Dans la Drôme, le marché aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux est une institution. Chaque année, des centaines de consommateurs se pressent entre ces étals afin trouver le champignon idéal pour Noël. Mais ici, on défend une truffe locale et on se bat pour qu’elle soit reconnue.
Le marché aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux commence chaque année de la même façon : le soleil n’est pas encore levé mais, quelque part dans les sous-sols du village, chapeaux noirs sur la tête et manteau de velours sur le dos, la commission de contrôle est à l’œuvre.
Chaque truffe est brossée, examinée, pesée puis triée. Seules deux variétés sont acceptées, le tuber-brumale et le tuber-melanosporum. Cette dernière est mondialement connue sous le nom de truffe du Périgord. Mais gare à celui qui prononce ce nom là sur le marché.
La "meilleure du marché"
Ici, on défend une truffe locale, une truffe drômoise et on se bat pour qu’elle soit reconnue. «C’est la meilleure. Elle a une belle saveur, une belle rondeur, l’aromatique est parfait, la texture est extraordinaire, c’est pour cela que j’aime la travailler. On ne peut pas la décrire, le produit est juste magique», s’extasie le chef du Domaine du Colombier, Jean-Michel Bardet, qui cuisine le «diamant noir» depuis des années.
La truffe dite du Périgord, c'est une appellation botanique, historique, et non géographique. Selon le ministère de l'agriculture, 70 % de la production de truffe noire en France est réalisée dans trois principaux départements: Drôme, Vaucluse et Alpes de Haute-Provence.
Et dans la Drôme justement, ce marché est une institution. Depuis 20 ans, il œuvre à faire connaître les producteurs locaux, malgré la confidentialité du milieu. «Le monde de la truffe obéit aux règles du secret, il faut savoir que l’on n’a pas de statistiques réelles sur la protection de la truffe, jamais vous ne trouverez un producteur qui vous dira combien de kilos il a ramassés. Et la Drôme, obéissant à ces règles de discrétion n’a pas suffisamment communiqué pour se faire reconnaitre comme une des terres principales de production de la truffe en France», raconte Claude Paulin, le créateur du marché.
Un label pour la truffe drômoise
Mais aujourd'hui, la production de truffes à l'étranger menace l'activité. En Espagne par exemple, on produit en quantité une truffe dite du Périgord et on la revend en France à bas prix. Pour éviter l'amalgame, les trufficulteurs réclament plus de transparence sur l'origine du champignon. Une association s'est montée pour demander la labellisation de la melano-dromoise. «Le projet, c'est de différencier la truffe de notre territoire des autres truffes de France. On pense que l’on a une truffe de très bonne qualité et qu’elle mérite protection par un label» confesse Hugues Blachère, vice- président du marché.
L’année se présente tout de même bien pour le diamant noir. Belle quantité, et belle qualité sont au rendez-vous. Au marché de Saint-Paul-Trois-Châteaux, on proposait ce dimanche matin 25 kg de truffes. Prix moyen : 950 euros le kg. «Regardez on a tout vendu, il n’y a presque plus de truffes ! Les gens seront contents pour Noël» s’exclame Claude Paulin.
