Chamonix : de la fève à la tablette de chocolat, le Shoukâ cultive un savoir-faire rare

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Écrit par Margot Desmas avec Lucie Martin

A Chamonix, le Shoukâ fait partie des rares manufacturiers à travailler le chocolat depuis le tri des fèves jusqu'à la mise en forme des tablettes. Du chocolat premium qui a déjà reçu plusieurs récompenses distinguant un minutieux processus de fabrication.

Pour fabriquer un chocolat de qualité, tout commence par la sélection des fèves de cacao. Au Shoukâ, manufacture de cacao implantée à Chamonix (Haute-Savoie), les fèves proviennent de petits producteurs de Tanzanie, des Philippines ou encore du Venezuela. Elles arrivent par sacs de 60 kg, à trier à la main pour éliminer certaines fèves éclatées ou trop petites.

"Les fèves ont pu être abîmées dans des sacs de cacao ou infectées par des insectes. Et 3 % de fèves défectueuses peuvent complètement altérer le goût de notre chocolat, de ce que l'on veut en faire", explique Nathalie Duperrier, cofondatrice de l'enseigne chamoniarde.

Après le triage, les fèves sont torréfiées pour passer ensuite à l’étape du vannage et du concassage. Elles sont séparées de leur écorce pour obtenir le grué de cacao. "Dans une fève de cacao, il y a environ 50 % de matières grasses, le beurre, et 50 % de matières sèches, le cacao. En chauffant et en frictionnant le grué de cacao, ça va donner une pâte, les prémices du chocolat", résume Antoine Dupuis, responsable chocolatier au Shoukâ.

Minutieux processus

La pâte de cacao est brassée pendant trois jours dans un mélangeur, le temps de développer tous ses arômes. Une fois la bonne texture obtenue lors du tempérage, le chocolat, devenu liquide, est versé dans les moules. "Ca va permettre à la tablette de briller, casser et fondre en bouche facilement. On n'aura pas une tablette blanchie. L'idée, c'est qu'elle va se conserver dans le temps", ajoute Antoine Dupuis.

Les tablettes de 80 grammes vendues 7,50 euros. Certaines ont permis au Shoukâ de décrocher des médailles au salon du chocolat à Paris et dans des concours internationaux. Un savoir-faire rare récompensé après un an et demi d’activité. En France, seulement 3 % des chocolatiers travaillent en "bean to bar", de la fève à la tablette. La chocolaterie a produit 10 tonnes de chocolat sur l’année 2022.

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