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REPLAY | Les balades de Goûtez-Voir # 5 : Le Beaufort

Odile Mattei, grande amatrice de Beaufort, fromage emblématique Savoyard / © Les balades de Goûtez-Voir/Lauranne Billot
Odile Mattei, grande amatrice de Beaufort, fromage emblématique Savoyard / © Les balades de Goûtez-Voir/Lauranne Billot

Le Beaufort, produit emblématique du patrimoine savoyard !
Ce célèbre fromage est fabriqué grâce au lait des Tarines et des Abondances. Il est produit toute l'année entre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et du Val d'Arly.

 

Par Séverine Pucci

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Pendant la période estivale de juin à septembre, les vaches partent vivre en alpage. Se nourrissant d’herbe fraîche et de fleurs variées, les vaches donnent alors un lait plein d’arômes qui permet de fabriquer à ce moment-là, le célèbre beaufort d’été et beaufort chalet d’alpage.

Le Beaufort Chalet d'Alpage

Chaque été, depuis quatre générations, la famille Poccard quitte la vallée avec son troupeau de 200 vaches tarines et s’installe en alpage pour 100 jours, afin de fabriquer du beaufort Chalet d’alpage. Pendant cette période, ils vivent à plus de 2000 mètres d’altitude, en pleine montagne, au rythme des déplacements des vaches, de la traite et de la fabrication quotidienne des fromages.
Tournage à 2 300 m d'altitude, au-dessus du village de Peisey-Nancroix / © Les balades de Goûtez-Voir/Lauranne Billot
Tournage à 2 300 m d'altitude, au-dessus du village de Peisey-Nancroix / © Les balades de Goûtez-Voir/Lauranne Billot


Deux fois par semaine, Pierre, le patriarche, descend les fromages frais à la coopérative du canton d’Aime. Pris en charge par Patrice, les fromages sont choyés pendant au minimum 5 mois avant de rejoindre les plus belles caves des fromagers de la région.
Alain Michel, maître fromager travaille avec la famille Poccard depuis des années et lui achète une partie de sa production de Beaufort chalet d’alpage. Régulièrement, il se rend à la coopérative récupérer quelques meules qui finiront leur affinage dans ses caves à Annecy.
 
La délicate transformation du lait entier en Beaufort Chalet d'Alpage / © Les balades de Goûtez-Voir/Lauranne Billot
La délicate transformation du lait entier en Beaufort Chalet d'Alpage / © Les balades de Goûtez-Voir/Lauranne Billot

Le Beaufort d'été

A Plan Pichu, on découvre un autre Beaufort… le Beaufort d’été fabriqué à partir du lait de plusieurs troupeaux de vaches.
Les éleveurs confient leurs vaches à des alpagistes qui s’occupent des vaches pendant les 100 jours d’été comme si elles leurs appartenaient. Eux, en profitent pour rester dans la vallée à faire les foins pour l’hiver. Eden et tous les jeunes vivent au plus près des vaches et redescendent tous les jours, matin et soir, le lait frais jusqu’à la fromagerie où Philippe, fromager, fabrique les Beauforts d’été, fruits communs.
 

Le beaufort se déguste sur un plateau de fromage mais également transformé par de grands chefs étoilés. A La Bouitte, le restaurant gastronomique de René et Maxime Meilleur, le Beaufort se déguste sous toutes ses formes dans leur recette typique de crozets au Beaufort.

Réalisation : Hervé Vacheresse

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