La célèbre cheffe de cuisine, Tabata Mey élabore un plat qu’elle nous concocte et qu’elle remet « Aux Goûts du Jour » sur France 3. À partir de sa recette, elle a choisi un ingrédient issu de notre patrimoine régional gastronomique d'Auvergne Rhône-Alpes, une volaille méconnue : la cou nu du Forez.
Vous connaissez peut-être la Marans, la Gâtinaise ou encore la Gauloise. Mais la cou nu du Forez, vous est-elle aussi familière ? Cette semaine, je vous emmène à la découverte de cette race ancienne de poule. C’est Ghislain Sartre de la Ferme des Cattiers à Lentiol (Isère) qui nous présente cette volaille endémique de la Loire. Cette race a vu le jour après la Seconde Guerre mondiale et est issue d’un croisement entre une Gâtinaise et une race locale fermière du XIXème siècle.
Avec son long cou déplumé, on la reconnaît facilement dans la basse-cour. Si je l’ai choisi, c’est parce qu’elle ne manque pas de qualité : sa rusticité et sa musculature confèrent à sa chair une belle fermeté et beaucoup de finesse. Sans compter que chez Ghislain, les cous nus se nourrissent en grande partie dans les parcours extérieurs, dans l’herbe verte, sous le soleil, et ce n'est pas goût de leur chair qui dira le contraire. Même les blancs, que je préfère d’habitude laisser à qui veut, ont un parfum délicat de foin.
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Si j’ai voulu cuisiner de la volaille, c’est non seulement parce que tout le monde adore ce bon plat du dimanche, mais aussi parce qu’il s’agissait d’un des produits fétiches de Monsieur Paul Bocuse. C’est dans son institut lyonnais que j’ai fait mes couteaux, et la cuisine de ce chef hors normes fait partie de mes premières inspirations. Une de ses recettes emblématiques était la poularde de Bresse à la crème et au morilles. Je vous propose donc une version un peu allégée de ce plat réconfortant. Et pour rester dans la région, j’escorte ma volaille de la crème AOP de Bresse de la laiterie d’Etrez (Ain).
La sauvegarde d’une race ancienne de volaille
Cette recette est ainsi l’occasion d’apprécier la richesse de notre terroir mais aussi d’en mesurer la fragilité. Dans les années 1950, avec le développement de l’élevage en batterie, la cou nu du Forez - comme de nombreuses autres races anciennes - a failli disparaître. C’est grâce à la détermination d’éleveurs passionnés comme Ghislain que ces races ont eu la chance de perdurer. En tant que cheffe, proposer ce genre de produit au menu est non seulement un cadeau que je fais à mes clients, mais aussi un devoir à accomplir vis-à-vis de la biodiversité. Parce que remettre le terroir aux goûts du jour implique d’abord de le protéger.
Suivez la recette pas à pas dans notre vidéo YouTube (ingrédients, détails... à lire dans la description) :
Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :
« Aux Goûts du Jour », le nouveau magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30 à partir du 11 septembre, présenté par la cheffe Tabata Mey. Le magazine est disponible en replay ci-dessous jusqu'au 10 septembre 2022.
La cheffe Tabata Mey
D’origine brésilienne, Tabata a fait ses classes à l’Institut Paul Bocuse puis auprès du chef étoilé Nicolas Le Bec à Lyon dont elle a réussi à garder les deux étoiles au Guide Michelin en 2010, seule aux fourneaux. Cette même année, Tabata participe au concours du Meilleur Ouvrier de France et finit demi-finaliste.
En 2012, elle se lance dans l’aventure Top Chef sur M6 au cours de laquelle elle obtient la quatrième place.
En 2013, le chef Paul Bocuse lui confie les rênes de Marguerite Restaurant. Tabata ouvre en 2016 avec son mari Ludovic Mey leur propre restaurant, Les Apothicaires. Elle reprend avec son époux le célèbre restaurant La Tour Rose au coeur du Vieux Lyon.
