Un repas de réveillon de Noël à moins de 15 euros par personne : c'est le défi que nous avons lancé au chef de Haute-Loire Régis Marcon, 3 étoiles au Michelin. Un défi relevé haut la main : tartare, côte de veau et tiramisu, voici le menu imaginé par le chef, pour 13,50 euros.
Fêter Noël et se faire plaisir avec un petit budget peut parfois être un véritable casse-tête. Pour cela, nous avons demandé au chef étoilé Régis Marcon, originaire de Haute-Loire, d’imaginer pour nous un menu de fête à moins de 15 euros par personne. Il relève le défi : « Au menu, en entrée, un tartare de truite aux lentilles vertes du Puy. Ensuite, une côte de veau en écailles de champignons, et enfin, un tiramisu aux marrons. Il vous revient à 13,50 euros par personne », explique le chef. « Ce sont des recettes que j’avais et que je fais. Le tartare, ce n’est pas compliqué à faire, le tiramisu, il n’y a rien de plus facile. La côte de veau, c’est peut-être ce qu’il y a de plus compliqué mais c’est tout à fait réalisable », ajoute Régis Marcon.
Composer avec un budget limité, difficile mais possible
Le chef a modifié légèrement ses recettes pour les rendre plus accessibles en termes de prix, et pour permettre au plus grand nombre de trouver les ingrédients nécessaires : « La côte de veau, habituellement, je la fait aux cèpes, mais là on part sur des champignons de Paris, qui sont excellents. » En moyenne, selon l’étude "Budget, stratégies financières et bons plans des Français pour Noël" de Cofidis dévoilée par Le Parisien, les ménages français consacrent un budget de 603 euros à Noël, dont 134 euros pour le repas. Pour Régis Marcon, le coût des produits bruts pour un repas de fête avoisine les 25 euros par personne : « Après, si on met du foie gras ou du caviar, ça monte tout de suite très vite ! », plaisante le chef. Voici les recettes proposées par Régis Marcon :
Tartare de truite aux lentilles vertes du Puy
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 100g de truite fumé
- 320g de truite frais
- 1 échalote hachée menu
- 1c. à café d’aneth
- 3 cornichons moyens
- 12 petits câpres
- 1 citron zeste + jus
- 1 orange zeste + jus pour la vinaigrette d’orange
- 5cl d’huile d’olive
- 50g de mayonnaise (facultatif)
- 8cl d’huile d’olive
- 6 feuilles d’estragon
- Qqs gouttes de tabasco
Lentilles :
- 150g de lentilles vertes du Puy
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 10cl de vinaigrette moutardée
- 1 brindille d’aneth pour le décor
- Sel et poivre
Le tartare
Prélevez le zeste d’un citron et d’une orange à l’aide d’un couteau économe, taillez-les en julienne fine et en petits dés minuscules, faites-les blanchir séparément à l’eau froide, égouttez et faites refroidir. Réservez dans deux petits bols.
Les lentilles
Lavez les lentilles à l’eau froide, versez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide. Faites bouillir. Dès l’ébullition, égouttez les lentilles.
Mettez-les à cuire dans deux fois leur volume d’eau. Ajoutez une cuillère à café de sel, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire tout doucement pendant 20mn environ. Prélevez quelques lentilles, goûtez-les pour vérifier la cuisson, elles doivent rester fermes. Egouttez-les dans une calotte, dès qu’elles sont encore tièdes, ajoutez la vinaigrette, les herbes. Rectifiez l’assaisonnement si besoin, réservez au frais mais surtout pas au réfrigérateur. Evitez de trop saler la cuisson des légumineuses, elles auraient tendance à durcir.
Le tartare
Prenez les filets de truite frais et fumé, taillez-les en petits cubes de 5mm de côté. Hachez tous les éléments de la garniture, les zestes, puis l’huile d’olive en filet, le jus de citron, quelques gouttes de tabasco et le sel, vérifiez l’assaisonnement.
La vinaigrette d’orange
Dans une casserole, versez le jus d’orange, mettez-le à chauffer et faites réduire des ¾, le jus devient sirupeux. Ajoutez le filet de citron et l’huile d’olive, mélangez à l’aide d’un fouet, salez et poivrez.
Finition
Au centre de l’assiette, moulez le tartare dans un cercle haut sur une hauteur de 3 cm, égalisez-le bien. Recouvrez ensuite avec la salade de lentilles. Tassez sans retirer le cercle. Versez la vinaigrette d’orange tout autour, parsemez ensuite de quelques zestes d’orange. Décorez autour avec les peluches d’aneth.
