• FAITS DIVERS
  • SOCIÉTÉ
  • DÉCOUVERTE
  • ECONOMIE
  • CULTURE
  • SPORT

Ensemble c'est mieux !

L'émission solidaire, du lundi au vendredi à 10h50
Logo de l'émission Ensemble c'est mieux !

recette : Baba too baba – Best Of de Sébastien Bouillet

Baba too baba – Best Of de Sébastien Bouillet / © 9h50 le matin / France 3
Baba too baba – Best Of de Sébastien Bouillet / © 9h50 le matin / France 3

Formé auprès des Meilleurs Ouvriers de France : Patrick Chevallot à Val d’Isère et Philippe Segond à Aix en Provence, puis chez Gérard Mulot à Paris, Sébastien Bouillet rejoint la pâtisserie familiale en 2000 en développant des créations originales et modernes.

Par Kathleen Garon

Revoir l'émission

Pour 6 Personnes - Préparation : 1 h 30 - Cuisson : 30 min - Repos : 4 h
Attention, une partie de la préparation doit être faite la veille.


 


PÂTE À BABA :

  • 180 g de farine
  • 3 g de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 145 g d’œufs
  • 45 g de sucre cristal
  • 100 g de beurre


GELÉE AU YUZU

  • 70 g d’eau
  • 70 g de jus de Yuzu
  • 55 g de sucre cristal
  • 2 g de pectine NH
  • 1 g d’agar-agar


SIROP D’IMBIBAGE

  •  ½ Écorce d’orange
  • ½ Gousse de vanille
  • 140 g d’eau
  • 80 g de sucre cristal
  • 40 g de rhum brun


CRÈME CHANTILLY VANILLE

  • 1 gousse de vanille
  • 280 g de crème liquide entière
  • 90 g de mascarpone
  • 40 g de sucre cristal


DRESSAGE ET FINITIONS

  • Framboises fraîches ou autres fruits selon la saison
  • Pipettes de rhum

 


Pâte à baba

  • Mélangez la farine, le sel, la levure et les œufs dans la cuve de votre robot pâtissier muni d’un crochet pendant 10 min en 2e vitesse.
  • Incorporez le sucre et mélangez pendant 7 min en 1re vitesse.
  • Laissez pousser 30 min à température ambiante et incorporez le beurre fondu froid.
  • Étalez la pâte à l’aide d’une cuillère dans des moules de 3 cm de diamètre, de manière à obtenir 6 mini babas.
  • Mettez le reste de la pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et fariné de 18 cm de diamètre déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Laissez pousser à température ambiante entre 30 min et 1 h.
  • Faites préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
  • Faites cuire à 165°C (th. 5-6) pendant 20 min environ.


Gelée au Yuzu

  • Faites chauffez l’eau et le jus de Yuzu dans une casserole à 50 °C.
  • Mélangez le sucre avec la pectine et l’agar-agar.
  • Incorporez les poudres au mélange eau et jus de Yuzu et mélangez au fouet.
  • Portez le tout à ébullition et faites bouillir 10 s.
  • Versez dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, préalablement chemisé de film alimentaire pour créer un fond hermétique.
  • Réservez au réfrigérateur pendant 1 h.


Sirop d’imbibage

  • À l’aide d’un économe, réalisez des zestes sur la moitié d’une orange.
  • Grattez et fendez la gousse de vanille.
  • Chauffez l’eau avec le sucre, les zestes et la vanille, avec la gousse pour donner plus de parfum, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
  • Hors du feu, ajoutez le rhum.


Trempage des babas

  • A l’aide d’un couteau d’office, décerclez votre baba en plaquant bien votre lame contre le cercle.
  • Découpez le fond d’une épaisseur de 1 cm.
  • Imbibez le fond du baba à l’aide d’un pinceau et trempez les mini babas dans le sirop d’imbibage tiède autour de 55 °C, jusqu’à ce qu’ils soient imbibés à cœur (15 à 20 min), puis laissez-les s’égoutter sur une grille.


Crème Chantilly vanille (à faire la veille)

  • La veille, faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème.
  • Le jour même, chinoisez la crème et ajoutez le mascarpone et le sucre.
  • A l’aide d’un fouet électrique, faites monter jusqu’à obtenir une texture onctueuse.


Dressage et finitions

  • Déposez le fond du baba dans une assiette. Surmontez-le du disque de gelée au Yuzu et ajoutez par-dessus les 6 mini babas.
  • À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n° 14, pochez des grosses et des petites pointes sur la gelée au Yuzu, autour des mini babas.
  • Décorez votre baba avec quelques framboises fraîches (ou de petites fraises).
  • Réservez au réfrigérateur 4 h au minimum et dégustez frais.
  • Si vous disposez de petites pipettes alimentaires, vous pouvez les remplir de sirop d’imbibage ou de rhum et les planter sur le baba.



Astuce : vous pouvez remplacer les framboises par d’autres fruits en fonction de la saison  

​​​​​​​

Saint-Beauzire : un arrêté autorise la présence des gilets jaunes à Saint-Beauzire