Des imprimantes 3D pour créer des pâtisseries : le défi de Guillaume Mabilleau, meilleur ouvrier de France

De temps à autre, Guillaume Mabilleau délaisse le tablier de pâtissier. Meilleur ouvrier de France en 2011, il crée avec du silicone des moules adaptées aux nouvelles exigences des pâtissiers.

Dans un laboratoire de pâtisserie de Saint-Médard-d'Aunis, en Charente-Maritime, ce n'est pas de la pâte d'amande qui est travaillée, mais bien du silicone. Le geste n'est pas moins précis, mais la préparation est tout sauf digeste. "On est sur du silicone, mais on le travaille comme de la pâtisserie", explique Guillaume Mabilleau.

Des imprimantes 3D pour fabriquer des moules

Comme tout autre atelier de pâtisserie, palettes et spatules sont maniés avec précision. Si cet endroit est destiné de base à la fabrication de macarons, le meilleur ouvrier de France en 2011 a décidé de bâtir une équipe de recherche et développement pour créer des moules adaptées aux nouvelles exigences des pâtissiers.

"Je me suis fait un nom dans la pâte à choux, raconte Guillaume Mabilleau. Plutôt que de faire manuellement, on utilise désormais des moules pour pouvoir mettre en forme ce que l'on souhaite. Car pocher et faire des figures ou des symboles régulièrement, c'est quand même compliqué et technique. On utilise les nouvelles technologies pour faire ce que l'on n'aurait pas pu faire en temps normal".

Pas de four dans ce laboratoire donc, mais des imprimantes 3D et une équipe dédiée, comme Alicia Gautier, designer. "Ces machines nous permettent de tester les formes très vite, d'avoir une multitude de formes et de faire des choses sur-mesure pour nos clients".

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{} • ©France télévisions

"Un bon moyen de laisser mon empreinte"

Son dernier moule en silicone, la poulette. Elle sera vendue aux chocolatiers du monde entier pour préparer Pâques. "Quand on voit les détails autour du bec ou de la tête, c'est quelque chose qui ne serait pas possible sur du moulage classique. Sinon, le chocolat va se rétracter au moment du durcissement", dévoile le maître pâtissier.

Cette activité de création pèse environ 1 million d'euros, soit un quart de son chiffre d'affaires. Un business qui fonctionne et qu'il n'est pas près d'arrêter. "Depuis que je suis meilleur ouvrier de France, ça a été un point de départ, pour vraiment faire évoluer le métier. À travers des objets de créations ou des choses spécifiques, je pense que c'est le bon moyen de laisser mon empreinte", estime-t-il.

Guillaume Mabilleau travaille déjà sur d'autres projets comme des applications telles que des jeux, ou encore dans la conception d'objets design ou des tableaux.