Tabata nous cuisine des escargots. Mais que serait ce gastéropode sans son compagnon de toujours, l’ail ? Soucieuse des traditions culinaires, la cheffe honore cette association avec une pointe d’originalité en travaillant l’ail oui, mais l’ail noir.
Il est blanc, rose, violet, fumé ou de Lautrec. C’est l’ail bien sûr ! Mais connaissez-vous le double maléfique de l’ail blanc ? L’ail noir. C'est un produit que j’ai découvert il y a une quinzaine d’années au Japon alors que je travaillais aux côtés de Nicolas Le Bec. Il s’agit d’ail traditionnel qui a cuit pendant 30 à 40 jours à basse température. À l’ouverture du four, les gousses ont pris une couleur charbon.
L'ail noir : une aromatique énigmatique
Des arômes de vinaigre balsamique, de pruneau, ou de vanille. Certains perçoivent même un goût de réglisse mais je pense qu‘il s’agit plutôt d’une analogie due à la couleur. Quoiqu'il en soit, en bouche, la surprise est magistrale ! La gousse est ramollie, la puissance de l’ail est tempérée, des notes caramélisées se font sentir, c’est une vraie gourmandise. J’adore ce produit car il apporte beaucoup de puissance aromatique tout en étant très délicat et sucré. On a l’habitude de cuisiner les escargots avec de l’ail mais dans sa version noire, cette association prend une toute autre dimension.
Venu du Japon mais produit dans la région
Si l’ail noir trouve ses origines sur l’archipel du Japon, on le fabrique aujourd’hui près de chez nous. À Crest dans la Drôme, Stéphane et Fanny Boutarin cultivent l’ail IGP (Indication Géographique Protégé) de la Drôme. Parmi le fruit de leur récolte, seul quelques aulx sont sélectionnés pour être transformés en ail noir. Ce couple de passionnés a fait venir des fours spécialisés du Japon pour confectionner l’ail noir dans les règles de l’art. Pendant les 30 jours de cuisson, le sucre contenu naturellement dans l’ail caramélise et donne aux gousses leur couleur noire.
Un délice de l'entrée au dessert
Au Japon, l’ail noir est souvent utilisé dans les desserts. Rien de surprenant avec ses arômes vanillés. Tranché en fines lamelles et déposé sur quelques fraises avec une crème montée, on obtient un dessert délicat, surprenant et simple à réaliser.
Si vous y goûtez, je suis certaine que l’ail noir deviendra votre allié aillé !
Suivez la recette de l'escargot à la crème d’ail noir dans notre vidéo YouTube (ingrédients, détails... dans la description)
Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :
« Aux Goûts du Jour », le nouveau magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey. Le magazine est disponible en replay ci-dessous jusqu'au 2 octobre 2022.
La cheffe Tabata Mey
D’origine brésilienne, Tabata a fait ses classes à l’Institut Paul Bocuse puis auprès du chef étoilé Nicolas Le Bec à Lyon dont elle a réussi à garder les deux étoiles au Guide Michelin en 2010, seule aux fourneaux. Cette même année, Tabata participe au concours du Meilleur Ouvrier de France et finit demi-finaliste.
En 2012, elle se lance dans l’aventure Top Chef sur M6 au cours de laquelle elle obtient la quatrième place.
En 2013, le chef Paul Bocuse lui confie les rênes de Marguerite Restaurant. Tabata ouvre en 2016 avec son mari Ludovic Mey leur propre restaurant, Les Apothicaires. Elle reprend avec son époux le célèbre restaurant La Tour Rose au coeur du Vieux Lyon.
