Le jeune homme de 24 ans, apprenti sommelier à Annecy, représentera la région Auvergne-Rhône-Alpes lors de la finale de ce concours national des métiers, le 15 septembre à Lyon. L’aboutissement d’entraînements intensifs menés tout l’été dans les coulisses d’un restaurant trois-étoiles.
"Bienvenue au restaurant !" Ce vendredi d’août, c’est une table bien particulière que Dylan Freitas dos Santos s’apprête à servir, bouteille de vin effervescent à la main. Les six clients, comme ceux des tables avoisinantes, appartiennent au personnel du Clos des sens, le restaurant trois-étoiles situé sur les rives du lac d’Annecy qui emploie l’apprenti sommelier.
Le jeu de rôles fait partie des trois ateliers montés ce jour-là pour préparer le jeune homme de 24 ans aux World Skills, les anciennes Olympiades des métiers auxquelles il doit participer le 15 septembre à Lyon.
Voilà le diplômé de l’école de Dardilly (Rhône) placé en condition de concours, avec des consignes à respecter et un temps chronométré. Chaque mot, chaque geste est analysé. À l’ultime épreuve, les choses se corsent. Le choix de la table se porte sur une cuvée de 2019. Quelques instants plus tard, le candidat se voit contraint de leur annoncer une mauvaise nouvelle : la dernière bouteille a été bue la veille au soir. "Vous me l’aviez si bien vendue", se désespère Maddy Porcher, dans la peau de la cliente déçue. "C’est surprenant, dans un établissement comme le vôtre, que la carte des vins ne soit pas à jour !", enchaîne-t-elle.
Travail quotidien
Une stratégie assumée de la part de celle qui est aussi responsable sommellerie au restaurant. "Les World Skills, c’est un concours vraiment qui se fait sur l’endurance, appuie-t-elle. Il y a 32 ateliers donc faut vraiment tenir la pression sur la durée. […] Dylan, c’est un petit peu son point faible, la gestion du stress. Donc on fait exprès de le pousser au maximum dans ses retranchements." Au débrief, le verdict tombe : "Il s’en est bien sorti", apprécie Thomas Lorival, copropriétaire des lieux.
Lui-même sommelier, il loue la capacité de travail de celui qui a déjà décroché un titre de "meilleur apprenti de France" en 2021. Effectivement, le moindre temps libre de l’été est consacré à la préparation de la finale lyonnaise. "Ça peut être la théorie, décrit Dylan Freitas dos Santos, donc chez moi à travailler les régions viticoles, mes accords mets-vins… Ou sinon, la pratique. Et là, c’est avec Thomas et l’équipe au restaurant, mais également sur les jours de repos où avec mon coach, on va dans d’autres restaurants pour se mettre dans d’autres conditions."
C’est principalement pour moi. Ça permet de m’ajouter un peu plus de pression, de voir où j’en suis aussi. C’est un métier où on apprend tous les jours.
Dylan Freitas dos Santos, apprenti sommelier
L'investissement est également pour l’établissement. "On est trop souvent à dire qu’on a du mal à recruter pour que quand on a des jeunes comme lui qui sont motivés comme lui, ne pas prendre soin de les garder et en plus de leur donner les armes nécessaires pour continuer dans la vie professionnelle", appuie Thomas Lorival.
Une vision sur le long terme, car après le concours, Dylan compte parfaire son anglais auprès d’une toute autre clientèle. Un poste l’attend déjà dans un restaurant gastronomique près de New York.
