"C'est très minutieux, il faut s'armer de patience", on vous explique comment se récolte le safran, l'épice la plus chère du monde

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La récolte du safran en Haute-Savoie ©France Télévisions / Clara Delcroix et Dominique Semet

C'est l'épice la plus chère du monde. L'or rouge ou le safran est particulièrement cultivé en Haute-Savoie où le climat est propice à sa production. À Thonon-les-Bains, une famille s'est lancée dans l'aventure, il y a près de huit ans. Aujourd'hui, leur épice relève les plats des cuisiniers étoilés de la région.

Dans ce champ de safran à Perrignier, en Haute-Savoie, la récolte de l’or rouge se fait en silence. Seule la pluie battante, ce jour-là, vient perturber les quelques cueilleurs : "On est concentrés, on doit compter les cailloux. On met des petits cailloux, à chaque fois que l’on a ramassé 100 fleurs, comme ça, à chaque fois qu’on vide notre panier sur la table, en fonction du nombre de petits cailloux, on peut savoir combien de fleurs de safran, on a récolté," explique Maryline, cultivatrice. 

Tout se fait à la main

Cueillir, malgré la pluie, car le safran n’attend pas, il faut le ramasser le jour de sa floraison. Une récolte qui se fait à la main, avec minutie et délicatesse, dans la fraîcheur du matin : "Aujourd'hui, c’est le pic de la récolte, en général, il arrive 15 jours après le début de la récolte. On voit que dans les bottes, ça s’est multiplié, aujourd’hui ça explose," détaille Maryline.

Maryline et son compagnon se sont lancés, il y a huit ans, dans la production de safran : "Je suis un ancien cheminot, et avec Maryline, on est allés se former dans la Creuse, chez une grande exploitante de Safran et on a appris les gestes pour planter, s’occuper du bulbe, récolter et émonder," explique Eric Scholder. 

Émonder, le geste, ne peut pas attendre : aussitôt cueillie, chaque fleur est délestée de son pistil composé de trois filaments sur lesquels est fixée la poudre rouge orangé. "C’est très minutieux, il faut s’armer de patience," précise Eric. 

Pour ça, le couple a fait appel à la maman de Maryline : "J’ai beaucoup de patience, plaisante Mireille Dupras, j’aime bien travailler sur le safran. J’ai beaucoup de temps perdu, donc ça m’occupe l’après-midi. C’est une histoire familiale."

L'épice la plus chère du monde

Si le safran est plus cher que l'or, c'est parce que tout se fait à la main, de la cueillette à l'émondage. Avant de vendre les filaments ou de les utiliser pour des produits dérivés, l’or rouge est séché au four électrique. Puis la production est comptée en gramme : "1 gramme de safran sec, c’est 30 euros environ, et pour 1 gramme, il faut entre 150 et 170 fleurs." Soit 150 à 200 000 fleurs pour avoir un kilo. Car séché, le pistil frais perd jusqu'à 80 % de son poids.

Aujourd'hui, Maryline et Eric ne vivent pas du safran car leur récolte ne dépasse pas 300 grammes par an. Ils le vendent principalement à des restaurants étoilés du Chablais et du pays du mont Blanc. La famille voudrait désormais étendre sa clientèle à la Suisse.

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