Ne dites plus Cantal entre-deux ou Cantal vieux. Désormais, le Cantal AOP se décline sous deux formes : le jeune et l'affiné, au minimum 4 mois. Un nouvel affichage en mois d'affinage pour clarifier l'offre auprès des clients.
Chez le fromager, ne cherchez plus le Cantal AOP entre-deux. Pas d’’inquiétude, vous pourrez toujours déguster les déclinaisons plus affinées du Cantal. A la place de l’entre-deux, il y a du 6 mois. Désormais, son nom s'exprime en mois d'affinage. Une nouveauté pour les clients. « On leur explique qu’il y a 4 mois, 6 mois ou un an d’affinage. C’est mieux perçu. L’entre-deux allait de 3 à 8 mois d’affinage. De 3 à 8 mois, ce ne sont pas les mêmes produits ! » explique Sébastien Barrés, artisan fromager.
Un mois d'affinage supplémentaire
Autre grand changement : l’entre-deux était commercialisé dès 3 mois d'affinage. Désormais, ce milieu de gamme vieillira un mois de plus. Dans un tunnel, les pièces de Cantal AOP ont atteint 4 mois d'affinage. Elles seront bientôt mises à la vente, selon Pierre Bernoux, responsable de la filière Cantal AOP : « On voit que l’affinage s’est bien réalisé. La pâte est bien lisse et on sent un dégagement d’arômes bien prononcés avec ces 4 mois d’affinage. »
Davantage de stockage
Il détaille : « L'impact chez nous est un mois de plus de stockage. C’est un mois de plus de soins. Les fromages, quand ils sont ici dans les tunnels, sont affinés, retournés, frottés 2 fois par semaine. L’impact c’est aussi la freinte. Les fromages perdent un petit peu de poids quand ils s’affinent. C’est une décision importante qui n’était pas facile à prendre pour la filière mais qu’on a pris pour monter en gamme ». Une offre plus claire et plus qualitative pour relancer les ventes du doyen des fromages cantaliens.
-Propos recueillis par Laetitia Théodore
