Pour 6 Personnes - Préparation : 1 h 30 - Cuisson : 30 min - Repos : 4 h
Attention, une partie de la préparation doit être faite la veille.

 

PÂTE À BABA :

• 180 g de farine
• 3 g de sel
• 10 g de levure fraîche
• 145 g d’œufs
• 45 g de sucre cristal
• 100 g de beurre

GELÉE AU YUZU

• 70 g d’eau
• 70 g de jus de Yuzu
• 55 g de sucre cristal
• 2 g de pectine NH
• 1 g d’agar-agar

SIROP D’IMBIBAGE

•  ½ Écorce d’orange
• ½ Gousse de vanille
• 140 g d’eau
• 80 g de sucre cristal
• 40 g de rhum brun

CRÈME CHANTILLY VANILLE

• 1 gousse de vanille
• 280 g de crème liquide entière
• 90 g de mascarpone
• 40 g de sucre cristal

DRESSAGE ET FINITIONS

• Framboises fraîches ou autres fruits selon la saison
• Pipettes de rhum

 

Pâte à baba

• Mélangez la farine, le sel, la levure et les œufs dans la cuve de votre robot pâtissier muni d’un crochet pendant 10 min en 2e vitesse.
• Incorporez le sucre et mélangez pendant 7 min en 1re vitesse.
• Laissez pousser 30 min à température ambiante et incorporez le beurre fondu froid.
• Étalez la pâte à l’aide d’une cuillère dans des moules de 3 cm de diamètre, de manière à obtenir 6 mini babas.
• Mettez le reste de la pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et fariné de 18 cm de diamètre déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Laissez pousser à température ambiante entre 30 min et 1 h.
• Faites préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
• Faites cuire à 165°C (th. 5-6) pendant 20 min environ.

Gelée au Yuzu

• Faites chauffez l’eau et le jus de Yuzu dans une casserole à 50 °C.
• Mélangez le sucre avec la pectine et l’agar-agar.
• Incorporez les poudres au mélange eau et jus de Yuzu et mélangez au fouet.
• Portez le tout à ébullition et faites bouillir 10 s.
• Versez dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, préalablement chemisé de film alimentaire pour créer un fond hermétique.
• Réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

Sirop d’imbibage

• À l’aide d’un économe, réalisez des zestes sur la moitié d’une orange.
• Grattez et fendez la gousse de vanille.
• Chauffez l’eau avec le sucre, les zestes et la vanille, avec la gousse pour donner plus de parfum, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
• Hors du feu, ajoutez le rhum.

Trempage des babas

• A l’aide d’un couteau d’office, décerclez votre baba en plaquant bien votre lame contre le cercle.
• Découpez le fond d’une épaisseur de 1 cm.
• Imbibez le fond du baba à l’aide d’un pinceau et trempez les mini babas dans le sirop d’imbibage tiède autour de 55 °C, jusqu’à ce qu’ils soient imbibés à cœur (15 à 20 min), puis laissez-les s’égoutter sur une grille.

Crème Chantilly vanille (à faire la veille)

• La veille, faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème.
• Le jour même, chinoisez la crème et ajoutez le mascarpone et le sucre.
• A l’aide d’un fouet électrique, faites monter jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Dressage et finitions

• Déposez le fond du baba dans une assiette. Surmontez-le du disque de gelée au Yuzu et ajoutez par-dessus les 6 mini babas.
• À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n° 14, pochez des grosses et des petites pointes sur la gelée au Yuzu, autour des mini babas.
• Décorez votre baba avec quelques framboises fraîches (ou de petites fraises).
• Réservez au réfrigérateur 4 h au minimum et dégustez frais.
• Si vous disposez de petites pipettes alimentaires, vous pouvez les remplir de sirop d’imbibage ou de rhum et les planter sur le baba.

Astuce : vous pouvez remplacer les framboises par d’autres fruits en fonction de la saison  

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