Depuis le XIXème siècle, la cantine scolaire s’est fortement adaptée aux évolutions alimentaires de la société. Avant, elle s’adressait aux enfants pauvres et leur proposait un repas basique. Maintenant les cantines s'adaptent aux "goûts du jour".

Depuis le XIXème siècle, la cantine scolaire s’est fortement adaptée aux évolutions alimentaires de la société. Avant elle s’adressait aux enfants pauvres et leur proposait un repas basique. / © AFP
Depuis le XIXème siècle, la cantine scolaire s’est fortement adaptée aux évolutions alimentaires de la société. Avant elle s’adressait aux enfants pauvres et leur proposait un repas basique. / © AFP


Les premières cantines pour enfants sont apparues au milieu du XIXème siècle. Elles étaient réservées aux enfants pauvres ou aux enfants ne pouvant pas rejoindre leur domicile. 
Les communes se devaient de nourrir ces enfants, gratuitement.
Les repas ne comprenaient qu’un plat, chauffé sur le poêle ou du pain avec du lard.
Ils étaient pris dans la salle de classe en hiver, dans la cour ou sous le préau pendant les beaux jours.


Une restauration de masse


L’école devenant obligatoire (« obligation scolaire » datant du 28/03/1882), les enfants sont de plus en plus nombreux à fréquenter les écoles. La restauration de masse arrive dans les années 60. Les bambins dont les deux parents travaillent, mangent régulièrement à la cantine. 

Devant cet afflux, les collectivités ont mis en place des structures adaptées (locaux et mobiliers) pour mieux les accueillir. Le temps du repas est l'occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de découverte et de plaisir.

D’autres établissements qui n’ont pas de cuisines ou des locaux adaptés font appel à des centrales (Sodexo, Compass, Avenance, Elior) pour la préparation et la distribution des repas. Les enfants étaient servis par les cuisiniers qui passaient à table avec un chariot. 

Petit à petit, on abandonne cette façon de faire pour privilégier le self-service. Le self-service a été adopté pour faciliter la distribution et réduire les coûts en personnels. Cela facilite la distribution des repas. Les enfants ont le choix entre plusieurs entrées, plats, desserts. Ils choisissent en priorité ce qu’ils aiment.


« Dans le primaire, la restauration scolaire est à la charge des communes et gérée par la caisse des écoles. Les communes assurent elles-mêmes le service ou le délèguent à des sociétés de restauration privée. Le département a la responsabilité de la mise en œuvre de la restauration scolaire dans les collèges publics, et ce en terme de personnel, d'équipements et de tarification.
La région a la responsabilité de l'organisation de la restauration scolaire dans les lycées.
Quant aux établissements privés hors contrat, ils peuvent soit assurer eux-mêmes la restauration scolaire ou faire appel à un traiteur, soit demander aux parents de fournir à leurs enfants des paniers-repas. »



En France, six millions d’enfants prennent leurs repas à la cantine à midi, avec une moyenne de 140 repas par an par enfant, leur apportant ainsi 12% des apports énergétiques. 

A Clermont Ferrand, qui compte 62 écoles primaires : près de 8000 enfants déjeunent à la cantine à midi (2016. Source mairie de Clermont-Ferrand).
Quantité ne rime pas toujours avec qualité, comment encourager les enfants à avaler le contenu de leur assiette en y trouvant du plaisir ?
Cela passe par une éducation alimentaire :
  • montrer d’où vient l’aliment ?
  • comment le préparer ?
  • quel est son goût?
  • ce qu’il apporte au corps ?
Les menus sont composés par un(e) diététicien (ne) depuis le 03/10/2011. 


La restauration de masse arrive dans les années 60. Les bambins dont les deux parents travaillent, sont de plus en plus nombreux à manger régulièrement à la cantine.  / © MYCHELE DANIAU / AFP
La restauration de masse arrive dans les années 60. Les bambins dont les deux parents travaillent, sont de plus en plus nombreux à manger régulièrement à la cantine. / © MYCHELE DANIAU / AFP



On y retrouve (crudité / protéines / légumes verts / féculents / laitage / pain / fruit).
Chaque jour il faut réinventer les menus pour satisfaire et répondre aux besoins alimentaires des enfants
  • Les matières premières de faibles coûts sont privilégiées
  • La quantité prime sur la qualité, au détriment du goût.

Une semaine pour célébrer le goût


La semaine du goût, lancée en 1990, permet des dégustations de produits de saison ou régionaux pour éduquer le palais des enfants. 
Les cuisiniers des restaurants scolaires innovent dans les préparations et la présentation des aliments pour faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants. Ils utilisent des produits frais en faisant appel aux petits producteurs locaux.

C’est une manière de responsabiliser les enfants sur la protection de la planète, l’utilisation des produits de saison et sur le gaspillage.
Lutte contre la gaspillage alimentaire
Intervenants: Emilie Bourdiol et Mélissa Tourbias, Eco déléguées Collège Molière; Charles Brault, Coordinateur Collectif régional d'éducation à l'Environnement Auvergne; Stéphane Bazoud, Formateur au laboratoire vétérinaire et biologique du conseil départemental 63; Julien Pénot, Chef de cuisine. - France 3 Auvergne - Reportage : C. Genet, R. Thévenot

Les chefs étoilés proposent de faire découvrir un repas gastronomique aux enfants.
Certains enfants découvrent pour la première fois des légumes à l’état brut (non transformés en purée ou pané).

