Coronavirus et confinement : et si vous cuisiniez avec vos restes

Si vous êtes confinés depuis plusieurs jours à la maison à cause du coronavirus COVID 19, vous vous interrogez probablement sur le menu que vous allez proposer aux membres de votre famille. Daniel Brugès, auteur et illustrateur du Cantal, nous livre des conseils pour bien accommoder vos restes.
 

« Maman, on mange quoi ce soir ? ». Si cette question vous effraie et que vous êtes incapable de préparer votre menu à l’avance, cet article est fait pour vous. En ces temps de confinement dû au coronavirus COVID 19, les sorties pour les courses sont limitées. Daniel Brugès est auteur et illustrateur. Il a notamment écrit les « Recettes d’Auvergne » avec Christiane Valat, aux éditions De Borée. Il nous livre des conseils pour bien accommoder vos restes. Il explique : « Dans le Cantal comme ailleurs, les anciens utilisaient énormément les restes. Ils ne jetaient presque rien de ce qu’ils consommaient, sauf les épluchures qu’ils donnaient aux animaux, les cochons principalement ». Justement le porc était une viande que les anciens recyclaient énormément.

Les restes de viande à utiliser

Daniel Brugès raconte : « Avec des restes de porc, ils concoctaient le fameux pounti. Ils y rajoutaient de la farine, des œufs et des blettes et le tour était joué ». Pour les Cantaliens, les restes de viande rôtie ou en saucisse pouvaient être réutilisés. « Avec de la viande, on pouvait préparer des pommes de terre farcies, une recette très répandue dans le Cantal. Les restes de viande étaient aussi réutilisés pour préparer la pachade, une sorte d’omelette. On pouvait y rajouter des œufs, de la farine, du lait et des pommes de terre cuites. Avec une version qui tient bien au corps, on pouvait y mettre également des nouilles ».

Utiliser le pain rassis

Une variante sucrée de la pachade existait : c’était la pachade barrabonde (venue de Lozère) ou aussi appelée la roudade. Daniel Brugès souligne : « C’était une sorte de pain perdu, afin de réutiliser le pain rassis. La préparation était faite avec des œufs, de la farine, des pruneaux ou des raisins secs. Le pain rassis pouvait aussi être accommodé dans une soupe au fromage. Préparée avec du cantal ou du salers, elle permettait de réemployer le pain rassis ». Les restes de poisson pouvaient quant à eux être utilisés en brandade, principalement de la morue séchée.

La liste de courses de survie

Comme en cette période de confinement les déplacements sont limités et que l’on ne peut pas se réapprovisionner tous les jours au supermarché, Daniel Brugès propose une petite liste de courses de « survie », inspirée des anciens du Cantal. Il y mettrait : « Du pain, du porc, des légumes avec une forte dominante de pommes de terre. Il y aurait aussi des légumes secs comme les lentilles. J’y ajouterai des fruits, comme les pommes, afin d’en faire des compotes, des tartes ou des pâtés. Je finirai avec des conserves de fruits en bocaux de verre, pour une consommation sur la durée ».

Daniel Brugès vous propose deux recettes cantaliennes pour réutiliser vos restes.

• Le pounti

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
100 g de restes de viande de porc (rôti ou potée)
100 g de lard gras
3 à 4 feuilles de blettes
250 g de farine de froment (ou moitié froment et moitié blé noir)
5 gros œufs
0,5 l de lait
1 sachet de levure
15 pruneaux dénoyautés
Du persil, de la ciboulette
1 oignon
Du sel et du poivre.

Hacher la viande, le lard, les herbes, l’oignon et les blettes.
Bien mélanger le tout. Ajouter les œufs un par un.
Tamiser la farine et la levure et ajouter à l’appareil.
Verser le lait par petites quantités. Saler et poivrer.

Bien huiler une cocotte en fonte.
Y verser la farce obtenue.
Ajouter les pruneaux puis mettre au four à 180°C (thermostat 6,) pendant 1 heure.

Pour finir les restes de pounti, vous pouvez les trancher et les passer à la poêle. Le pounti n’en sera qu’encore meilleur !

 

• La roudade ou pachade barrabonde (dessert)

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
6 ou 7 tranches de pain rassis
6 œufs
100 g de sucre semoule
15 à 20 pruneaux dénoyautés
25 cl de crème fraîche
Beurre.

Beurrer un plat allant au four. Y déposer les tranches de pain rassis.
Casser les œufs dans un saladier et les battre à la fourchette.
Ajouter le sucre et travailler encore.
Mettre la crème en fouettant énergiquement pour faire mousser l’appareil.
Verser le tout sur le pain.
Ajouter les pruneaux et enfourner pendant 30 minutes à 180°C (thermostat 6).
Le dessus doit dorer légèrement.