Pour ces fêtes et si vous voulez déguster un bon repas sans vous ruiner, nous avons lancé un défi à un cuisinier professionnel de Haute-Loire : un plat et un dessert à moins de 15 euros par personne. C'est le chef Renaud, ancien restaurateur, qui propose un plat tendre et croustillant et un dessert fondant au chocolat.
Préparer un bon repas de fêtes sans vider son porte-monnaie : c’est le défi lancé au chef Renaud, ancien restaurateur de Haute-Loire. Pour Noël, il nous a concocté un menu sur-mesure : un filet-mignon en croûte de pistache et son risotto aux morilles, et en dessert, une terrine chocolat-poire-spéculoos aux douces épices de Noël. Avant de déguster, le chef Renaud nous guide pour la préparation de ce menu festif et doux avec le budget : « Avec le dessert, ça me revient à moins de douze euros par personne », se félicite Renaud Fraisse.
Une cuisson économique
Défi relevé, en commençant par le filet mignon saisi à la poêle : « C'est une viande de porc donc elle n’est pas trop chère et c’est une viande de qualité qui n'est pas trop grasse », explique le chef. Il étale ensuite la panade de pistache sur le filet mignon : « Là, j'ai haché des pistaches avec de l’huile de noix, un peu d’huile d’olive et de la panure, ça va nourrir la viande à la cuisson. » Notre chef a une astuce écologique et économique, la cuisson à basse température, au four à 80°C : « Cela demande moins de puissance et d'ampérage. C’est économique car on va perdre beaucoup moins de matière. Sur une cuisson à 200°C on va perdre environ 30% de l’aliment qu’on fait cuire. Là, on perdra maximum 10 %."
Une sauce aux saveurs japonaises
Une heure et trente minutes de cuisson lente pour garder toutes les saveurs et le moelleux de la viande et pendant ce temps, le chef Renaud prépare la sauce express : « C’est une sauce que je vais caraméliser. On a de la sauce soja, du vinaigre balsamique, du miel et un petit peu de chicorée liquide, pour amener de l’amertume. » Une sauce aux 5 saveurs et aux notes japonaises : « Le sucré, le salé, l'amertume, l'acidité et l'umami. L’umami est une saveur qui a été découverte par les japonais, cela veut dire savoureux. »
Le risotto
Ensuite, il nous faut préparer le risotto aux morilles : « Quand il commence à dorer, il faut vite déglacer. Je déglace au vin blanc et ensuite je viens mouiller au bouillon de légumes ». Ajoutez quelques morilles et laissez cuire 15 à 20 minutes à couvert. Pour le dessert préparé la veille car sans cuisson, une ganache chocolat-cannelle va enrober par couches successives des spéculoos et des tranches de poire.
Voici les recettes détaillés de ce menu festif à petit prix :
Terrine de chocolat aux spéculoos et poires
- 200g de chocolat noir à pâtisser
- 100g de spéculoos
- 120g de beurre
- 10cl de crème liquide
- 1 œuf
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 poire cuite
- Ecorces d'oranges confites 50g
- Sauce caramel
Filet mignon en croute de pistaches, cuisson basse température, risotto aux morilles
- Filet mignon très frais de porc (env. 600g)
- Huile ou beurre à rôtir : 2 cuillérées à soupe
- Sel, Poivre
- Pour la croûte de pistache :
- Pistaches décortiquées non salées : 60 g
- Chapelure de pain : 20 g
- Huile d’olives : 30 g
- Huile de noix ou colza grillé : 30 g
- Sel : 3 pincées
Pour la sauce :
- Sauce soja (non sucrée) : 100 g
- Vinaigre balsamique : 60 g
- Chicorée liquide : 30 g
- Miel : 60 g
- Quatre épices : quelques pincées
Pour les tuiles dentelles :
- Mixer 80g d'eau, 30g d'huile d'olives, 10g de farine T55, 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre, 2 pincées de sel fin
Pour le risotto :
- 240 g de riz arborio
- 20 g de morilles sèches
- 1 échalote
- 80 cl de bouillon de légumes
- 30 g de parmesan
- 15 cl de crème liquide
- 5 cl de vin blanc
- 30g de beurre
Après douze heures au froid, la table peut être dressée. Le filet mignon est rosé et tendre, quelques tuiles dentelles au curcuma viennent décorer le plat. Il n'y a plus qu'à déguster.
Le prix du panier de Noël en augmentation
Les prix des produits de Noël n’ont pas été épargnés par l’inflation : 117€ c'est le prix du panier franceinfo / France Bleu de Noël, établi en partenariat avec NielsenIQ, spécialisé dans le suivi de la consommation. Il se compose de 13 produits et vise à représenter le panier de courses d'un repas de Noël classique pour 6 personnes. Au global, les 13 produits qui le composent sont en hausse de 9,6% sur un an, soit une différence de 10€ sur le tapis de la caisse entre Noël 2021 et Noël 2022. Parmi les produits en tête des hausses, on trouve aussi la dinde, double victime de la grippe aviaire et de la hausse des coûts de l'alimentation animale - son prix augmente de 17% sur un an -, suivie par le panettone (+13%), et la bûche glacée (+12%). L'évolution du prix du panier franceinfo / France Bleu n'est pas la même dans tous les départements. La Haute-Loire et les Hautes-Alpes trustent le haut du classement, avec des hausses à plus de 11%.
Avec AFP
