Haute-Savoie : après le déconfinement, le chef étoilé Jean Sulpice contraint de se réinventer sur la durée

Jean Sulpice dans son restaurant étoilé de Talloires-Montmin (Haute-Savoie), L'Auberge du Père Bise. / © JEAN-PIERRE CLATOT / AFP
Jean Sulpice dans son restaurant étoilé de Talloires-Montmin (Haute-Savoie), L'Auberge du Père Bise. / © JEAN-PIERRE CLATOT / AFP

Le chef étoilé de l'Auberge du Père Bise, Jean Sulpice, a décidé de poursuivre son activité de vente de plats à emporter, lancée pendant le confinement. Une démarche inédite pour s'adapter aux contraintes imposées par le Covid-19.

Par M.D. avec AFP

A quoi ressemblera la clientèle de demain ? La question taraude les restaurateurs après plusieurs semaines de fermeture à cause de l'épidémie de nouveau coronavirus. Dans les zones vertes, la date de réouverture a été fixée au 2 juin, mais les chefs redoutent le monde d'après. Beaucoup ont choisi de continuer la vente à emporter inaugurée pendant leur confinement.

C'est le cas de Jean Sulpice, restaurateur doublement étoilé de l'Auberge du Père Bise, sur les rives du lac d'Annecy, à Talloires-Montmin (Haute-Savoie). Comme les plus grandes tables de France, il anticipe des lendemains difficiles, obscurcis par la peur du Covid-19 et la distanciation imposée dans les salles.

Quand "nous rouvrirons, on aura de lourdes contraintes d'exploitation. On ne retrouvera pas le restaurant d'avant... avant longtemps". "C'est pourquoi je compte maintenir mon activité de plats à emporter", jusqu'ici inédite. "Avec le confinement, il a fallu se réinventer. Et cela rend aussi ma cuisine accessible à des gens qui ne franchiront peut-être jamais la porte de mon établissement", souligne-t-il.
 

 

Saison charnière


"Cela fait plus d'un mois que je propose entrée, plat dessert pour 36 euros". Rien à voir avec le budget d'un repas à l'Auberge du Père Bise. "Ce qui compte, c'est de continuer à créer, manipuler les produits, conserver le lien avec les producteurs locaux, les clients et la saisonnalité".

"Cela m'a aussi permis d'avoir six à huit personnes à temps plein en cuisine". Le reste des 70 salariés est au chômage partiel. Les plats sont à retirer à la boutique de l'Auberge mais aussi chez des commerçants. "Un ami traiteur m'a prêté un camion réfrigéré pour les livraisons""La saison estivale est cruciale pour le restaurant. Si on la loupe, ce sera dramatique", prévient Jean Sulpice.
 

"La vente à emporter va servir de complément après des mois de fermeture. La profession se réorganise, elle n'a pas le choix", selon Alexane Roux, dont la start-up NoShow a conçu une solution numérique de commande de plats à emporter pour ces restaurateurs néophytes en la matière. "Les consommateurs vont vouloir bien manger, mais chez eux, en sécurité. C'est un réel changement dans le mode de consommation. Il y aura un avant et un après Covid-19", affirme-t-elle.

 

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