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Le fromage salers tradition, le joyau du Cantal

Dans le Cantal, les vaches salers s'alimentent uniquement avec de l'herbe, c'est ce qui donne un goût unique au fromage salers tradition. / © Collection Watier/Maxppp
Dans le Cantal, les vaches salers s'alimentent uniquement avec de l'herbe, c'est ce qui donne un goût unique au fromage salers tradition. / © Collection Watier/Maxppp

Le Salers, ce délicieux fromage au lait cru, fait le bonheur des plus grandes tables de France. A Cussac, dans le Cantal, Charlotte Salat a repris la ferme familiale, elle est à la tête d'un cheptel de 400 vaches salers et produit le fameux fromage du même nom. 

Par Virginie Cooke

A Cussac dans le Cantal, Charlotte Salat est éleveuse et productrice de fromage Salers tradition. La jeune femme a repris la ferme familiale et elle est à la tête d’un cheptel de plus de 400 bêtes.

L’alimentation des vaches salers est entièrement naturelle : « les vaches ne mangent que de l’herbe, c’est ce qui fait le lait et le fromage d’exception » explique Charlotte Salat.

Seulement 2 fromages produits chaque jour 



La traite commence à l’aube, dès 5h30. Dans l’étable, la jeune éleveuse doit se faire respecter d’autant que la vache salers ne se laisse traire qu’en présence de son veau.

« Le veau vient à sa mère, il commence à téter, ensuite on l’attache au collier de sa mère et on met les machines. Cela fait plus de travail, plus de manutention. C’est sûr que c’est plus de boulot » confie Charlotte Salat. 

Etape suivante : le lait est transformé. Dans l’exploitation de Charlotte Salat, tout est fait de façon artisanale et à son rythme. 2 fromages de 40 kilos par jour.

Le fromage vieillit pendant 6 mois au minimum dans une cave entre 8°et 10°.
Le fromage vieillit pendant 6 mois au minimum dans une cave entre 8°et 10°.

Une fois pressé, on obtient des blocs de fromage qui sont ensuite affinés. Les meules vieillissent 6 mois, minimum dans la cave entre 8 et 10 degrés, été comme hiver. C’est pendant cette période de maturation que le fromage va développer ses arômes. Le salers tradition a une appellation d’origine protégée.

Plus d'intermédiaires, uniquement de la vente directe 



Charlotte Salat est encore conseillée par son père mais il va bientôt passer la main. Elle a déjà apporté sa touche personnelle : elle a supprimé tous les intermédiaires et changé le mode de distribution.

Les résultats n’ont pas tardé : « Le premier chef étoilé nous a appelés il y a 3 ans pour nous demander si on voulait bosser avec lui. Bien sûr on a dit oui. Depuis, il y en a eu d’autres et maintenant toute notre production est vendue en direct aux crémiers parisiens et en province aussi » détaille la productrice.

Le salers tradition plébiscité par les chefs étoilés 


Le fromage salers régale les plus fins palais. Le chef du Plaza Athénée, restaurant 3 étoiles à Paris en raffole. 

« Il est crémeux, il a ce goût de pâturage, de foin. Cela fait partie de ces petites perles rares que nous avons en France un peu partout. Le salers de Charlotte Salat fait partie de ces bijoux précieux » s’exclame Romain Meder, chef de cuisine au « Plaza Athénée ».

Un goût rendu possible grâce à la passion d’une éleveuse, l’une des 5 dernières productrices de salers tradition.


Le salers, un fromage du Cantal d'exception
Dans le Cantal, Charlotte Salat fait partie des dernières productrices de salers tradition. Ce formage au lait cru est apprécié par les grands chefs étoilés. Intervenants : Chalotte Salat (productrice de fromages à Cussas -15) et Romain Meder (chef de cuisine au "Plaza Athénée).  - J.Mimouni, E.Denis et G.Genot. Montage de M.Marini

 

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