Coronavirus : chef étoilé en Haute-Savoie, Jean Sulpice se lance dans la vente à emporter pendant le confinement

C'est une première pour un chef étoilé en Haute-Savoie. Pour conjurer confinement, Jean Sulpice s'est lancé dans la vente de plats à emporter dans sa boutique de Talloires-Montmin. Une nouvelle expérience qui commence à trouver son public.

Fricassée d'escargot, gratin de queues d'écrevisses, selle d'agneau rôtie... Le tout préparé par un chef à étoilé, et à emporter. Confinement oblige, les restaurateurs doivent se réinventer. C'est le cas de Jean Sulpice, deux étoiles au Guide Michelin et propriétaire de l'Auberge du Père Bise, restaurant accolé au lac d'Annecy. Alors que la crise sanitaire du nouveau coronavirus frappe durement le secteur de la restauration, le chef a trouvé un moyen de diversifier son activité : la vente à emporter. Une première pour un restaurant étoilé en Haute-Savoie.

"On a eu l'idée de rallumer la flamme sur l'Auberge avec notre boutique, parce que je me suis aperçu que les gens en avaient marre de cuisiner chez eux pendant le confinement, on avait beaucoup de demandes", explique Jean Sulpice, sacré cuisinier de l’année par le guide Gault & Millau en 2018. Et le chef de lister les plats proposés : "On a fait l'incontournable agneau de Pâques avec un jus aux herbes et des légumes. J'ai fait aussi une assiette de légumes avec une sauce aux herbes du jardin (...) avec huit variétés de légumes différents et quelques morilles et au milieu, un condiment aux betteraves assaisonné avec des noix."
 

L'idée est de faire travailler son réseau de producteurs locaux, qui souffrent eux aussi de la baisse d'activité pendant le confinement. "Pour moi, c'est une toute nouvelle cuisine à mettre à l'intérieur de ces boites que les gens doivent réchauffer. C'est des plats qu'on a imaginé, testé, goûté... Puis on donne des conseils pour réchauffer et avoir le meilleur résultat, comme si on était au restaurant", poursuit-il.

 

En attendant la reprise

Un premier pas vers une nouvelle organisation. Car le chef en est conscient, la crise du Covid-19 va pousser les restaurateurs à se réinventer. "Peut-être que c'est des choses que nous devrons poursuivre, en tout cas c'est passionnant, intéressant et on s'adapte pour que la sensation soit savoureuse à la maison", ajoute le chef haut-savoyard qui a pu remettre quelques-uns de ses 70 salariés au travail grâce à ce dispositif.
 
Et la formule semble trouver son public. Plus de 140 plats ont été préparés la première semaine par l'ancien disciple de Marc Veyrat, qui ouvre sa boutique de Talloires-Montmin quelques heures par jour, du jeudi au samedi. Moins d'une dizaine de plats et de desserts, dont les prix varient entre 5 et 38 euros, sont distribués dans "le strict respect" des règles d'hygiène. Mais ce n'est pas la seule initiative imaginée par le chef haut-savoyard.
 
Après la fermeture de son restaurant au soir du 15 mars, l'idée a germé d'"apporter un soutien gustatif" aux soignants. Depuis, il se relaye avec quatre autres restaurateurs étoilés du lac d'Annecy pour livrer des plats aux personnels du centre hospitalier d'Annecy. "On a l'habitude du coup de feu. Eux y sont maintenant, il faut les soutenir", estimait l'infatigable chef haut-savoyard, dans l'attente de pouvoir "redémarrer" son activité une fois l'orage passé.

 

Comment commander les plats ?

Les plats sont à retirer à la boutique du l’Auberge du Père Bise, ouverte le jeudi, vendredi et samedi de 11 heures à 18 heures. Les commandes peuvent se faire de plusieurs manières :

• Par téléphone au 04 50 60 72 80 du jeudi au samedi uniquement ;
• Par email à l’adresse boutique@perebise.com ou via un formulaire disponible sur le site internet www.perebise.com

La réception des commandes se fait "dans le strict respect des consignes pour préserver la santé de tous".