En Haute-Loire une trentaine de producteurs de fromage « aux artisous » cherchent à décrocher prochainement leur AOP (Appellation d'Origine Protégée). Ils ont déjà réussi à démontrer l'ancienneté de ce fromage au lait cru affiné avec des acariens, une technique d'affinage qui fait sa spécificité.
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Au Gaec de la Prairie, à Saint-Jean-de-Nay en Haute-Loire, on se bat pour que les « artisous », ces fromages affinés aux acariens, obtiennent leur Appellation d’Origine Contrôlée (AOP). Cette ferme compte une cinquantaine de laitières et 1/4 de leur lait est utilisé pour faire du fromage. Ce fromage permet de valoriser le lait entre 900 et 950 euros la tonne, soit 3 fois plus que lorsque le lait est vendu à une laiterie, d'où l'intérêt de se battre pour une AOP qui augmentera la notoriété du produit. Dans cette ferme, la fabrication du fromage est l'affaire de Françoise Gauthier et sa fille, qui maîtrisent parfaitement la technique de fabrication : « Là, on est à l'étape du moulage. On a cassé le fromage en miettes et on le met dans des faisselles », explique Françoise Gauthier.
L'histoire du fromage étudiée
Le fromage est ensuite retourné, salé, séché et c'est à la cave qu'il va acquérir son caractère unique. Sur des plateaux en peuplier, se développent des acariens microscopiques, les artisons, ou « artisous » en patois, qui vont lui donner son caractère : rugueux à l'extérieur mais doux à l'intérieur :
« Ça donne un petit goût au fromage en plus, par rapport au fromage normal. Les nôtres bleuissent. Ça le parfume, mais ça ne fait pas un fromage trop fort, pas fort du tout même », décrit Françoise Gauthier Ce fromage au lait cru est né ici, sur les terres volcaniques du Velay. Depuis 4 ans, une trentaine de producteurs se battent pour obtenir une AOP. Ils ont tout d'abord dû rechercher l'histoire de leur produit, comme l’explique Coline Brat, de la Chambre d'Agriculture de Haute-Loire :
« On a pu remonter jusqu’en 1344 où on retrouve des écrits qui attestent qu’un seigneur a reçu des fromages aux artisous donc, à partir de là, on a pu avoir différents éléments sur l’histoire du fromage aux artisous qui prouvent la notoriété de ce fromage. »Donner plus de visibilité aux artisous
L'idée est de retrouver cette notoriété et de la développer au-delà des frontières du département alors que beaucoup de producteurs de lait ont arrêté de faire ce fromage dans les années 1970. Patrice Gauthier, membre de l’association des producteurs de fromages aux artisous :
« Il y a quand même beaucoup de producteurs qui sont déjà âgés et ce serait bien qu’il y ait des jeunes qui continuent dans la production. Il y a un marché existant et un marché à développer. Avec une AOP, le fromage peut être connu bien plus loin et surtout, ça permettrait que le fromage ne meure pas. » Reste maintenant à s'entendre sur un cahier des charges, harmoniser la production de ce fromage aux artisous, probablement sans ensilage. Il y a encore du travail avant le fameux sésame.