Les parents sont de plus en plus soucieux de ce que mangent leurs enfants.
Les communes ont pris l’habitude d’afficher les menus sur le site internet de l’école. Les enfants et les parents savent ce qu’il y aura au menu. Ils peuvent alors préparer le diner en fonction de ce que leurs enfants ont mangé à midi.

Les cuisiniers des cantines de l'Allier formés par de grands chefs
Travailler des produits locaux et de saison autrement. C'est l'objectif d'un stage de deux jours suivis par les cuisiniers des cantines d'une trentaine d'établissements de l'Allier. Pour les former, des restaurateurs renommés du Bourbonnais. Intervenants : Nicolas Berton Chef au Chêne vert, Lionel Gobron Second au collège de Saint-Yorre et André Bidaud Vice-président du Conseil départemental 03 – UDI - France 3 Auvergne - Un reportage de Pascal Franco et Anne-Claire Huet



Au fur et à mesure, les goûts et les exigences légitimes en matière de santé se sont développés. Plusieurs plats sont proposés en fonction des goûts des enfants. 
La cantine s’est adaptée aux évolutions de la société, en proposant une alimentation de plus en plus diversifiée. Certains enfants ont des allergies alimentaires dont il faut tenir compte. "Il est difficile de prévoir des menus spécifiques pour les élèves dont l'état de santé nécessite un régime alimentaire particulier. La mise en place de "paniers repas" dans le cadre d'un projet d'accueil individualisé doit être favorisée. La famille assure alors la pleine responsabilité de la fourniture du repas, du conditionnement et du transport. La chaîne du froid doit être impérativement respectée, de la fabrication du repas par la famille jusqu'à sa présentation à l'enfant lors du déjeuner à l'école" précise l'Education Nationale.

Le bio et les circuits courts

Depuis quelques années, le Bio fait son apparition dans les cantines scolaires. / © MYCHELE DANIAU / AFP
Depuis quelques années, le Bio fait son apparition dans les cantines scolaires. / © MYCHELE DANIAU / AFP

Depuis quelques années, on assiste à un véritable boom du bio dans les restaurants scolaires.


Certains villages négocient avec de petits producteurs pour proposer des repas bio à moindre prix. Ils privilégient la qualité et la proximité des produits, créant un véritable impact économique.
D'autres enfants mangent tous les jours au restaurant, restaurant qui fait office de cantine.
Ces différents exemples montrent la volonté de certains villages de privilégier les circuits courts et la qualité plutôt que la quantité.
 


Toutefois, les petits producteurs ont beaucoup de difficultés à trouver ou passer des contrats avec les collectivités. Ces dernières préfèrent acheter des denrées alimentaires dans la grande distribution qui pratiquent des bas coûts.

Rapprocher les agriculteurs des cantines scolaires, tel est l’objectif de la Région Auvergne-Rhône-Alpes qui vise 60% de produits locaux dans l’assiette des lycéens. Ainsi, au printemps 2017, l'opération "La Région dans mon assiette" a été lancée.
 


L’UFC Que choisir a publié en 2013 une enquête sur la qualité nutritionnelle des cantines publiques et privés. 
Inciter ainsi les cantines à améliorer les menus proposés et éradiquer la malbouffe tant décriée au fil des années.
Certaines écoles possèdent des potagers. Ces potagers sont cultivés et entretenus par les élèves. Ils voient pousser des légumes, des fruits, des herbes aromatiques. La malbouffe régresse. 
 


Même si les restaurations rapides sont encore très fréquentées, on assiste  à une prise de conscience des jeunes sur le « bien manger », les fameux cinq fruits et légumes par jour, que ce soit à la maison, à l’école ou en vacances.
 

Un coût financier

La cantine, s’est mise au goût du jour et a su s’adapter à une société en constante mutation ; mais cela a un coût financier et humain. Ce qui, au départ, était fait pour nourrir les enfants pauvres, a évolué vers la restauration de masse.
L’accumulation des exigences alimentaires font que l’on a perdu de vue l’objectif premier de la cantine : nourrir les enfants à bas coût. Certains enfants se sont retrouvés exclus de la cantine parce que leurs parents se sont retrouvés dans l’incapacité de payer le tarif demandé. 
Le 11 juin 2014, le Conseil d’Etat a rappelé ce droit fondamental, issu de la loi Ferry du 28 mars 1882 sur la gratuité scolaire : « la cantine scolaire doit être accessible à tous les enfants sans discrimination tarifaire et tout particulièrement aux enfants les plus pauvres ».


Ce rappel à la loi a été entendu, aujourd’hui, les parents paient en fonction de leur revenu.
Les parents ont tendance à adopter et à transmettre à leur rejeton de nouvelles habitudes alimentaires : le végan (ne pas consommer de chair animale, de laitage, d’œuf, miel,), le végétarien (ne pas consommer de chair animale mais œufs et produits laitiers sont autorisés), le végétalien (manger des aliments issus du monde végétal), le paléo (manger les légumes du jardin  et de la chasse), etc….

Les cantines pourront-elles ou devront-elles intégrer ces nouvelles modes ou habitudes alimentaires sans exploser les budgets tout en privilégiant la qualité des repas du futur ? Reste que la question essentielle est de savoir si, en 2017, les enfants préfèrent toujours manger à la cantine ?