En Savoie et Haute-Savoie, sept fromages sont protégés par une IGP ou une AOP. Il s'agit du Reblochon, Tomme de Savoie, Tome des Bauges, Chevrotin, Abondance, Emmental, et Beaufort. Quels sont les secrets de leur fabrication ?

La transmission du savoir-faire

Ce premier numéro nous conduit à Pesey-Nancroix en Savoie où le Gaec alpin est l'un des premiers à avoir décroché l'AOP pour son Beaufort.
Une appellation d'origine protégée qui s'étend d'Albertville à la frontière italienne sur les territoires de la Maurienne, de la Tarentaise, du Beaufortin et sur une partie du Val d'Arly. Près de 5000 tonnes de Beaufort y sont produites chaque année toujours en coopérative.

Cap ensuite sur Thônes en Haute-Savoie à la découverte d'un autre fromage AOP élaboré à base de lait crû. Le chevrotin dont les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération au GAEC de la Marjolaine. Une ferme d'alpage qui élève des chèvres de race alpine.

SERIE 1 - fromages AOP et IGP Savoie
Intervenants: Pierre Poccard, producteur laitier; Jean Vuillet Equipe: Claudine Longhi-Bernard; Christian Mathieu, Pierre Maillard

Le lait cru, une matière première primordiale

Les septs fromages AOP et IGP de Savoie sont tous fabriqués à base de lait cru, c'est-à-dire que le lait de vache ne fait l'objet d'aucune transformation, une exception par rapport à la moyenne de la production fromagère française. 

Mais pour utiliser du lait cru, il faut suivre des normes sanitaires particulièrement strictes. "Nos producteurs font un travail très soigneux, pour amener le lait cru avec des grilles de qualité à un niveau très élevé. Il y a des prélèvements trois fois par mois, les analyses sont très suivies", explique Jacques Andrevon, fromager qui produit de la Tome des Bauges au Val d'Aillon. 

SERIE 2 - fromages AOP et IGP Savoie
Intervenants: Jacques Andrevon, fromager; Jacques Dubouloz, crémier fromager affineur Equipe: Claudine Longhi-Bernard, Christian Mathieu et Pierre Maillard

 

Les agriculteurs et leur troupeau, garants de la continuité

"Sur chaque Reblochon, on met une pastille à base de protéines de lait, fournie par l'AOP. C'est cela qui permet la traçabilité" explique Jennifer, 23 ans. La jeune femme se destinait à devenir préparatrice en pharmacie, mais elle est désormais fromagère, avec son conjoint qui reprend la ferme familiale. "

Nous les heures, on ne les compte pas. Mais le matin, quand je me lève, je ne me dis pas que je vais au travail"
apprécie Jennifer. "On aime raconter notre métier, on ne se sent pas seuls ici". 

Ses beaux-parents sont heureux de savoir que le troupeau de 50 vaches Abondances sera préservé. "Quand on a construit une ferme comme ça, on voudrait toujours qu'elle soit transmise. La retraite n'est pas un achèvement de notre métier, dans l'agriculture, il y a une continuité", souligne Marie-Louise Donzel, qui se dit "soulagée" que son fils ait trouvé une compagne qui s'investit dans l'exploitation. 

SERIE 3 - fromages AOP et IGP Savoie
Intervenants: Jennifer Puthod, agricultrice; Marie-Louise Donzel, agricultrice; Jean-Luc Duclos, Producteur laitier - Président Filière Tomme de Savoie; Rémi Duclos, agriculteur Equipe: Claudine Longhi-Bernard, Christian Mathieu, Pierre Maillard

 

L'ouverture au public,

À Bellevaux, Rebecca Zuccarelli et son conjoint Jean-Yves fabriquent du Chevrotin. Depuis leur installation il y a une vingtaine d'années, ils ont décidé d'ouvrir la ferme du Petit Mont et son troupeau de 70 chèvres au public. Ils accueillent des écoliers et des familles, curieux de découvrir les secrets de fabrication du fromage. 

"On vend 60% de notre production sur l'exploitation" explique l'agricultrice, qui propose aussi la location d'une cabane aux touristes. "L'idée, c'est de faire voir aux gens que le métier d'agriculteur, ce n'est plus celui qu'on avait il y a encore trente ou quarante ans. [...] On est chefs d'entreprise", souligne-t-elle. 

SERIE 4 - fromages AOP et IGP Savoie
Intervenants: Rebecca Zuccarelli, agricultrice; Emilie Jacquot, agricultrice Equipe: Claudine Longhi-Bernard, Christian Mathieu et Pierre Maillard