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Odile Mattei et son invité Maxime Laurenson du restaurant Rustique à Lyon / © FTV / Goûtez-Voir
Odile Mattei et son invité Maxime Laurenson du restaurant Rustique à Lyon / © FTV / Goûtez-Voir

Rencontre cette semaine dans Goûtez-Voir avec un jeune chef enthousiaste qui revendique ses racines paysannes auvergnates, Maxime Laurenson du restaurant Rustique à Lyon.
Maxime et son épouse Hélène ont ouvert leur restaurant fin octobre 2019. 15 mois plus tard, l’étoile est arrivée !

 

 

Par Séverine Pucci

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La cuisine de ce jeune chef est locale, brute, aux goûts intenses et vrais, une cuisine rurale contemporaine, composée exclusivement de produits régionaux. Il revient avec nous sur son enfance et l'importance de sa région dans son parcours culinaire.

Bonjour Hélène et Maxime. Rustique est un lieu où il y a beaucoup de « vous » ?

Oui, effectivement, c’est un lieu qui est très sincère, qui nous représente, où il y a une part de notre âme, et ça c’est ce que l’on voulait quand nous avons créé Rustique. On voulait un lieu où l’on se sente chez nous, où les gens se sentent chez eux.

Dans votre restaurant, on retrouve l’Auvergne et en particulier la Haute-Loire.

Oui, il y a du bois, de la pierre. Cette pierre sur laquelle reposent les couteaux, nous sommes allés la chercher au Lac Bleu, une lauzeraie emblématique en Haute-Loire. Je trouve que c’est un beau clin d’œil au terroir qui m’a vu grandir, à l’identité de cette région.

Que signifie pour vous le mot rustique ?

Rustique, c’est brut, c’est fin, c’est sincère, authentique, ça ne ment pas.

Tes racines sont auvergnates, que peux-tu nous dire sur ton enfance ?

J’ai grandi en Haute-Loire, à Saint Just Malmont, à la limite entre la Loire et la Haute-Loire. C’est une terre qui m’est très chère. Mes parents ont grandi ici, ils m’ont apporté une éducation simple, saine. Tout ça a fait ce que je suis aujourd’hui. Il n’y a pas que l’argent qui compte, il y a surtout le respect du travail des producteurs. Et comme chez Rustique, le plus important c’est la sincérité et l’humain, c’est pour ça que l'on revient toujours ici, sur ces terres.

Quels sont vos maîtres-mots ?

Faire plaisir, régaler, pour révéler les savoureuses richesses d’un territoire fascinant.

Le restaurant 

Restaurant Rustique
Hélène et Maxime Laurenson

14 rue d’Enghien
69002 Lyon
T : 04 72 13 80 81

Les producteurs

Michel Guignier (paysan vigneron dans le Beaujolais)
Faudon
69820 Vauxrenard
T : 04.74.69.91.52
earlguigniermichel@wanadoo.fr

Ferme de la Marquise
Rémi Echinard

650, route de la Vieille église
26350 Crépol
T : 07.81.85.11.16
contact@lafermedelamarquise.com

Emmanuel Volle - producteur de lentilles vertes du Puy et agneau bio du Massif Central
Maiguezin
43150 Salettes
T : 06.81.59.55.48
emmanueletmarion@gmail.com

Boulangerie d'Ainay
Emmanuel Lachana

26 rue Vaubecour
69002 Lyon
T : 04 78 38 09 65