Dans le Cantal, à côté d'Aurillac, une famille a fait un pari fou : transformer le lait de ses vaches Salers en fromage. Elle a créé son propre fromage : l'Acajou.
Depuis cinq générations, la famille Cambon élève des vaches Salers à Saint-Paul-des-Landes, dans le Cantal. Les 40 protégées à la robe couleur acajou de Jean-Paul Cambon donnent chacune entre 10 et 18 litres de lait à chaque traite, soit deux à trois fois moins que d'autres races. Mais dans son étable des années 1800, Jean-Paul Cambon se sent le gardien d'un patrimoine vivant. "Depuis que je suis tout petit, il y a des Salers et on veut garder cette race. On est tombé amoureux au départ et on ne peut plus s'en défaire", confie Jean-Paul Cambon.
Créé le jour de la Saint-Valentin
Pour concrétiser cette passion, la famille a créé de toute pièce son fromage, l'Acajou, il y a quatre ans. Dans l'atelier, Nathalie Cambon et Kevin Cambon, leur fils, sont à pied d'œuvre. Ils emprésurent le lait cru de la traite. "La première fabrication s'est faîte le 14 février 2015, le jour de la Saint-Valentin. On a mis tout notre coeur pour essayer de faire quelque chose de bien", raconte Nathalie Cambon.Cette tome au lait cru 100% Salers, est brisée à la main pour obtenir une pâte plus fine, et salée dans un bain de saumure. Au final, elle pèsera un peu plus de 3 kg et sera marquée d'un sceau en forme de tête de vache, pour marquer son identité.
Un affinage de 4 à 8 mois
Kevin Cambon, gère l'affinage des tomes, qui dure entre quatre et huit mois. "On a de plus en plus de demande, c'est passionant de travailler un produit qu'on a fait, qu'on a construit et imaginé", souligne-t-il. Grâce à l'Acajou, le jeune homme a pu entrer dans le Groupement agricole d'exploitation en commun (GAEC) familial.
Dans le Cantal, à côté d'Aurillac, une famille s'est lancée un pari fou : transformer le lait de leurs vaches Salers en fromage.
Intervenants : Jean-Paul Cambon - éleveur de Salers et producteur de l'Acajou, Nathalie Cambon - productrice de l'Acajou, Kevin Cambon - producteur de l'Acajou et Colette Bonal - directrice Fromagerie Bonal.
Chaque année, les Cambon produisent huit tonnes d'Acajou. Dans l'ombre du Salers Tradition, son seul rival parmi les fromages au lait 100% Salers, il a fallu se faire une place. Pour commercialiser leurs fromages, ils ont pu compter sur une autre famille, les Bonal, fromagers depuis plus d'un demi siècle et véritable référence.
"On les encourage. Il faut du courage pour lancer ce genre de produit et le commercialiser. C'est l'amour, la passion. Quand on les voit fabriquer leur fromage, on comprend", fait remarquer Colette Bonal, directrice de la fromagerie Bonal. Dans le Cantal, ils sont aujourd'hui moins d'une dizaine à élever des vaches Salers et à transformer leur lait cru en fromage comme la famille Cambon.
