Guide Michelin 2024 : les chefs cuisiniers partent à la conquête des étoiles

Le 18 mars sortira le palmarès du Guide Michelin 2024, une nouvelle très attendue pour quelques chefs cuisiniers de Nouvelle-Aquitaine qui peuvent prétendre à leur première étoile.

Côté Châteaux vous propose un magazine de 28 minutes, avec de jeunes chefs dénichés et des chefs expérimentés déjà auréolés d’une ou deux étoiles.

Lancer son restaurant pendant le confinement

Alexandre Bru, c’est ce jeune chef de 32 ans, qui a ouvert le Sens rue de Soissons à Bordeaux ; un démarrage assez difficile puisqu’il a ouvert son restaurant à l’aube du deuxième confinement durant la crise sanitaire de la covid. "On a fait un soir d’ouverture et 8 mois de fermeture, donc on a fait un peu de vente à emporter et essayé de s’en sortir comme on pouvait…"

En cuisine, ils sont trois à préparer le déjeuner pour une vingtaine de couverts, Alexandre Bru et ses commis ont à cœur le respect des produits du terroir : "Mettre le produit au centre de l’assiette, pas de fioriture, c’est un travail sur les jus, les sauces…"

On respecte les codes de la cuisine française et on vient ajouter des petites touches, avec un peu de cuisine fusion...

Alexandre Bru, chef cuistot du restaurant Sens à Bordeaux

De quatre plats en découverte, jusqu’à sept plats pour le plus élaboré de ses menus. L'objectif est de construire un plat en y mettant trois saveurs différentes, "pour que les gens ne soient pas perdus à la dégustation".

S'inspirer des petits producteurs pour composer son menu

Oxana Crétu, 39 ans, c’est l’âme créative rue du Palais Gallien à Bordeaux, dans son restaurant le Inima. D’origine moldave, elle a fait d’abord des études de design avant de se réorienter vers la cuisine gastronomique. Ayant fait les Beaux-Arts à Bordeaux, elle aime d’abord imaginer ses plats en les dessinant, tout en faisant elle-même les marchés comme aux Capucins : "il est toujours utile de faire quelques gribouillis sur le papier, on s’imagine plus facilement le dressage…"

Ce qui me plaît dans la cuisine, c’est la transmission des émotions, le plus important c’est le partage.

Oxana Crétu, cheffe du restaurant Inima à Bordeaux

Depuis octobre, elle a entièrement repensé son restaurant avec une nouvelle équipe, un nouveau décor digne d’un étoilé… "Ça passe aussi par l’art de la table, que ce soit par la verrerie, par le choix des couverts", témoigne son maître d’hôtel. En cuisine, elle explore de nouveaux plats, comme avec de la dorade…

Un mélange entre tradition et originalité

Yoann Amado, 36 ans, incarne au Cercle Guiraud à Sauternes une cuisine gastronomique traditionnelle, mais aussi originale. Il commence sa journée en allant chercher au potager du château Guiraud ses légumes bio de saison cultivés par le jardinier du château Michel Espaignet : "l’hiver, il y a des poireaux, des topinambours… Les poireaux pour l’œuf à la truffe et les topinambours pour le bar", commente Yoann Amado qui a notamment remis au goût du jour une recette de Raymond Oliver pour l’œuf à la truffe du château Guiraud.

Eric Frechon, chef 3 étoiles basé à Paris, a été son mentor : "comme je dis souvent, les plats les plus aboutis sont ceux où on a le plus d’émotion et qui racontent une histoire, et là, on a une vraie histoire."

Le plus ancien restaurant gastronomique de Bordeaux

Cette émission Côté Châteaux est aussi une occasion de retracer l’histoire du Chapon Fin, un restaurant qui accumule deux siècles de grande cuisine à Bordeaux.

Un nouveau chef vient de prendre les commandes, Younesse Bouakkaoui, originaire du Médoc, qui a travaillé avec Thierry Marx à Cordeillan-Bages. Le Chapon Fin a été créé en 1825, avec un décor de rocaille typique qui remonte à 1901, et avec les noms peints de têtes couronnées, politiques et artistes qui l’ont fréquenté.

On va être sur les classiques de la haute cuisine française qu’on va réinterpréter pour être au plus près dans le thème de la maison qui a quand même 200 ans…

Younesse Bouakkaoui, chef du restaurant le Chapon Fin

Arrivé en décembre, Younesse Bouakkaoui va essayer de gagner une étoile, mais sans doute en 2025.

À la rencontre de chefs déjà récompensés

L’avis des chefs déjà étoilés étant important à recueillir, nous sommes allés à la rencontre de trois propriétés viticoles qui hébergent des chefs déjà étoilés ou en passe de le redevenir :

• David Charrier une étoile aux Belles Perdrix-Château Trolong Mondot à Saint-Emilion,
• Nicolas Masse 2 étoiles pour la Grand’Vigne associée au château Smith Haut-Lafitte à Martillac,
• Thibaut Gamba étoilé à Lille qui vient de reprendre le Logis de la Cadène, qui appartient au Groupe Angélus à Saint-Emilion.

David Charrier a obtenu sa première étoile en 2016 et a réussi l’exploit de la reconquérir en 2022, après 3 ans de fermeture du restaurant pour cause de travaux importants et durant le covid… "Je pense qu’il faut avant tout être soit même, travailler avec votre cœur et avec votre énergie, mais il ne faut pas penser à cela (l’étoile)", commente-t-il.

Ce chef qui a pas mal exercé dans le Finistère à 41 ans, continue de s’améliorer et de peaufiner ses recettes avec les produits du terroir du Bassin d’Arcachon et du Périgord…

Nicolas Masse, lui, est arrivé à la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie à Martillac en 2009. Il a obtenu une étoile puis une deuxième pour son restaurant. Il est à la tête d’une brigade de 40 cuisiniers pour le gastronomique et le bistronomique de la Table du Lavoir juste à côté. "C’est une cuisine qui va à l’essentiel, avant la façon d’assembler un plat comme un grand vin, une cuisine où l’on essaie de sublimer le produit…"

Le Michelin dit de lui qu’il y a une sincérité dans la cuisine, il met en avant la quintessence du produit. Un chef qui pourrait prétendre prochainement à une troisième étoile…

Pour terminer les rencontres, c'est vers Thibaut Gamba que nous nous tournons. Chef du Logis de la Cadène (groupe Angélus), il est parti en immersion dans une carrière s’approvisionner en champignon : "c’est important évidemment, de la même manière que si on se rendait dans une criée, dans un port de pêche il faut voir ce qui est disponible, ce qu’Etienne Pilard est capable de nous fournir pour faire nos recettes du jour…", commente le chef.

Thibaut Gamba affiche une belle carte de visite, car déjà étoilé à Lille au Clarance, avant d’arriver à Saint-Emilion en septembre dernier. Il a aussi travaillé auprès de grands chefs à New-York, Paris et en Scandinavie…

L’objectif est de ravir le client, de former un collectif, j’aime beaucoup le sport et ce rapport au sport, collectif, équipe, dépassement de soi, aller chercher l’excellence tous ensemble…

Thibaut Gamba, chef du Logis de la Cadène

"Effectivement, si un jour, on peut aller chercher une étoile, deux étoiles, ce sera une grande fierté, une grande récompense…", conclut Thibaut Gamba.

Découvrez le magazine « la course aux étoiles », jeudi 7 mars à 20h40 sur France 3 NoA. 

Retrouvez Côté Châteaux en replay, gratuitement sur la plateforme france.tv

Un magazine de 28 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.