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Goûtez-voir

Le samedi à 11h30
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REPLAY | Les balades de Goûtez voir : le reblochon

Les balades des Goûtez voir : le Reblochon
Les balades des Goûtez voir : le Reblochon

NOUVEAU. Goûtez voir, une fois par mois, proposera un coup de projecteur sur un produit phare d'Auvergne Rhône-Alpes. Le premier numéro des Balades de Goûtez voir sera consacré au reblochon.

Par Kathleen Garon

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NOUVEAU Chaque mois, les Balades de Goûtez-voir présentées par Odile Mattei vous transporteront sur la route d’un produit phare du terroir de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Pour ce premier numéro, direction les routes de la Haute-Savoie, au cœur des Aravis, à la découverte du fromage emblématique du paysage savoyard, le reblochon.
 

De la vache à l'assiette

Au Gaec Le Paquis, situé au Grand-Bornand, le reblochon est une histoire de famille ! Depuis plusieurs années, Damien et Elodie ont repris l’exploitation familiale et le troupeau d’Abondances pour fabriquer, deux fois par jour, après la traite, une centaine de reblochons fermiers. 
Les fromages, âgés de quelques jours, sont ensuite confiés à la famille Paccard, célèbre  pour ses caves d’affinage, dans les hauteurs de Manigod. 
Le chef, Eric Guelpa, installé dans le chalet familial de la Croix Fry à Manigod, cuisinera le roblochon.


L'histoire du reblochon

L’origine du Reblochon commence au XIIIe siècle, dans les alpages des vallées de Thônes.

Les paysans devaient payer une taxe aux propriétaires des terres qu'ils utilisaient pour leur troupeau. Cet impôt était calculé en se basant sur la quantité de lait produit par le troupeau... Qu'à cela ne tienne ! On effectuait une traite partielle pour gruger et payer moins. Après le départ du contrôleur, les payans «re-blochaient», terme de patois savoyard signifiant « pincer le pis de vache une deuxième fois» et fabriquaient du formage avec ce surplus, très riche en crème. On appelait cette petite fraude, la rebloche.
Grâce à l'essor du chemin de fer, le Reblochon se fait connaître au début du XXe siècle.

Bénéficiant depuis 1958 d’une Appellation d’Origine Contrôlée (c'est l'une des premières), devenue Appellation d’Origine Protégée, le Reblochon de Savoie est fabriqué suivant un cahier des charges spécifique garantissant sa qualité et son authenticité. Les principales caractéristiques reposent sur la race des vaches (Abondance, Montbéliarde et Tarine), leur alimentation (herbe et foin), la zone de production (montagnes de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie) et les étapes de fabrication. 

Le reblochon est un fromage au lait cru.
Comment reconnaître son reblochon ? Une pastille rouge pour le Reblochon laitier (lait de plusieurs fermes), une verte pour le Reblochon fermier un seul troupeau et fabrication manuelle). La pastille est fabriquée en caséine, un composant naturel du lait. Vous pouvez donc la manger.
Le Reblochon se présente sous la forme d’un cylindre de 13 à 14 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaisseur. Il pèse entre 240 et 280 g.


Les balades de Goûtez voir - Samedi 30 mars à 11h30 sur France 3 

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