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Le picodon, un fromage de chèvre typique de l’Ardèche et de la Drôme dans les Balades de Goûtez-Voir. / © FTV / Les Balades de Goûtez-Voir
Le picodon, un fromage de chèvre typique de l’Ardèche et de la Drôme dans les Balades de Goûtez-Voir. / © FTV / Les Balades de Goûtez-Voir

Les Balades de Goûtez-voir vous emmènent ce mois-ci, sur la route du picodon, un fromage de chèvre typique de l’Ardèche et de la Drôme.165 producteurs et 18 200 chèvres s’attellent chaque année à transformer les 10 millions de litres de lait récoltés en 8 millions de picodons.

Par Séverine Pucci

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Le nom picodon vient de Pichot en occitan qui signifie Petit et Pico en patois local qui signifie «qui pique»… et selon son affinage, il porte bien son nom.
La fabrication des picodons demande un savoir faire ancestral qui est le plus souvent transmis de générations en générations.
C’est un fromage à pâte molle blanche ou jaune non pressée avec un goût franc plus ou moins marqué selon le temps d’affinage, et avec une légère touche de noisette en bouche. Il faut compter minimum 12 jours après la traite pour déguster un picodon. Petit fromage, il ne dépasse pas les 7 cm de diamètre pour 2,5 cm d’épaisseur. Il est fabriqué uniquement avec du lait de certaines races de chèvres reconnues par l’AOP :

La Saanen à la robe blanche, l’Alpine à la robe chamoisée, la Rove avec ses cornes en spirale, la Massif central avec ses poils longs ou la race dite commune, un mix des races cités.

Située dans un petit village drômois, au fond de la vallée à 800 mètres d’altitude, la ferme Guilhot est productrice de lait à picodon. Ils ne fabriquent pas les fromages eux-mêmes, ils revendent leur lait à la fromagerie des 3 Becs qui vient le collecter.
S’il y a plus de 40 ans, on ne trouvait que des chèvres chez les Guilhot, l’exploitation s’est ensuite tournée vers l’élevage de brebis pendant de nombreuses années avant de revenir principalement aux chèvres depuis 2 ans. La famille élève des chèvres de race Saanen et en possède aujourd’hui près d’une centaine ainsi qu’une trentaine de chevrettes nées récemment.
C’est Thierry Crouzet qui est en charge de la collecte de lait de chèvres à la ferme des Guilhot. En plus d’être producteur laitier à la Ferme des Blanches, il est président de la fromagerie des 3 Becs depuis sa création. Tous les deux jours, il attelle sa tonne à son 4x4, parcoure les routes de la région et se rend chez les 4 producteurs qui fournissent leur lait à la fromagerie.

Installée à Saillans, la Fromagerie des 3 Becs a vu le jour en 2015. Plutôt que de fabriquer leurs fromages individuellement à la ferme dans une micro fromagerie, plusieurs producteurs ont décidé de s’associer
Aujourd’hui, il n’y a plus que la Famille Crouzet qui dirige l’entreprise. Et c’est Agathe, la fille aînée de Thierry, qui veille au bon fonctionnement de la fromagerie.
Une petite partie des Picodons fabriqués sur place partent s’affiner dans des caves de la région tandis que la grande majorité reste à domicile pour l’affinage. Les fromages rejoindront ensuite les grands marchés de grossistes à Rungis et sur la Côte d’Azur.

Au cœur de la Vallée de Rimandoule, à 500 mètres d’altitude se trouve la Ferme de Rimandoule, une exploitation qui se transmet de générations en générations depuis 1819. Au départ, il y avait 3 vaches, 10 brebis et 5 chèvres… depuis le cheptel a bien grandit.
C’est aujourd’hui la cinquième génération qui est aux commandes.
Actuellement, Denis et son fils Gaëtan s’occupent des chèvres et de la traite tandis que Pascal et son fils Aurélien sont en charge de la transformation du lait en fromages.
Si en 2003, le Gaec avait à la fois une quinzaine de vaches, 200 brebis et une centaine de chèvres, aujourd’hui, les vaches ont quitté l’aventure et le cheptel des chèvres s’est agrandi à 160 têtes.
Une fois les chèvres traites et le lait transformé en picodon, les fromages partent s’affiner à quelques kilomètres de là, dans les caves de la famille Cavet.

L’entreprise Cavet a vu le jour dans les années 1920. Aujourd’hui, elle est représentée par la troisième génération de Maîtres affineurs. Jean-Christophe et son équipe collectent les picodons dans les fermes de la région pour les affiner.
Chez les Cavet, on affine les fromages de deux manières : La « Classique » avec un temps d’affinage traditionnel pour obtenir un fromage souple avec une croute fleurie et à la méthode « Dieulefit » avec un temps d’affinage dépassant les 30 jours pour obtenir un fromage de caractère.

Pour les gourmands qui souhaitent déguster du picodon autrement que sur un plateau de fromage, direction les cuisines du chef Sébastien Bonnet. A la tête du restaurant étoilé Le Kleber depuis 2007, Sébastien et sa femme Julie ont récemment transféré leur cuisine à «La Table 2 Giffon» à Grâne.