Odile Mattei vous emmène sur la route des choux dans ce nouveau numéro des Balades de Goûtez-Voir ! / © Goûtez-Voir / FTV
Odile Mattei vous emmène sur la route des choux dans ce nouveau numéro des Balades de Goûtez-Voir ! / © Goûtez-Voir / FTV

Les balades de Goûtez-voir vous emmènent ce mois-ci sur la route des choux, dans le Puy de Dôme. Le chou est une source méconnue de vitamine C, E, de provitamine A et de potassium. Très riche en fibre, il est peu énergétique.
 

Par Séverine Pucci

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Légumes verts mal aimés et pourtant stars de l’hiver, les choux sont très bons pour la santé. Ils se cultivent en pleine terre ou sous serre sous diverses variétés : Choux fleur, choux rouges et blancs, brocolis… choux de Bruxelles, choux chinois, choux romanesco et se dégustent crus ou cuits.

Au Pré du Puy, à Cébazat, la famille de Gabriel vit dans un petit oasis auvergnat, à quelques kilomètres de Clermont-Ferrand. Au quotidien, ils s’attachent à produire des fruits et légumes bios, avec des pratiques maraîchères qui respectent l’homme, l’environnement mais aussi les insectes.
Ici, les différentes étapes de productions des légumes sont gérées par Gabriel et son équipe : du semis à la récolte en passant par la plantation, le taillage et le désherbage…
Pour la commercialisation, une partie est transformée directement sur place par la cuisinière du restaurant ; Le reste est écoulé en vente directe à l’exploitation, dans des magasins Bio ou des Amap que Gabriel livre chaque semaine en vélo.

A Biau Jardin situé à Gerzat, leur crédo pour cultiver les choux c’est : Bio et solidaire. Cette ferme maraîchère a la particularité d’être une entreprise d’insertion. Fondée en 1997 par une association de chômeurs de Clermont, 12 employés travaillaient à mi-temps pour 2,5 hectares cultivés. 23 ans et un déménagement plus tard, 20 salariés travaillent à plein temps pour cultiver des légumes bios sur environ 14 hectares.
Les récoltes fournissent les grossistes de la région, sont vendues sur place mais prennent également place dans les centaines de paniers qui sont livrés chaque semaine aux habitants des environs.
Tournage des Balades de Goûtez-Voir sur la route des choux / © Les balades de Goûtez-Voir / FTV
Tournage des Balades de Goûtez-Voir sur la route des choux / © Les balades de Goûtez-Voir / FTV

Une fois récoltés, les choux sont également transformés sous différentes formes.

A la confrérie de la saucisse au chou d’Arconsat, les membres protègent et font perdurer cette recette traditionnelle auvergnate composée pour un 1 tiers de cochon et deux tiers de chou.

Dans la banlieue de Clermont, à Cournon-d’Auvergne, Julien fait revivre les conserves d’antan, confectionnées à base de légumes de saisons et produits du terroir pour l’apéro. Dans la dizaine de recettes qu’il a crée, on trouve la crème de choux fleur curry - cantal mais aussi la crème de romanesco au bleu d’Auvergne.

A la table du Restaurant Les Chênes, le chef Jean-François Fafournoux, chef fou des légumes, nous prouve que le chou, légume ancien peut aussi bien être mangé en plat traditionnel comme la soupe au choux mais également dans des plats plus novateurs comme un œuf parfait au chou.
 
L'oeuf parfait au chou du chef Jean-François Fafournoux - restaurant les Chênes à Augerolles / © Les balades de Goûtez-Voir / FTV
L'oeuf parfait au chou du chef Jean-François Fafournoux - restaurant les Chênes à Augerolles / © Les balades de Goûtez-Voir / FTV


Autres contacts
Les Jardins de Fontenille à Lezoux
L’Auberge de Montoncel à Arconsat
Conserverie Clac à Cournon-d’Auvergne