Il sème la truffe : Christian Merin a percé le secret du champignon le plus cher au monde…

Christian Merin élève le champignon le plus cher au monde : Il sème la truffe ! L'équipe de "En Vadrouille" l'a rejoint pour en savoir plus.

Produire de la truffe, c’est tout un art, presque une alchimie, le résultat n’est pas garanti à 100%. Les plus grands agronomes ont étudié le dossier, pourtant à ce jour, le diamant noir n’a toujours pas révélé complètement ses secrets.

Christian Merin, trufficulteur à Valreas, tente de percer les secrets de la belle melanosporum. Alors, richesse, gloire et fortune assurées ?
Rien n’est moins sûr en matière de truffe ! 

La cravate est à la toilette ce que la truffe est à un dîner

Honoré de Balzac

Noire, blanche, en éclats, en lamelles, ou fruit du désir, son seul nom suffit à résumer le raffinement à la française. Son parfum unique et sa rareté, voilà la valeur de ce diamant noir. Car, si l’on sait assez bien comment la trouver – avec l’aide d’un chien ou d’un cochon, voire «à la mouche» avec une baguette de bois affleurant le sol – peu de gens connaissent son mode de reproduction. Car oui, la truffe se reproduit ! Enfin, rassurez-vous, on n’est pas encore près de la trouver dans le bac à légumes de la supérette du coin.  

Une serre qui regorge de secrets !

Bien cachée dans une serre qui, au premier abord, paraît banale, Christian nous accueille, tout sourire. «Nous sommes dans une pépinière de plants truffiers », nous explique-t-il.

En effet, tout part de là ! Pour qu’un arbre produise de la truffe à son pied, il faut réussir à marier… des arbres et des truffes. Tellement logique, en somme ! "Beaucoup d’essences peuvent faire de la truffe et pas seulement le chêne, comme on le croit souvent", précise Christian. Il y a aussi, le ciste, qui a un gros pouvoir racinien, le noisetier, le charme, le tilleul, et les résineux comme le pin noir ou le cade ». Ce sont justement les racines de ces espèces qui intéressent notre homme : son métier, les mycorhizer (du grec mykès – champignon, et rhiza – racine).

Avec patience et douceur, c’est lui qui, en amont, à la base de tout, ensemence les jeunes pousses avec un peu de truffe. Une vraie nourrisse auprès de ses petits !  

Nounou, planteur et magicien, Christian est multitâches !

Ce n’est pas pour rien que la serre de notre hôte comprend une partie nurserie, une vraie, dans laquelle il choie ses petits bébés. Mais ici, pas question de biberonner les nourrissons, il s’agit de glands. Christian les met à germer pendant 4 ou 5 mois bien au chaud sous une couverture ; ainsi, ils sont protégés des gelées.
C'est juste là que l'alchimie opère avec la mycorhize à proprement parler : on prend un gland germé qu’on plantera dans un mélange de vermiculite (un minéral naturel très léger qui sert de substrat pour la culture de jardin, très apprécié lors de la germination des plants), mélangée avec, tout simplement… de la «vraie» truffe broyée !

Pour la démo, Christian broie un peu de truffe dans un récipient, jusqu’à ce qu’elle devienne fine comme de la semoule. Sous nos yeux ébahis, de petits éclats d'or noir volent un peu partout. Un crime de lèse-majesté pour moi qui, à la maison, récupère méticuleusement la moindre miette!   «Mais, on va avoir des dizaines de tonnes de truffes, demain ?» Christian ne contient pas son rire : «C'est un peu beaucoup, et un peu tôt ! L'opération n'est fiable qu'à environ 60%, c'est surtout le sol qui en garantit le succès. Le terroir est l'élément clé. Jusque dans les années 1960, on trouvait à Chambéry de la truffe à l’état sauvage. La Haute-Savoie, elle, est trop froide, toute comme l’Auvergne».
Pour la démonstration, le trufficulteur a utilisé un petit récipient, d'habitude il place le tout en bétonnière : alchimiste, nourrice et bétonneur, il sait enfiler toutes les casquettes !  

Directement du producteur au consommateur : il aime la truffe sous toutes ses formes !

Celle de cuisinier, aussi : naturellement, nous nous demandons tous s'il ne garde pas, «au cas où», quelques truffes en réserve pour les copains. Nos yeux brillent à sa réponse, puisqu'il assure en avoir toujours au frigo, et cela tombe bien, il parait qu'il est le roi de la brouillade aux truffes !
De bons œufs frais, des copeaux parfumés à foison... Si vous êtes chanceux, vous aussi, vous clôturerez votre visite par un «casse-croute truffé».  
Mais attention, tout est une question d'une patience infinie : pour que les bébés d'aujourd'hui produisent les trésors de demain, il faudra attendre encore 4 à 6 ans !    

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