En Italie, un nouveau café "bon, propre et juste", fruit du mouvement "Slow Food"

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Écrit par Fabrice Liégard .

C'était l'une des vedettes du dernier salon "Terra Madre" de Turin fin septembre : un café "bon, propre et juste". Le produit est issu d'une nouvelle filière mise sur pieds grâce à l'association entre les gastronomes du mouvement "Slow food" et un géant nommé Lavazza.

Il faudra encore attendre le début de l'année prochaine pour le déguster sur les "zincs" des bistrots et cafés de l'hexagone. Mais les visiteurs du dernier salon du goût "Terra Madre" ont, eux, déjà eu le privilège de le goûter. Un café en provenance de cinq pays seulement : Cuba, Honduras, Inde, Mexique et Pérou. Les pays de départ de ce que "Slow Food", le mouvement international pour l'écogastronomie et l'alterconsommation, appelle sa Slow Food Coffee Coalition (SFCC) .

Un réseau mondial du café : bon pour la nature et les hommes

"Notre idée est née en pleine pandémie de Covid", explique Emanuele Dughera, le spécialiste du café au siège mondial du mouvement "Slow Food", à Bra, dans le Piémont. "Jusqu'alors on avait déjà testé le même type de filières sur d'autres produits alimentaires, comme le flageolet rouge italien ou la chèvre rouge du Tanganica... Mais le monde du café est tellement complexe que l'on avait jamais osé s'y atteler."

Bien difficile, en effet, d’unir les nombreux acteurs de la filière du café : des cultivateurs aux consommateurs, en passant par les torréfacteurs et les distributeurs. Pourtant, 20 mois après le lancement du projet, déjà 29 nouvelles "communautés Slow Food" liées à la production de café dans neuf pays du monde, ont vu le jour : Cuba, Philippines, Honduras, Inde, Malawi, Mexique, Pérou, Timor oriental et Ouganda.

Mais pour l'instant, parties en éclaireurs vers un monde du café plus équitable, elles ne sont que huit communautés à suivre un parcours de certification du café "bon, propre et juste".

Un nouveau mode de certification

Il s’agit d'un système participatif de certification, PGS (Participatory Guarantee System). Le mécanisme permet aux différents membres d’une communauté de valoriser le fruit de leur travail. Il ne s’agit pas d’une auto certification, mais d’un processus d’évaluation partagé. Elle s’appuie sur la confiance, les normes, les standards et procédures établis en amont.

"Jusqu'alors on avait toujours tendance à considérer le planteur de café comme un simple sous-traitant. Il est grand temps qu'il soit vu comme un acteur central de la filière", explique encore Emanuele.

Ce type de certification ne représente pas un coût élevé pour les petits exploitants avec lesquels Slow Food a décidé de travailler : il est le fruit d’un contrôle interne et non de l’évaluation d’un organisme tiers. Il diffère en cela des labels habituels du commerce équitable, comme Max Havelaar ou FairTrade, par exemple.

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A Turin, une nouvelle filière du café est née de la collaboration entre le mouvement de gastronomes Slow Food et le géant de la distribution de l'espresso italien : Lavazza ©France 3 alpes

Autre intérêt pour ces petits producteurs : Slow Food se charge de former (à distance comme en présentiel) les communautés locales où qu'elles se trouvent dans le monde.

Le mouvement établit avec elles une sorte de cahier des charges de critères à respecter. Ils sont liés à une production alimentaire bonne du point de vue organoleptique, issue de l’agroécologie et qui valorise la dignité des travailleurs. Car ce sont les communautés adoptant le PGS qui choisissent d’être responsables du respect des normes et se portent garantes de la fiabilité du système.

Au final, la certification PGS n’est pas émise par la Slow Food Coffee Coalition, mais par la communauté elle-même, qui inscrit sa raison d’être dans le partage de valeurs et de principes.

Une traçabilité maximale

Autre innovation amenée par la nouvelle filière : la blockchain. Un système de traçabilité permettant d’enregistrer de manière fiable chaque étape de production. D'où la possibilité pour le consommateur de vérifier les informations sur les matières premières et les transformations subies par le produit à n’importe quelle phase de sa production.

Grâce au QR Code présent sur chaque paquet issue de la filière SFCC, le buveur de café peut avoir tous les renseignements qu'il recherche sur "l'or noir" qu'il a dans sa tasse : l'un des produits issus de la biodiversité parmi les plus consommés au monde.

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