Toutes les recettes de l'émission "Midi en France" à Thonon-les-Bains

Vincent Ferniot nous ouvre l’appétit chaque jour avec une nouvelle recette pleine de saveurs et de bonne humeur dans « Midi en France ». Le chroniqueur gastronomique de l'émission vous propose de découvrir les 5 recettes de la semaine, faites avec des produits de notre région.

• Recette de lundi : Omelette verte gratinée à l’Abondance, sauce vierge
• Recette de mardi : Darnes de féra du lac Léman sur risotto de crozets
• Recette de mercredi : Diots de Savoie au vin blanc et légumes de saison glacés sur polenta croustillante à l'Abondance
• Recette de jeudi : Coquillettes à la crème de reblochon et asperges vertes
• Recette de vendredi : Polenta crémeuse au lait vanillé et compote de fraises et rhubarbe

Lundi 4 mai : Omelette verte gratinée à l’Abondance, sauce vierge

Pour 4 personnes :

• 6 œufs (légèrement battus)
• 1 bel oignon haché
• 100g d’épinards épluchés
• 100g de feuilles de blettes
• 50g d’oseille (facultatif)
• ½ bouquet de persil plat
• 100g d’Abondance râpé ou en lamelles
• 5cl d’huile d’olive
• 2 belles tomates
• 2 branches de thym frais
• 1 gousse d’ail épluchée
• Sel et poivre du moulin

Laver et égoutter la verdure. Détailler la verdure : les épinards, l’oseille et les blettes en fines lanières, perpendiculairement au sens de la feuille. Hacher les feuilles de persil.
Dans une grande poêle antiadhésive chauffer 1cl d'huile d’olive à feu vif. Ajouter l'oignon haché et bien les faire suer. Saler et poivrer. Ajouter la verdure.
Couvrir et cuire doucement 5 minutes en remuant fréquemment. Retirer et laisser tiédir.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four en position grill fort.
Dans un bol, mixer avec un mixer plongeant les œufs et le mélange cuit de verdure et oignon. Saler et poivrer.
Dans la même poêle nettoyée, chauffer 1cl d’huile à feu moyen. Verser le mélange d'œufs et de verdure.
Cuire doucement environ 5 minutes.

Disposer l’Abondance sur le dessus pas encore trop pris de l’omelette et terminer la cuisson en haut du four 5 minutes environ en laissant fondre et gratiner le fromage.
Découper les tomates en brunoise. Presser la gousse d’ail et l’ajouter. Poivrer et saler et ajouter le restant d’huile d’olive et quelques fleurs de thym frais. Servir l’omelette avec cette sauce.

Mardi 5 mai : Darnes de féra du lac Léman sur risotto de crozets par Gilles Doré, cuisinier, avec Vincent Ferniot

Pour 4 personnes :

• 2 féras entières de 800g
• 1 bouteille de vin blanc de Savoie
• 300g de crozets
• 2 échalotes
• 1 gros oignon
• 1 bouillon-cube de légumes
• 200g de tomme de Savoie
• 100g de beurre
• 8 carottes fanes
• 8 cébettes

Ebarber les féras et trancher la tête et la queue, réservez. Puis trancher les darnes d’environ 2cm1/2 soit 6 darnes dans chaque poisson.

Faire revenir les têtes et les queues doucement dans une casserole avec un peu de beurre et les échalotes émincées, le tout sans coloration. Puis mouiller avec le vin et laissez cuire 20mn à feu doux. Passer au chinois fin le bouillon dans une casserole propre et faire réduire ce bouillon jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse et pour terminer une belle noisette de beurre et assaisonner.

Cuire les crozets comme un risotto, dans une sauteuse : faire revenir dans du beurre fondu l’oignon ciselé sans coloration, puis ajouter les crozets, les faire suer et arroser au fur et à mesure avec le bouillon de légumes bouillant et remuer pendant toute la cuisson (environ 12mn). Lorsque le risotto est cuit, ajouter la tomme de Savoie sans la croute et coupée en petit dés.

Cuire à l’eau bouillante salée les carottes et cébettes épluchées.

Dans une poêle anti-adhésive, avec un peu de beurre cuire les darnes de féra préalablement salées et poivrées, environ 2 à 3 minutes de chaque côté.

Dresser au centre des assiettes le risotto de crozets, puis disposer joliment dessus 3 darnes de féra. Arroser de la sauce et finir avec les carottes et cébettes qui apporteront de la couleur au plat.

