À l'hôpital d'Annecy, un chef étoilé en cuisine pour redonner aux personnes âgées dépendantes le plaisir de manger

En Haute-Savoie, l’hôpital d’Annecy a collaboré avec le restaurant 3 étoiles du Clos des sens pour redonner aux seniors le plaisir de manger. Aux côtés du chef Franck Derouet, des aidants de personnes âgées ont joué les commis de cuisine pour préparer un menu qui sera distribué à 300 pensionnaires de l’hôpital et des Ehpad.

Des tartelettes aux échalotes et à la tomme blanche, ou encore des rillettes de poisson aux fines herbes. Dans la cuisine du chef étoilé Franck Derouet, les plats se préparent sous forme de bouchées avec beaucoup de saveurs.

Autour de lui s’affairent des aidants de personnes âgées dépendantes, qui viennent apprendre comment leur redonner le plaisir de manger. Carinne, qui s’occupe de son père malade, observe chaque geste du chef pour les reproduire à la maison et éviter les aliments en conserve.

"Mon père a eu deux cancers du côlon, alors il y a plein de choses qu’il ne peut plus manger. Il y a aussi le problème du vieillissement par rapport aux dents. Ça devient compliqué", regrette-t-elle.

Lutter contre la dénutrition

L’hôpital d’Annecy a donc missionné le chef du restaurant Le Clos des sens pour imaginer un menu adapté aux seniors. Les petites portions se dégustent à la main, en une ou deux bouchées, avec des textures faciles à mâcher.

"L’idée, c’est que ça soit reproductible d’une part à l’hôpital, mais aussi chez soi pour les aidants de façon à pouvoir manger agréablement et que les personnes ne souffrent pas de dénutrition", explique Franck Derouet.

"Ces bouchées vont être vraiment complètes avec des apports en protéines, lipides et glucides. C’est vraiment quelque chose de consistant et riche pour les personnes âgées", détaille la médecin nutritionniste Angeline Nouvellon.

À la fin du mois d’octobre, ce menu 3 étoiles sera servi à 300 seniors de l’hôpital et des Ehpad annéciens. Une petite révolution dans le service gériatrie où Marcel, 97 ans, a pour l’instant bien du mal à attaquer son repas. "Je mange juste pour me tenir debout quoi", glisse le nonagénaire en boudant son plateau.

"Du fait de la dénutrition, ils vont avoir beaucoup plus de difficultés à guérir de leur maladie pour laquelle ils sont venus à l’hôpital. C’est un frein à l’amélioration des infections, à la cicatrisation, à la récupération fonctionnelle ou encore à la reprise de la marche", énumère le Dr Anne Richard, gériatre.

La dénutrition reste un fléau chez les plus de 70 ans, en particulier à l’hôpital, où un senior sur deux ne mange pas suffisamment.