VIDEO. En Ardèche, le Fin gras du Mezenc, "c'est avant tout un mode d'élevage préservé"

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Février rime avec l'arrivée du fin gras du Mézenc dans les assiettes d'Ardèche et de Haute-Loire ©FTV

Amateurs de viande, la saison du Fin Gras du Mézenc est lancée ! Une viande au gout unique grâce au foin de qualité consommée par les génisses. Il pousse uniquement en Ardèche et dans la Haute-Loire et les éleveurs en sont fiers !

Les coteaux de Sagnes-et-Goudoulet (Ardèche) sont recouverts d'une fine pellicule de neige. Comme tous les matins, Anthony Jouffre rend visite à ses vaches. En ce moment, il bichonne surtout ses génisses. Ce sont elles qui font la renommée du Fin gras du Mézenc.

Un territoire et un savoir-faire

Les races autorisées sont les Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac en race pure ou en croisement entre elles.  Le croisement entre une femelle de race Montbéliarde ou Abondance et un mâle de race Charolais ou Limousin est accepté. "Mais c'est surtout le mode d'élevage qui fait la particularité du Fin Gras du Mézenc" précise Anthony Jouffre. "Les animaux qui sont engraissés avec le foin du Mézenc. Un foin varié, riche en fleurs et en graminées, très odorant, récolté à plus de 1100 mètres d'altitude, dans la zone de production" explique l'éleveur avec son accent chantant. C'est lui et tout particulièrement le cistre (ou fenouil des Alpes), la centaurée et les autres graminées qui vont donner son goût à la viande. 320 plantes aromatiques et médicinales ont été identifiées dans sa composition.


Plus qu'une viande, le fin gras du Mézenc est un territoire. Il englobe 28 communes réparties entre la Haute-Loire et l'Ardèche. Soit 194 éleveurs de génisses qui perpétuent un savoir-faire ancestral. Pour eux, c'est une éthique, un lien social qui s'est créé en montagne entre l'Ardèche et la Haute-Loire. Ce sont les vaches qui ont créé ces montagnes telles qu'elles existent. Sans elle, la forêt aurait tout recouvert.

Un régal dans l'assiette

De février à juin, cette viande de bœuf finement persillée est au menu des restaurants locaux. 
Au Béage, Céline Vernet - qui est également éleveuse - l'a à sa carte pour son pot au feu. "On y retrouve de la basse-côte, du jarret, des morceaux dits paysans".

Le goût de la viande se diffuse dans le bouillon et lui donne une belle couleur et un goût inimitable. Comptez 3 à 4 heures de cuisson et s'il en reste, Céline prépare des rillettes. Rien ne se perd. Le bouillon sert aussi dans d'autres préparations.
Pour les amateurs de grillades, la cheffe choisit un morceau généreux de rumsteak à la plancha. "C'est une partie extrêmement tendre et goutteuse. Là, on est sur une cuisson instantanée". 

L'AOP date de 2013.

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