
Formé auprès des Meilleurs Ouvriers de France : Patrick Chevallot à Val d’Isère et Philippe Segond à Aix en Provence, puis chez Gérard Mulot à Paris, Sébastien Bouillet rejoint la pâtisserie familiale en 2000 en développant des créations originales et modernes.
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Pour 6 Personnes - Préparation : 1 h 30 - Cuisson : 30 min - Repos : 4 h
Attention, une partie de la préparation doit être faite la veille.
PÂTE À BABA :
- 180 g de farine
- 3 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- 145 g d’œufs
- 45 g de sucre cristal
- 100 g de beurre
GELÉE AU YUZU
- 70 g d’eau
- 70 g de jus de Yuzu
- 55 g de sucre cristal
- 2 g de pectine NH
- 1 g d’agar-agar
SIROP D’IMBIBAGE
- ½ Écorce d’orange
- ½ Gousse de vanille
- 140 g d’eau
- 80 g de sucre cristal
- 40 g de rhum brun
CRÈME CHANTILLY VANILLE
- 1 gousse de vanille
- 280 g de crème liquide entière
- 90 g de mascarpone
- 40 g de sucre cristal
DRESSAGE ET FINITIONS
- Framboises fraîches ou autres fruits selon la saison
- Pipettes de rhum
Pâte à baba
- Mélangez la farine, le sel, la levure et les œufs dans la cuve de votre robot pâtissier muni d’un crochet pendant 10 min en 2e vitesse.
- Incorporez le sucre et mélangez pendant 7 min en 1re vitesse.
- Laissez pousser 30 min à température ambiante et incorporez le beurre fondu froid.
- Étalez la pâte à l’aide d’une cuillère dans des moules de 3 cm de diamètre, de manière à obtenir 6 mini babas.
- Mettez le reste de la pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et fariné de 18 cm de diamètre déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laissez pousser à température ambiante entre 30 min et 1 h.
- Faites préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Faites cuire à 165°C (th. 5-6) pendant 20 min environ.
Gelée au Yuzu
- Faites chauffez l’eau et le jus de Yuzu dans une casserole à 50 °C.
- Mélangez le sucre avec la pectine et l’agar-agar.
- Incorporez les poudres au mélange eau et jus de Yuzu et mélangez au fouet.
- Portez le tout à ébullition et faites bouillir 10 s.
- Versez dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, préalablement chemisé de film alimentaire pour créer un fond hermétique.
- Réservez au réfrigérateur pendant 1 h.
Sirop d’imbibage
- À l’aide d’un économe, réalisez des zestes sur la moitié d’une orange.
- Grattez et fendez la gousse de vanille.
- Chauffez l’eau avec le sucre, les zestes et la vanille, avec la gousse pour donner plus de parfum, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
- Hors du feu, ajoutez le rhum.
Trempage des babas
- A l’aide d’un couteau d’office, décerclez votre baba en plaquant bien votre lame contre le cercle.
- Découpez le fond d’une épaisseur de 1 cm.
- Imbibez le fond du baba à l’aide d’un pinceau et trempez les mini babas dans le sirop d’imbibage tiède autour de 55 °C, jusqu’à ce qu’ils soient imbibés à cœur (15 à 20 min), puis laissez-les s’égoutter sur une grille.
Crème Chantilly vanille (à faire la veille)
- La veille, faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème.
- Le jour même, chinoisez la crème et ajoutez le mascarpone et le sucre.
- A l’aide d’un fouet électrique, faites monter jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Dressage et finitions
- Déposez le fond du baba dans une assiette. Surmontez-le du disque de gelée au Yuzu et ajoutez par-dessus les 6 mini babas.
- À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n° 14, pochez des grosses et des petites pointes sur la gelée au Yuzu, autour des mini babas.
- Décorez votre baba avec quelques framboises fraîches (ou de petites fraises).
- Réservez au réfrigérateur 4 h au minimum et dégustez frais.
- Si vous disposez de petites pipettes alimentaires, vous pouvez les remplir de sirop d’imbibage ou de rhum et les planter sur le baba.
Astuce : vous pouvez remplacer les framboises par d’autres fruits en fonction de la saison