souvient Max, tout sourire.

La volaille de Bresse est unique au monde. Quand on remporte un vase de Sèvres, c'est un peu comme si on gagnait la coupe du monde.

Max Cormarèche

éleveur de volailles fines

En 35 ans, la perfection et l'excellence ont souvent été récompensées lors des Glorieuses chez les Cormarèche. Une fierté pour Max, compétiteur dans l'âme. Ce dernier a toujours abordé le concours avec le mental d’un gagnant et d'un sportif. "Quand on va sur un concours, on y va pour essayer de gagner. On se lançait même des défis entre éleveurs".

Les récompenses décrochées à Bourg-en-Bresse sont bien rangées dans une salle des trophées. Les Sèvres sont bien à l'abri dans une vitrine. La collection de vases bleus des Cormarèche ferait plus d'un envieux chez les éleveurs du secteur. "J'ai eu deux vases de Mitterrand, deux de Chirac, cinq de Sarkozy et trois de Hollande. Il me manque le vase de Sèvres de Macron", énonce Max. "J'en ai gagné neuf de suite, ça ne s'est jamais fait", ajoute-t-il, avec un brin de fierté. Mais ce dernier voit surtout dans ces récompenses la consécration du travail de toute une année. "On doit avoir mangé de la volaille de Bresse, un chapon ou une poularde, au moins une fois dans sa vie", assure Éliane pour souligner le caractère exceptionnel et "incomparable" de ce produit gastronomique.

Passion 

Comment l'éleveur de Curtafond, accro aux Glorieuses, a-t-il mordu à l'hameçon ? Une histoire de famille et de transmission. "Mes parents étaient éleveurs de volailles. Mes beaux-parents faisaient déjà des concours et c'est avec eux que j'ai pris la fibre. Je me suis mis à faire du chapon et de la poularde" ajoute l'éleveur de volailles fines. Chez les Cormarèche, la relève semblerait même assurée. Les deux filles du couple maitrisent aussi le roulage de la volaille à la perfection.   

Aujourd'hui, le couple d'éleveurs se prépare à prendre sa retraite. Éliane et Max participent à leurs dernières Glorieuses de Bresse. Avec regrets ? "On ira aux Glorieuses en visiteurs ou en spectateurs", explique Éliane. "Moi, j'aimerais bien faire partie du jury et passer de l'autre côté de la table", conclut Max.