"Meilleur dessert de Noël" : découvrez la recette du Mont-Blanc au cassis et crème de marrons de Momo

Éducateur spécialisé, Momo excelle aussi en pâtisserie, sa passion. Habitué du petit écran, Momo a déjà participé à un concours de pâtisserie télévisé populaire. Il se définit lui-même comme un « psychopathe du détail ».  Une qualité dans cette discipline culinaire qui exige une grande précision.

Avec cette bûche, le candidat du "Meilleur dessert de Noël" a bien failli se mettre à dos un jury avide de nouveautés. Sa revisite du mont-blanc avec meringue, inserts au cassis et à l’orange et crème de marron a pourtant séduit les trois juges gourmands conquis par sa réalisation parfaite et sa fraîcheur.

Mont-blanc au cassis et crème de marrons (6-8 personnes)

Première étape : le crémeux cassis

Le crémeux servira d’insert pour la bûche de Momo.

Les ingrédients :

• 57 g de purée de cassis
• 30 g de crème
• 30 g de lait
• 30 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 1 feuille de gélatine de 200 blooms (unité de mesure des gélifiants)

Faites tremper la gélatine dans de l’eau et réservez. Dans une casserole, faites chauffer la purée de cassis avec la crème et le lait. Dans un autre récipient, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et incorporez la préparation au cassis tiède. Faites chauffer à 83 degrés en remuant constamment. Retirez le mélange du feu, et ajoutez la gélatine essorée dans le crémeux. Versez le tout dans un moule que vous placez au congélateur entre quatre et six heures selon la quantité.

Deuxième étape : le biscuit aux marrons

Le biscuit sera la base de la bûche.

Les ingrédients :

• 36 g de purée de marrons
• 12 g de beurre pommade
• 20 g d’œuf entier
• 20 + 8 g de sucre en poudre
• 24 g de farine type 550
• 1 g de levure chimique

Préchauffez le four à 180 degrés.

Dans un saladier, mélangez la purée de marron avec le beurre ramolli jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajoutez l’œuf, le sucre et mélangez.

Dans un autre récipient, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Incorporez un quart des blancs au mélange à la purée de marron pour la délier, puis ajoutez le reste délicatement à la maryse pour obtenir une pâte légère.

Dans un cul de poule, mélangez la farine, la levure chimique et les épices.

Tamisez le mélange de farine sur la pâte et mélangez à la maryse.

Étalez uniformément la pâte dans un moule et enfournez pendant 15-20 minutes. Une fois cuit, laissez refroidir le fond de gâteau sur une grille.

Troisième étape : la crème à l'orange

Ingrédients

• 50 g de yaourt grec
• 40 g de crème fouettée
• 15 g de sucre en poudre
• Zeste d’une demie orange
• 1 feuille de gélatine de 200 blooms

Hydratez la gélatine. Battez la crème avec le sucre en poudre pour obtenir une crème fouettée et réservez. Mélangez le yaourt grec avec le zeste d’orange. Au micro-ondes, faites fondre la gélatine, puis ajoutez-la au yaourt grec. Incorporez la crème fouettée et versez le tout dans le moule sur le crémeux cassis, puis placez le moule au congélateur entre quatre et six heures selon la quantité.

Quatrième étape : la mousse aux marrons

Les ingrédients :

• 54 g de crème fleurette 30% de matière grasse
• 54 g de lait entier
• ½ gousse de vanille
• 67 g de crème de marron
• 2 feuilles de gélatine
• 40 g de jaune d’œuf
• 13 g de sucre
• 133 g de crème fleurette 30% de matière grasse

Hydratez la gélatine dans de l’eau glacée. Portez à ébullition le lait, la crème et la vanille. Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf et le sucre et ajoutez le mélange crème et lait chaud. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer le mélange à 85 degrés, toujours en remuant. Retirez le mélange du feu, dissolvez la gélatine et incorporez la crème de marron.

Cinquième étape : placement de l'insert

Remplissez le moule aux ¾ avec la mousse aux marrons, puis placez l’insert. Versez le reste de mousse, lissez, et placez au congélateur pendant 8 heures.

Sixième étape : les vermicelles de marron

Les ingrédients : 

• 150 g de crème de marrons
• 75 g de beurre pommade
• Cacao en poudre (au goût)
• 15 g de rhum brun (facultatif)

Mélangez le beurre pommade et la crème de marron. Colorez le mélange avec du cacao en poudre et ajoutez le rhum. Mettez l’appareil dans une poche avec une douille mont-blanc et réservez au frais.

Septième étape : le montage

Sortez l’entremets du congélateur et déposez-le sur le biscuit aux marrons. Démoulez-le délicatement, puis appliquez le flocage marron et blanc.

Pochez les vermicelles sur le biscuit autour de la bûche. Déposez quelques brisures de marrons au sirop et quelques meringuettes autour du gâteau.

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