Infos pratiques :
Place O soleil : épicerie resto à Thonon-les-Bains 
5, rue Ferdinand Dubouloz
74200 Thonon-les-Bains
Tel : 04 50 71 40 54 
www.placeosoleil-epicerie-restaurant.fr

Mercredi 6 mai : Diots de Savoie au vin blanc et légumes de saison glacés sur polenta croustillante à l'Abondance par Sacha Gobin, apprenti, avec Vincent Ferniot

Pour 4 personnes :

• 4 diots de Savoie        
• 80g d’échalotes
• 80g de beurre
• 10g de farine
• 4cl de vin de Savoie (Apremont) 
• 200g de polenta
• 120g d’Abondance AOP
• 80cl de lait      
• 50g de radis roses (radis bamba)
• 200g d’asperges vertes
• 100g de carottes fanes       
• Sucre    
• Sel, poivre du moulin

Colorer les diots au beurre sur toutes les faces. Débarrasser les diots.
Faire sauter les échalotes émincées, singer et mélanger.
Déglacer au vin blanc et disposer les diots sur le lit d'échalotes. Cuire à couvert environ 45 minutes.
Rectifier la consistance et l’assaisonnement.

Pour la polenta, faire bouillir le lait et verser la polenta en pluie.
Laisser cuire 15 minutes tout en remuant puis lier à l'Abondance râpé. Assaisonner.
Couler sur plaque et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la polenta soit bien prise. Détailler des rectangles et les sauter au beurre.

Laver, tailler en pointe puis glacer à blanc les radis : mettre les radis dans une casserole avec de l’eau à hauteur, une pincée de sucre, quelques noisettes de beurre et un peu de sel. En fin de cuisson l'eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d'une pellicule brillante.

Eplucher, tourner et glacer à blanc les carottes.
Ecussonner, éplucher et cuire à l'anglaise les asperges (dans une eau bouillante salée)

Dressage : couper les diots en biseaux et dresser harmonieusement avec la polenta croustillante. Couvrir de sauce et disposer les légumes sur le rectangle de polenta, décorer avec quelques pluches de persil.

Infos pratiques :
Ecole Hôtelière Internationale Savoie-Léman
40 Boulevard Carnot, 74200 Thonon-les-Bains
Tel : 04 50 81 13 50
http://www.ecole-hoteliere-thonon.com/fr/index.aspx

Jeudi 7 mai : Coquillettes à la crème de reblochon et asperges vertes

Pour 4 personnes :

• 300g de coquillettes
• 50g de mascarpone
• 150g de reblochon
• 10cl de crème
• 25g de beurre
• 1 échalote ciselée
• 12 asperges vertes
• 150g de lardons non fumés
• 30g de noisettes mondées
• Gros sel pour cuisson
• Sel et poivre blanc du moulin

Cuire les asperges, après les avoir rincées, dans l’eau bouillante salée. Refroidir dans l’eau glacée, bien sécher puis tailler des tronçons de 2cm (en réservant les pointes) puis réserver. Garder l’eau de cuisson filtrée.
Faire griller les lardons à sec dans une cocotte. Réserver.
Concasser les noisettes grossièrement et griller-les à la poêle à sec 2 minutes.

Faire suer l’échalote ciselée avec le beurre puis rajouter les coquillettes. Mouiller avec le bouillon de cuisson des asperges petit à petit jusqu'à ce qu’elles soient cuites.
Couper le reblochon (croûte grattée) en cubes. Faire chauffer la crème en casserole. Lorsqu’elle frémit ajouter en mélangeant le reblochon, laisser fondre puis mixer au mixer plongeant.

Ajouter le mascarpone et incorporer délicatement à la spatule aux coquillettes. Assaisonner après avoir goûté. Ajouter les asperges réchauffées une minute au micro-ondes et les lardons puis servir avec les pointes d’asperges dessus. Saupoudrer de noisettes grillées et concassées.

Vendredi 8 mai : Polenta crémeuse au lait vanillé et compote de fraises et rhubarbe

Polenta :

• 100 g de polenta (semoule de maïs)
• 90 g de sucre en poudre
• 60cl cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 70g de crème liquide
• 30g de crème fraîche épaisse
• Compote
• 200g de rhubarbe
• 200g de fraises
• 60 gr de sucre semoule
• 1 cuillérée d’eau de fleur d’oranger

Pour la polenta : dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse fendue en deux et taillée en tronçons. Verser en pluie la polenta et le sucre en poudre. Faire cuire sur feu doux, sans cesser de remuer.
Transvaser le tout cuit dans un saladier et laisser refroidir.
Monter la crème au batteur électrique et incorporer à la polenta crémeuse.

Tailler les tiges de rhubarbe rincées en petits tronçons. Éplucher et couper les fraises rincées en deux.
Faire cuire la rhubarbe avec les 40g de sucre et un peu d’eau 30mn en casserole sur petit feu. Ajouter les fraises à mi-cuisson.
Retirer du feu et ajouter l’eau de fleur d’oranger. Réserver.

Dresser joliment en verrine.


Bon appétit !