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Recette : Homard en Barigoule d’Artichauts

Homard en Barigoule d’Artichauts de Pierre Orsi / © Goûtez voir / France 3
Homard en Barigoule d’Artichauts de Pierre Orsi / © Goûtez voir / France 3

recette de Pierre Orsi

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 10 homards Bretons de 650 gr pièces
  • 1 pincée de Piment fort
  • Gros sel
  • 10 petits artichauts poivrade
  • 2 litres de bouillon de volaille
  • 2 oignons émincés
  • 4 carottes en julienne
  • 2 fenouils émincés
  • ¼ de céleri boule en julienne
  • 0.100 l de vin blanc
  • 1 pincée de curry en poudre
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues
  • 1 cuillère à soupe de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de baies roses moulues

Cuisson des homards

  • Dans un rondeau rempli d’eau bouillante et assaisonnée de gros sel et de piment fort,
  • Plonger les homards vivants et arrêter la cuisson à la reprise de l’ébullition.
  • Laisser reposer les homards dans leur eau de cuisson (1 heure minimum).

Barigoule d’artichauts

  • Tourner les artichauts poivrade.
  • Dans une cocotte en fonte, faire suer l’huile d’olive, les 2 oignons émincés et faire revenir légèrement les artichauts. Ajouter ensuite le bouillon de volaille, les épices.
  • Peu avant la fin de cuisson des artichauts, ajouter la julienne de carottes, céleri et les fenouils émincés.
  • Emulsionner la cuisson d’artichauts et les légumes au beurre+moulin à poivre.

Décortiquer et tailler le homard 

  • Quand le bouillon de cuisson des homards a refroidi, les sortir et séparer les pinces des corps.
  • Avec un couteau à dents, extraire la chair des pinces.
  • Avec un économe, récupérer la chair des coudes.
  • Séparer ensuite la tête des queues des homards, nettoyer le corail restant.
  • Détacher les pattes et détailler en médaillons les queues des homards.

Dressage

  • Réchauffer les légumes et les homards dans le jus de cuisson des artichauts.
  • Dresser harmonieusement le tout dans l’assiette et napper avec la sauce.
  • Déguster très chaud.
Pas la peine, d'être 10 à table... à 2 ou 4 c'est très bien aussi..

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