La côte de veau en écailles de champignons
6 personnes
Temps de réalisation : 1 heure
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
- 100 g de noix de veau
- 10 cl de crème liquide
- 150 g de champignons de couche
- 1 échalote
- 50 g de beurre (pour les deux cuissons et la feuille d’aluminium)
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 3 côtes de veau
- 6 champignons de Paris
- 10 cl de jus de veau
- Sel
Taillez les 150 g de noix de veau en petits dès, mixez-les afin d’obtenir une pommade, ajoutez le sel et un peu de crème ; mixez de nouveau pour avoir une farce lisse et brillante. Gardez au frais. Taillez les champignons en petit dès, ciselez l’échalote ; dans une poêle, faites revenir l’échalote avec une noix de beurre à feu doux, ajoutez les champignons, une pincée de sel et cuisez à découvert pendant 5 à 6 minutes. Pour finir, ajoutez le persil. Mettez à refroidir, assaisonnez le tout, incorporez ce hachis de champignons à la farce de veau.
Préchauffez le four à 120 °C. Masquez avec la farce de veau la surface des côtes de veau sur une épaisseur de 3 mm environ. Taillez les champignons de Paris en lamelles. Chauffez un peu de beurre dans une poêle à feu vif, poêlez-y les lamelles de champignons de Paris 1 minute, épongez, puis mettez-les à refroidir sur une assiette. Disposez en dégradé les lamelles de champignons de Paris sur la face. Placez sur les écailles une feuille de papier d’aluminium préalablement beurrée pour maintenir le tout avant d’enfourner le carré au four 20 minutes à 120 °C ; baissez ensuite la température du four à 80 °C et finissez de cuire à basse température jusqu’à ce que le centre des côtes arrive à 58 °C environ. Utilisez un thermomètre pour plus de précision, sinon piquez le centre de la viande avec la pointe d’un couteau fin et portez-le à la lèvre pour vérifier la chaleur, la pointe doit être tiède et non brûlante. Maintenez les côtes de veau au chaud.
Dégustation
Servez avec le jus de veau.
Tiramisu aux chataignes et whisky
4 personnes
(Verres de 5cm de diamètre)
- 240g pâte de marron
- 250g mascarpone
- 3 œufs
- 40g sucre
- 5cl whisky
Biscuit cuillère :
- 4 blancs
- 125g sucre
- 4 jaunes
- 125g farine
Décor :
- Cacao poudre
- Marrons glacés entiers ou brisure
Sirop imbibage biscuit :
- 200g eau
- 80g sucre
- Une tasse de café
Biscuit cuillère :
Dans un saladier, monter les blancs en neige, ajouter 25g de sucre à la fin, blanchir avec un fouet les jaunes et le reste du sucre. Incorporer à la spatule les blancs montés dans les jaunes, terminer par la farine tamisée, à l’aide d’une poche à douille, faire des ronds de biscuits cuillère, sur un papier cuisson, de 4 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur, les saupoudrer de sucre glace et cuire au four à 180°C pendant 5 à 6 min, réserver ;
Sirop imbibage :
Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre, faire refroidir, ajouter le whisky et réserver ;
Tiramisu aux marrons :
Délayer progressivement avec une spatule puis un fouet, la pâte de marron avec le mascarpone et le whisky pour obtenir un mélange homogène. Dans un autre récipient, séparer les blancs des jaunes, ajouter les jeunes dans le mélange pâte de marron et mascarpone, monter fermement les blancs en neige avec le sucre et les incorporer dans le mélange précédent.
Montage et finition :
Dans le fond d’un verre, mettre du tiramisu au marron. Imbiber un disque de biscuit cuillère dans le sirop, le déposer sur le tiramisu, remettre du tiramisu sur le biscuit au ras du verre, bien lisser, réserver au froid 2h minimum. Saupoudrer de cacao et décorer avec des morceaux de marrons glacés.
Budget plus important ? Accompagnez d'un blanc sec
Pour ceux qui souhaitent accompagner le menu du chef avec du vin, sans exploser leur budget, le chef recommande un blanc sec : « Avec ce menu, vous pouvez faire tout le repas au blanc. L’idéal, c’est de prendre un Côte du Rhône, style Saint-Joseph, qui reste encore abordable. Ça reste un vin assez souple qui s’accommode très bien avec ces plats. » Il ne reste plus qu'à déguster, avec modération, bien-sûr...
